พริกแข็งขึ้นเมื่อปรุงอาหารหรือไม่?

ฉันทำมะเขือเทศหัวหอมและแกงถั่ว Cannelini ฉันใส่เครื่องเทศพริกลงไปเยอะมากบางทีมากเกินไป ถ้าฉันทำเคี่ยวต่อไป ฉันหวังว่ามันจะปรุงเป็นถั่ว (รสชาติ)

บางครั้งคุณจะได้ยินเสียงเจ้าของรายการทำอาหารในทีวีอธิบายว่าพวกเขาทำอะไรเป็น "ทำอาหาร" วาง สิ่งที่พวกเขากำลังทำจริง ๆ คือการเปลี่ยนรสชาติของพริกเองไม่ได้ปรับระดับแคปไซซินที่ถูกนำมาใช้ หากคุณใช้น้ำพริกทั่วไปที่ผสมกับกระเทียมและสิ่งอื่น ๆ แล้วนำไปผัดในไขมันคุณจะลดระดับความร้อนที่ได้ลิ้มรส (และอาจขมขื่นเล็กน้อยขึ้นอยู่กับพริกและสิ่งที่มีอยู่ในน้ำพริก) ) แต่ต้องไม่ลดระดับที่กินเข้าไปจริง

ถ้าคุณอย่างแท้จริงต้องการที่จะทำมันออกมาให้ใส่พริกหั่นบางกับอะไรอย่างอื่นในsearingกระทะร้อน แต่ให้แน่ใจว่าไม่มีใครอยู่บ้านหรือจะเป็นบ้านในขณะที่และสวมใส่เครื่องช่วยหายใจ แคปไซซินไม่มีที่ไหนเลยที่จะไปและกลายเป็นไอในขณะที่มันไหม้ (อย่างจริงจังอย่าทำอย่างนั้นถ้าคุณทำแบบนั้นในห้องครัวของฉันฉันจะโยนปูสดที่คุณ)

พันธะไขมันชนิดต่าง ๆ ได้ดีกับแคปไซซินเป็นหลักสร้างการห่อหุ้ม เพื่อแสดงให้เห็นว่ามันใช้งานอย่างไรคว้าศรีราชาและครีม ผสมศรีราชาประมาณครึ่งช้อนโต๊ะกับครีมประมาณ 300 มล. ลิ้มรส ตอนนี้เคี่ยวครีมเล็กน้อย (ประมาณ 3 - 5 นาที) นำออกจากความร้อนปล่อยให้มันพักสักครู่แล้วชิมอีกครั้ง ระดับของศรีราชาไม่เปลี่ยนแปลงสิ่งที่เกิดขึ้นคือครีมได้รับแคปไซซินที่บรรจุอยู่ มันจะยังคงได้รับยิ่งน้อยลง นั่นเป็นเหตุผลที่แก้วนมสามารถช่วยคุณจากปีกร้อนอะตอมและทำไมน้ำเพียงแค่ขยายความเจ็บปวดที่ทำให้แน่ใจว่าคุณทั้งเพดานได้รับโอกาสที่จะได้ลิ้มรสมัน :) เบียร์เพียงแค่ทำให้คุณดูแลน้อยเกี่ยวกับเรื่องนี้

ตอนนี้น้ำตาลมีคุณสมบัติที่โดดเด่นในการช่วยซ่อนความร้อนด้วยสิทธิอันยิ่งใหญ่ของการปฏิเสธครั้งแรกเมื่อมันมาถึงเพดานปากของคุณ ความร้อนจากพริกปรากฏขึ้นและเพดานปากของคุณบอกว่า " อะไรนะฉันยุ่งเกินไปกับความหวานนี้ฉันแค่ฟังคุณหน่อย ๆ " หากต้องการดูวิธีการทำงานให้ทำซ้ำการทดสอบอีกครั้ง แต่คราวนี้ให้ใส่น้ำตาลไอซิ่ง (หรือล้อเลื่อน) หนึ่งช้อนชาลงในครีมด้วยศรีราชาพร้อมกับเพิ่มอีกหนึ่งหรือสอง (ประมาณ 10 มล.) ของศรีราชา นั่นเป็นเหตุผลที่กะทิทำงานได้อย่างสมบูรณ์แบบในแกง

