ไข่แดงดิบเจลาตินจากการจัดเก็บสามารถบันทึกได้โดยการผสมและที่ใช้

ฉันมีสูตรที่เรียกว่าไข่แดงสี่ฟองและฉันก็เก็บไข่แดงไว้ในจานเล็กน้อยในสองสามวันจนกระทั่งฉันทั้งสี่ตัว ตามเวลาที่ฉันได้รับล่าสุดคู่แรกแห้งเล็กน้อยและเจลาติน - เนื่องจากต้องใช้เวลาในการแยกผ้าขาวออกจากกัน ฉันไม่แน่ใจว่าปัญหานั้นแห้งไปหรือสัมผัสกับอากาศหรือไม่

ในกรณีใด ๆ ฉันเพิ่มน้ำเล็กน้อยเพื่อคลายพวกเขาและผสมเข้าด้วยกัน (จานขอให้ไข่แดงที่จะดึงต่อไป) เมื่อยังมีก้อนฉันปั่นพวกเขา - ฉันมีฟองนมนิดหน่อยที่ทำให้เครื่องปั่นขนาดจิ๋วพอใช้เมื่อทำงานกับปริมาณน้อย ดังนั้นฉันจึงมีบางอย่างที่ดูเหมือนไข่แดงตี

สิ่งที่ฉันสงสัยคือมีวิธีใดที่จะทราบว่าคุณสมบัติของไข่แดงเปลี่ยนไปจากการถูกตั้งค่าและผสมใหม่หรือไม่? ฉันไม่กังวลเกี่ยวกับความปลอดภัยฉันค่อนข้างมั่นใจว่าพวกเขาจะสบายดีถ้าฉันมีฝาปิดที่ดีกว่าหรือมีความชื้นมากกว่า แต่ฉันสงสัยว่าตอนนี้ซอสที่ทำกับพวกเขาจะล้มเหลวหรือไม่ - เพราะบางสิ่งบางอย่างที่ช่วยให้อิมัลชันหรือความหนาเมื่อถูกความร้อนจะไม่เกิดขึ้นเนื่องจากไข่แดงตั้งขึ้นครั้งเดียวแล้ว

มีคำถามบางอย่างเกี่ยวกับการแช่แข็งไข่ซึ่งกล่าวถึง ไข่แดง แต่เพียงอธิบายว่ามันใช้ไม่ได้หรือไม่พึงประสงค์ (ซึ่งยุติธรรมถ้ามีคนต้องการไข่ทั้งฟอง) ไม่ได้กล่าวถึงว่าการผสมให้เรียบอีกครั้งจะทำได้ดีหรือไม่ถ้ามีคนคิดว่าสูตรที่เรียกว่าไข่ปั่นหรือไข่แดง - โดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื่องจากฉันค่อนข้างแน่ใจว่าเหมืองของฉันแห้งแล้ว ดังนั้น เพียงแค่ความร้อน อาจไม่ทำ)

ในที่สุดก็กลับมารายงานเมื่อฉันสังเกตเห็นว่าฉันยังไม่ได้เขียน

ไข่แดงที่สร้างขึ้นใหม่ทำงานได้โดยมีนิสัยแปลก ๆ

หลังจากผสมกับน้ำแล้วฉันก็ปล่อยให้พวกเขานั่งพักหนึ่ง - เพื่อให้แน่ใจว่าไข่แดงทั้งหมดจากภายในก้อนมีโอกาสที่จะกลับมาชุ่มชื้นอีกครั้ง หลังจากผ่านไปสักพัก (ครึ่งชั่วโมงหรือมากกว่านั้น) ฉันสังเกตว่าส่วนผสมเริ่มหนา ฉันเพิ่มน้ำอีกเล็กน้อย - ฉันคิดว่าฉันเพิ่มน้อยลงก่อนหน้านี้หลังจากนั้นฉันจำไม่ได้เลยว่าปริมาณไข่แดงสี่ฟองควรจะเป็นเท่าไร

ทุกคนบอกว่าไข่แดงนั้นเอาไปซักครึ่งถ้วยก่อนที่ฉันจะเป็น แน่ใจจริงๆ ว่ามันเป็นน้ำมากกว่าไข่แดงที่จะเริ่มต้นด้วย - และพวกเขายังคงนั่งอยู่ที่แป้งหนาเวลาที่กำหนด ณ จุดนั้นฉันบอกว่าไม่เป็นไรและเพิ่งทำซอส

ซอสที่มีปัญหาใช้ครีมหนึ่งถ้วยและเครื่องเทศบางอย่าง ฉันทำมันอุ่นครีมเพิ่มลงในไข่แดงและเครื่องเทศจากนั้นให้ความร้อนทั้งหมดจนกว่ามันจะข้น มันใช้งานได้ดีให้ซอสซอสรสชาติกลมกล่อม

ประมาณครึ่งชั่วโมงสี่สิบห้านาทีต่อมามันกลับหนาขึ้นอีกครั้ง

ดังนั้นไข่แดงจึงไม่สูญเสียพลังงานอย่างหนัก ในทางกลับกันพวกเขาเพิ่มความหนาก จำนวนมาก มากกว่าไข่แดงปกติ - ไข่แดงสี่ฟองในครีมหนึ่งถ้วย (และอาจเป็นอีกครึ่งหนึ่งของน้ำมาก) โดยปกติแล้วจะไม่ตั้งเป็นแผ่นหนา ... อย่างน้อยก็ไม่ได้ทำครั้งต่อไป มันมักจะเป็นซอสเทค่อนข้าง

นี่ไม่ใช่ปัญหาสำหรับฉันในสูตรของฉัน ฉันไม่ได้สนใจซอสที่หนาขึ้น (มันจับได้ดีกว่า) และอย่างไรก็ตามมันยังคงบางอยู่นานพอที่จะให้บริการและใส่จานเมื่อทำและบาง ๆ อีกครั้งอย่างง่ายดายด้วยน้ำไม่กี่ช้อนทุกครั้งที่ฉันพยายาม ซอสที่จะบางกว่า - แค่ทำไม่ได้ พักอยู่ บาง - และมันก็ไม่ได้รบกวนโปรไฟล์รสชาติเลย แม้จะมีปริมาตรเพิ่ม แต่ก็ไม่ได้รสชาติน้ำหรือรสชาติอ่อน และในขณะที่มันดูมีทรายหรือทรายเล็กน้อย ดังนั้นฉันจึงพอใจกับมันและความจริงที่ว่าซอสราดแทนที่จะราดก็ทำให้ควบคุมได้ง่ายขึ้น

ดังนั้นในความเป็นจริงแล้วยังมีการใช้ไข่แดงที่ผ่านการอบแห้งและเจลาติไนซ์เพื่อปรุงรสสำหรับความหนาหากไม่คำนึงถึงแนวโน้มที่จะทำให้หนาขึ้น