สารก่อเจลทางเลือกสำหรับเจลาตินคืออะไร? และคุณสมบัติของพวกเขาคืออะไร?

9

เมื่อเร็ว ๆ นี้ฉันกำลังทำเยลลี่ส้มซึ่งจะถูกจุ่มในช็อคโกแลต ฉันไม่สามารถใช้เจลาตินเพื่อตั้งค่าเยลลี่ได้เนื่องจากมันกลับไปเป็นของเหลวที่ต่ำกว่าอุณหภูมิของช็อคโกแลตที่ละลาย ตัวแทนเจลอื่น ๆ ที่ฉันสามารถใช้และคุณสมบัติของพวกเขาคืออะไร?

ฉันต้องการที่จะขยายความรู้ของฉันเกี่ยวกับสิ่งที่ทำเพื่อฉันสามารถเลือกตัวแทนที่ดีที่สุดสำหรับการตั้งค่าวุ้นในสถานการณ์เฉพาะ

substitutions gelling-agents gelatin

— Sam Holder
แหล่งที่มา

บางทีคุณควร จำกัด คำถามของคุณให้แคบลงดังนั้นจึงไม่ได้แก้ปัญหาที่เป็นไปได้ทุกอย่าง แต่เพียงแค่เจลต์สิ่งที่ต้องทำให้ร้อน

— jumoel

ฉันหวังว่าจะได้รับรายชื่อตัวแทนการก่อเจลที่เป็นไปได้และคุณสมบัติของพวกเขา การได้สิ่งหนึ่งที่จำเป็นต้องได้รับความร้อนเป็นเพียงความต้องการของฉันในเวลานั้น แต่ฉันต้องการที่จะรู้ว่ามันจะแตกต่างกันอย่างไรถ้าฉันใช้เจลเลนหรือวุ้นวุ้นเพื่อตั้งอะไรซักอย่างแทนเจลาติน ตัวแทนสามารถใช้ ฉันต้องการทราบวิธีการรับพื้นผิวที่หลากหลายเช่นถั่วเยลลี่กัมนุ่มเหงือกแข็ง ฯลฯ

— Sam Holder

12

สำหรับแอปพลิเคชันของคุณคุณอาจต้องการใช้วุ้น มันหาง่ายเจลที่อุณหภูมิห้องและจะยังคงอยู่ประมาณ 90C ความเป็นกรดของน้ำส้มจะช้าลง (สองสามวัน) แยกวุ้นออกมา แต่มันควรให้เวลากับจานพอสมควร ตัวแทนอื่น ๆ ได้แก่ :

โซเดียมอัลจิเนต
คาราจีแนน
xantham gum

คำอธิบายที่ดีของสารก่อเจลจากมุมมองการทำอาหารสามารถพบได้ในเว็บไซต์เกี่ยวกับการทำอาหารโมเลกุลเช่นบล็อกเทคโนโลยีของFrench Culinary Instituteหรือการรวบรวมสูตรไฮโดรคอลลอยด์ของ Martin Lersch

— Papin
แหล่งที่มา

นิ้วโป้งขนาดใหญ่ขึ้นเพื่อเชื่อมโยงกับปัญหาการทำอาหารและการเก็บพื้นผิว! เหล่านี้เป็นแหล่งที่ดีโดยเฉพาะอย่างยิ่งหลังเพื่อทำความเข้าใจพฤติกรรมของสารก่อเจล

— Harlan

ขอบคุณที่ลิงค์สถาบันอาหารฝรั่งเศสเป็นสิ่งที่ฉันกำลังมองหา

— Sam Holder

โอ้มนุษย์ฉันรักพื้นผิว มันเหมือนสื่อลามก

1

ดูเหมือนว่าไพรเมอร์ FCI ถูกย้ายแล้ว ฉันพบบางสิ่งที่น่าจะเป็นได้ที่cookingissues.com/index.html%3Fp=1247.html

— Joe

ฉันเพิ่งค้นพบพื้นผิว ขอบคุณ.