ทางออกที่ดีที่สุดสำหรับสูตรของคุณคือการหาวิธีที่จะทำให้อ้วนลงไป นั่นอาจเป็นกะทิเบคอนที่มีไขมันหรืออะไรก็ตามที่เหมาะสมตามวิธีที่คุณต้องการเสิร์ฟ จากนั้นเลือกเพิ่มความหวานขึ้นเล็กน้อย (โปรดจำไว้ว่าส้มช่วยชดเชยความหวานมีประโยชน์ที่จะระลึกไว้เสมอเมื่อคุณ 'แก้ไข' จาน) - ลูกเกดบางคนฟังดูเหมือนว่าพวกเขาทำงานได้ดีกับสิ่งที่คุณทำ การทำ อาจจะไปกับกะทิและลูกเกดและทำให้ผอมด้วยสต็อกไก่นิดหน่อยหากจำเป็น?

ผมพยายามที่จะส่งเสริมให้คนที่ใช้เวลาหนึ่งชั่วโมงและเพียงแค่การทดสอบด้วยวิธีที่คุณสามารถปรับเปลี่ยนและการเรียงลำดับของพริกควบคุมเพราะมันเป็นสิ่งที่น่ารักในการปรุงอาหารด้วย เพียงจำไว้ว่าสิ่งที่คุณใส่ลงไปในกระทะในขั้นต้นกลายเป็นการถูกกินคุณแค่ซ่อนเรื่องเล็กน้อยในขณะที่คุณทำอาหาร

จากการปรุงอาหารนานแคปไซซินสามารถกระจายไปทั่วอาหารในลักษณะที่จะทำให้มันอร่อยขึ้น แต่เนื้อหาแคปไซซินจะไม่เปลี่ยนแปลงอย่างมาก

หากสิ่งนี้ไม่พอเพียง: ในแกงเผ็ดความร้อนจะทำให้อร่อยขึ้นโดยการผสมในอิมัลซิไฟเออร์ไขมันส่วนประกอบที่เข้มข้นเช่นกะทิครีมโยเกิร์ต (ใจเทคนิคที่เหมาะสมที่นี่เพื่อให้คุณไม่ได้คลุกโยเกิร์ตด้วย) สมดุลกรดจิตใจ.) อีกครั้งนี้จะไม่ลดปริมาณแคปไซซินในหม้อดังนั้นถ้าอาหารร้อนไม่อร่อย แต่ย่อยยากมันมีแนวโน้มที่จะอยู่อย่างนั้น

เลขที่มันจะไม่ได้รับความรุนแรงกับการเดือดปุด ๆ ลักษณะของเครื่องเทศใด ๆ คือการซึมเข้าไปในจานโดยตรงตามสัดส่วนกับเวลา ยิ่งคุณปรุงอาหารมากเท่าไหร่ก็จะยิ่งมีความเข้มของสีมากขึ้นเท่านั้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งเครื่องเทศเช่นพริก (ความหลากหลายใด ๆ และรูปแบบใด ๆ ทั้งหมดหรือแป้ง) และพริกไทยดำทำให้ spicier จานอีกต่อไปพวกเขาอยู่ในจานโดยเฉพาะอย่างยิ่งในน้ำตามจานเช่นแกงหรือซอส มันเป็นเพราะพวกเขาใช้เวลาของตัวเองในการซึมซาบลงในจานอย่างสมบูรณ์ ดังนั้นหากคุณต้องการให้แกงมีรสเผ็ดน้อยลงให้เพิ่มส่วนผสมอื่นตามสัดส่วนที่เพิ่มในพริก เช่นมะเขือเทศมากขึ้นจะทำงานได้ดีที่สุด ความกลมกลืนเข้ากันได้ดีกับเครื่องเทศที่เพิ่มเข้ามาและการเติมเกลืออีกเล็กน้อยจะทำให้แกงมีความสมดุลอย่างสมบูรณ์แบบ ความเผ็ดจะลดลงอย่างแน่นอน หากแกงเรียกร้องให้ครีมหรือนมคุณสามารถเพิ่มจำนวนเล็กน้อยเช่นกัน เป้าหมายหลักคือการนำความสามัคคีและความสมดุลมาสู่จาน คุณรู้ส่วนผสมที่ดีดังนั้นเพิ่มหรือลดสิ่งเหล่านั้นตามเพื่อให้บรรลุ หวังว่ามันจะช่วย

