ทำไมความสดใหม่จึงสำคัญสำหรับปลามากกว่าเนื้อวัว?

ฉันรู้ว่าความสดมีผลกระทบอย่างมากต่อรสชาติของปลา ปลาดิบซูชิคุณภาพสูงรสชาติอร่อยดิบและคุณควรหาวิธีการตัดสดใหม่เมื่อปรุงอาหารปลาหายาก (สเต็กปลาทูน่าอะฮิ ฯลฯ )

แต่ฉันไม่เคยเห็นใครที่เน้นความสดใหม่ของเนื้อ เนื้อวัวที่มีราคาแพงมักจะได้รับการหินอ่อนดีมากกว่าความสดใหม่ดังนั้นดูเหมือนว่ากระบวนการเลี้ยงจะมีความสำคัญมากกว่า

ทำไมนี้ ความสดใหม่มีความสำคัญต่อรสชาติของอาหารที่บริโภคดิบหรือไม่ หรือมีบางอย่างเกี่ยวกับอาหารทะเลที่ทำให้มันอร่อยกว่าเดิมเมื่อถูกจับใหม่?

เมื่อสัตว์ตายแล้วเอนไซม์ในเซลล์ของมันจะเริ่มสลายเนื้อเยื่อ ปฏิกิริยาเอ็นไซม์มีความซับซ้อนและทำงานได้ดีในช่วงอุณหภูมิแคบ ๆ

สัตว์บกมีอุณหภูมิร่างกายคล้ายกับมนุษย์ เมื่อพวกมันถูกฆ่าและเนื้อถูกแช่เย็นเอนไซม์จะทำงานช้าลงมาก

ปลาเป็นสัตว์ "เลือดเย็น" โดยปกติแล้วจะเป็นผู้เรียกชื่อผิด - งูที่วางอยู่บนหินแสงอาทิตย์สามารถอุ่นได้ แต่ปลาอาศัยอยู่ในน้ำซึ่งมีแนวโน้มที่จะเย็น เอ็นไซม์เหล่านี้มีบทบาทอย่างมากในช่วงอุณหภูมิที่พบในตู้เย็น ดังนั้นปลาที่ไม่แข็งตัวจึงเริ่มเน่าเสียและไม่สามารถหยุดได้

โดยทั่วไปผู้คนมักใช้สิ่งที่ไม่เหมาะสมเป็นตัวชี้วัดสำหรับอาหารที่ไม่ปลอดภัยและอาจไม่ทราบว่าไม่ได้ใช้ในกรณีนี้ นอกจากนี้การสลายตัวของปลาผลิตเอมีนซึ่งมักจะถูกมองว่าเป็นกลิ่นที่น่ารังเกียจ ดังนั้นผู้คนเพียงแค่ชอบกินปลาก่อนกระบวนการสลายตัวนี้จะก้าวหน้าไปมาก

การสลายตัวของเนื้อวัวจะชะลอตัวลงมากในตู้เย็นและต้องใช้เส้นทางเคมีที่แตกต่างกันซึ่งไม่ทำให้เกิดกลิ่นคาว ผู้คนถึงกับชอบกลิ่นบางอย่างที่ปรากฎในช่วงแรกของการสลายตัว นอกจากนี้โดยเฉพาะสำหรับเนื้อวัวอายุให้ความอ่อนโยน ไม่จำเป็นสำหรับปลาที่กล้ามเนื้อจะแตกสลายได้ง่ายโดยไม่ต้องแก่ก่อนวัย

เนื้อและแกะนั้นปราศจากการปนเปื้อนจากแบคทีเรีย ใน เนื้อ. ความต้องการหลักในการเสริมสร้างประสบการณ์การกินเนื้อสัตว์เหล่านี้คือการอนุญาตให้ผ่อนคลายกล้ามเนื้อดังนั้นเนื้อสัตว์จึงไม่เหนียวและเหนียว นอกจากนี้เนื่องจากกระบวนการทางเคมีภายในธรรมชาติที่เกี่ยวข้องกับการผ่อนคลายนี้ (Catija อ้างถึงว่าเป็น 'อายุ' ข้างต้น) รสชาติจึงดีขึ้นเมื่อมันเกิดขึ้น

ปลาและไก่เป็นสิ่งที่ตรงกันข้าม ในระหว่างการปรับขนาดเริ่มต้นการทำความสะอาดการถอนขนการจัดการซากจะบางและเมล็ดของเนื้อเปิดมากขึ้นความเสี่ยงของการปนเปื้อนจะสูงมาก สิ่งนี้นำเสนออายุการเก็บรักษาที่ค่อนข้างสั้นเพื่อให้คุณปรุงในอาหารและมีอุบัติการณ์สูงของการพัฒนารสชาติออกไปในเนื้อสัตว์