ทำไมแป้งแตกเมื่อนวดและวิธีการป้องกัน / แก้ไขให้ดีขึ้น?

ฉันยังใหม่กับการทำขนมปังโดยทั่วไป อย่าคิดว่าฉันต้องทำอะไรถูก

ในช่วงที่ฉันพยายามทำขนมปังแฟลตเบเกอรี่ (ผงแป้ง) ครั้งสุดท้ายฉันพยายามทำแป้งให้แบนและนวดแป้งหลังจากที่ได้พัก สิ่งที่เกิดขึ้นก็คือแทนที่จะก้มหรือแพร่กระจายอย่างที่คาดไว้แป้งก็ยังคงร้าว / แตกเป็นชิ้น ๆ

ฉันมีคำถามหลายข้อเกี่ยวกับเรื่องนี้อย่าลังเลที่จะตอบคำถามใด ๆ / ทั้งหมด:

(a) มีข้อผิดพลาดอะไรเกิดขึ้นก่อนหน้านี้ในสูตรหรือเทคนิคในการเตรียมแป้งเพื่อทำสิ่งนี้

(b) ในทางกลับกันสิ่งที่สามารถทำได้เพื่อป้องกันไม่ให้เกิดขึ้นในอนาคต?

(c) เมื่อได้รับก้อนแป้งที่มีแนวโน้มเช่นนี้บนโต๊ะสิ่งที่สามารถทำได้เพื่อกอบกู้และ / หรือแก้ไขเรื่อง? นี่อาจเป็นในแง่ของเทคนิคการนวดหรือเพิ่มสิ่งใด ๆ ลงในแป้งเพื่อให้เหนียวขึ้น

ดูเหมือนว่ามันจะมีสภาพคล่องไม่เพียงพอ สมมติว่าเรากำลังพูดคุยเกี่ยวกับแป้งขนมปังแป้งสาลีปกติฉันไม่สามารถคิดอะไรที่จะนำไปสู่การแตกและแตก แป้งขนมปังที่ให้ความชุ่มชื้นอย่างเหมาะสมควรมีความชุ่มชื้นและยืดหยุ่นและวิธีเดียวที่คุณสามารถ "แตก" ได้คือการยืดมันอย่างหนักและรวดเร็วด้วยการเคลื่อนไหวแบบดึง

การแก้ไขสถานการณ์นี้เป็นเรื่องยาก คุณสามารถพยายามที่จะนวดน้ำมากขึ้น แต่ก็มีแนวโน้มที่จะลื่นไถลออกจากพื้นผิว ลองกระจายออกให้บางที่สุดพ่นหรือถูบนน้ำเล็กน้อยพับและนวดและทำซ้ำกระบวนการ

ฉันได้พบวิธีที่ง่ายที่สุดในการเติมความชุ่มชื้นให้กับแป้งของคุณอีกครั้งคือการจุ่มมือของคุณลงในน้ำอุ่นในขณะที่คุณนวดจนเนื้อสัมผัสที่ต้องการ หากคุณชุ่มชื้นมากเกินไปและแป้งของคุณเหนียวให้เพิ่มแป้งอีกครั้ง

ฉันมีปัญหานั้นและพบว่ามีการเพิ่มทั้งน้ำมัน (เพียงเล็กน้อยและทำงานใน) และน้ำ (เดียวกัน) และทำซ้ำขั้นตอนตามที่ต้องการด้วยน้ำเท่านั้นจนกว่าแป้งจะยืดหยุ่นและต้านทานน้อยลง ฉันทำงานได้อย่างรวดเร็วเพราะยีสต์มีปัญหาเรื่องเวลา (เช่นฉัน!) และมันเป็นความท้าทายสำหรับฉันที่จะทำให้ถูกต้อง ฉันสามารถทำสิ่งนี้ได้โดยไม่ต้องแก้ไขและต้องเพิ่มแป้งที่ฉันไม่ชอบ ดูเหมือนว่าจะทำเคล็ดลับและขนมปังยังคงเพิ่มขึ้นอย่างสวยงาม

การแตกที่เกิดจากความยืดหยุ่นเพียงพอซึ่งมักจะเกิดจากความชื้นไม่เพียงพอ

การเพิ่มความชุ่มชื้นเข้าไปในสูตรจะช่วยคุณได้อย่างแน่นอน

คุณสามารถเพิ่มความชุ่มชื้นด้วยแป้ง 70%โดยใช้เทคนิคการยืดและพับเพื่อความมั่นคง สิ่งนี้จะทำให้ขนมปังของคุณมีรูที่ไม่สม่ำเสมอขนาดใหญ่ในเศษขนมปังของคุณเช่นขนมปังธรรมดาหรือขนมปังคาบาตต้า

ผมขอแนะนำให้อย่างเต็มที่การตรวจสอบจากหนังสือที่เรียกว่าแป้งเกลือน้ำยีสต์โดยเค็นฟอร์กิช เขายังมีหนังสือที่ดีมากเกี่ยวกับพิซซ่าถ้าเป็นเรื่องที่น่าสนใจ