ตรงข้ามแน่นอน! พริกร้อนถึงจุดร้อนเนื่องจากการสกัดของแคปไซซินจากธัญพืช / สะเก็ดของพริก สิ่งนี้สามารถเกิดขึ้นได้แม้จะไม่มีการต้มเช่นการแช่เย็นที่เหลือ คุณควรระมัดระวังเกี่ยวกับการปล่อยให้บางสิ่งบางอย่างนั่งเผ็ด

ที่กล่าวว่าคุณไม่ควรต้มอีกต่อไป ไม่เพียง แต่คุณจะสกัดแคปไซซินให้มากขึ้นเท่านั้นคุณยังสามารถสกัดสารประกอบอื่น ๆ (เช่นไพเพอรีน) ซึ่งจะช่วยให้รสชาตินั้นแข็งแกร่งยิ่งขึ้น นอกจากนี้คุณยังจะลดปริมาณโดยรวมเว้นแต่คุณจะเพิ่มน้ำต่อไป และถ้าคุณทำอาหารต่อไปมันจะกลายเป็นข้าวต้ม

ฉันมีคำแนะนำเล็กน้อยที่จะจัดการกับ "มันร้อนเกินไป!":

• เพิ่มข้น แป้งข้าวโพดแป้งและแป้งถั่วเป็นทางเลือก แป้งถั่วจะดีที่สุดสำหรับอาหารอินเดีย
• เพิ่มสิ่งที่เป็นกลุ่มมากขึ้น ในกรณีนี้เพิ่มถั่วมากขึ้น - ทำถั่วแยกต่างหากรับอะไรก็ได้
• เพิ่มผลิตภัณฑ์นม นมครีมและโยเกิร์ตมีประสิทธิภาพในการลดความเผ็ด นี้ไม่ได้ทำงานให้กับทุกจาน แต่อาจสำหรับบางจานถั่วอินเดีย - ดูDal Makhani มันจะดีกว่าที่จะเพิ่มเช่นนี้ในตอนท้ายของการปรุงอาหารตามที่มันสามารถนำไปสู่การทำให้มันเป็น spicier ถ้าเพิ่มก่อนหน้านี้

เรื่องเล็ก ๆ น้อยที่เกี่ยวข้อง ฉันทำแอลกอฮอล์สกัดจากสมุนไพรและเครื่องเทศเป็นจำนวนมาก ฉันทำหนึ่งของพริกไทยยาวบาหลีครั้งเดียว โคนพริกไทยหนึ่งขวดในวอดก้า 50% ขวดเล็ก ทิ้งไว้สองสามสัปดาห์แล้วจิบมัน ของเหลวนั้นยังคงเป็นสิ่งที่วิเศษที่สุดที่สองที่ฉันได้ลอง อย่าดูถูกดูแคลนปริมาณสารเคมีรสที่คุณมักจะพลาดโดยไม่ถูกสกัด

หากตั้งค่าไว้สักวันหรือสองวันก็เป็นทางเลือกสำหรับแกงกะหรี่นี้ (ทำให้ตู้เย็นและปฏิบัติตามแนวทางความปลอดภัยของอาหารทั้งหมดแน่นอน ) มีแนวโน้มว่าพริกจะร้อนน้อยลงด้วยตัวเอง ฉันรู้ว่ามันดูเหมือนเคาน์เตอร์ง่าย แต่ครอบครัวของฉันสังเกตเสมอว่าโดยเฉพาะอย่างยิ่งในจานถั่วความร้อนจัดเผ็ดลดลงในแจ็คซ้ายเมื่อเทียบกับวิธีที่อาหารเผาปากมื้อแรกของเราที่เรากินมัน เราคาดการณ์ว่าสารประกอบพริกจะต้องซึมซาบลงในถั่วกระจายไปทั่วอาหารและยังคงเข้มข้นน้อยลงในส่วนที่เป็นของเหลวของจานดังนั้นเราจึงรับรู้ว่าอาหารเป็น "ร้อนน้อย" ในปากของเรา

จากประสบการณ์การปรุงอาหารอินเดียของฉันถ้าฉันใส่เครื่องเทศพริกมากเกินไปฉันจะเติมน้ำและส่วนผสมอื่น ๆ อีกเล็กน้อย (ถั่วเนื้อสัตว์ ฯลฯ ) เพื่อให้ตรงกับภาพที่ฉันต้องการ

ยิ่งคุณปรุงพริกสกัดมากเท่าไรก็จะผสมในสัดส่วนนั้นและแกงจะร้อนขึ้น