— Agos

4

แป้งข้าวโพดจะตั้งผลไม้ที่เป็นกรดเป็นเยลลี่ที่อ่อนนุ่ม แต่มันจะไปนุ่มมากที่อุณหภูมิสูง หากคุณเคลือบราสเบอรี่หวานด้วยช็อคโกแลตแล้วพักให้เย็นคุณสามารถเติมให้เย็นลงได้ แต่ก็ยังไม่ได้ตั้งค่าเยลลี่

3

คุณอาจลองแป้งมันสำปะหลังดัดแปรถ้าคุณสามารถทำให้วุ้นฐานร้อนพอที่จะตั้งแป้งได้ ฉันใช้แบบฟอร์มปกติเท่านั้น แต่การประมวลผลของมันสำปะหลัง "ดัดแปลง" ควรจะคงที่ที่อุณหภูมิ (ที่ใกล้ 50C)

ฉันเองก็ไม่แน่ใจเหมือนกันว่ามันสำปะหลังสามารถจัดการกับกรดได้ดีแค่ไหน ฉันรู้ว่าวุ้นมีปัญหากับกรด

สำหรับรายการและคำอธิบายของตัวแทนการสร้างเจลทางเลือกดูอรรถาภิธานของ Cook: Gelatins (และอาจเป็นThickeners แป้ง )

— โจ
แหล่งที่มา

1

มันสำปะหลังส่วนใหญ่ไม่ได้ถูกเปิดเผยในสูตรขนมเจล ฉันโชคดีกับการดัดแปลงสูตรไข่มุกมันสำปะหลังเมื่อเร็ว ๆ นี้: snapguide.com/guides/make-your-own-tapioca-pearls-from-scratch/ ...... การ รวมกลีเซอรีน 10% ดูเหมือนจะทำให้เกิดเจลลี่ที่มีความเสถียร อย่างไรก็ตามในขั้นตอนนี้เป็นการทดลองทั้งหมดแทนที่จะใช้สูตร ถึงกระนั้นมันสำปะหลัง / กลีเซอรีนลูกอมก็ยังไม่เปราะเหมือนที่ฉันเคยลองใช้วุ้น

— เดินทางคนแปลกหน้า

2

สิ่งเดียวที่ฉันคุ้นเคยคือ "

ใบเจลาติน - ทำจากโปรตีนจากสัตว์
ผงวุ้น - ทำจากโปรตีนจากสัตว์
Agar Agar - ทำมาจากสาหร่ายทะเล
Arrowroot - ทำจากวัสดุพืช
เพกติน - ทำจากวัสดุพืช

ใด ๆ ข้างต้นเหมาะสำหรับการทำรายการที่หลากหลาย เช่นแยมเยลลี่มาร์มาเลด ฯลฯ ระดับของ 'ความแน่น' ของผลิตภัณฑ์เกี่ยวข้องกับปริมาณของสารก่อเจลกับปริมาณน้ำ

— ชีพจร
แหล่งที่มา

1

ฉันไม่ได้ใช้มัน แต่ฉันได้ยินมาว่า Agar-agar สามารถนำมาใช้เพื่อเสริมความแข็งแกร่ง

— jumoel
แหล่งที่มา

3

คล้าย ๆ Agar ไม่ต้องใช้อุณหภูมิห้องเกินกว่าจะแข็งตัว แต่ต่างจากเจลาตินซึ่งจะทำให้ผลิตภัณฑ์ถูกทำให้ร้อนกลับสู่อุณหภูมิการให้บริการโดยไม่ละลาย คุณสามารถทำสิ่งที่สนุก ๆ ได้เช่นใส่เจลลี่ลงบนอาหารที่ร้อน (สเต็กพูด) โดยไม่ต้องกังวลว่ามันจะกลายเป็นแอ่งน้ำบนจาน

— Harlan

2

@Harlan นั่นเป็นข้อมูลที่ฉันตกปลาเพราะรู้ว่าสารก่อเจลบางตัวหมายถึงผลลัพธ์ที่ได้รับความร้อนความมั่นคงยังคงมีประโยชน์เมื่อตัดสินใจว่าจะใช้อะไร

— Sam Holder