วิธีการทำแท่งเคลือบแป้งข้าวโพดสไตล์จีน

เมื่อวันก่อนฉันได้เตรียมเต้าหู้ Tso ของนายพล มันอร่อยดี แต่ผลลัพธ์ไม่ได้เป็นอย่างที่ฉันต้องการ เช่นเดียวกับอาหารจีนอื่น ๆ ก้อนเต้าหู้ในเต้าหู้ทั่วไปของ Tso นั้นถูกเคลือบในชั้นที่มีลักษณะคล้ายวุ้นบาง ๆ ประกอบด้วยแป้งข้าวโพดของเหลวและเครื่องปรุงรส การเคลือบควรจะเข้มขึ้นเล็กน้อยเมื่อเคลือบคาราเมลในกระทะร้อน นี่เป็นการเพิ่มรสหวานอมเปรี้ยวและความมันวาวที่น่ารับประทาน (นี่เป็นตัวอย่างที่ดี)

การเคลือบติดกับก้อนเต้าหู้ได้ดีตราบใดที่ยังดิบอยู่ แต่เมื่อฉันกวนก้อนในกระทะที่ร้อนแล้วสารเคลือบจะหลุดออกจากก้อนและสะสมเป็นก้อนที่ติดกับไม้พายในที่สุด

ฉันจะป้องกันไม่ให้สารเคลือบหลุดออกมาจากก้อนในขณะผัดได้อย่างไร มีวิธีการทำเช่นนี้โดยไม่ต้องทอดลึกหรือไม่?

กุญแจสำคัญในการผัดคือการที่ผู้บริโภคสามารถเคลื่อนไหวได้อย่างอิสระตลอดเวลา ไม้พายไม่ควรจริงๆเป็นที่ต้องการวิธีที่มันเป็นในsautéingค่อนข้างคุณใช้ช้อน / ทัพพีที่จะเพียงแค่ดีกวนส่วนผสมหลวม ในความเป็นจริงแม้จะไม่เหมาะ: เนื้อหามันควรจะเรียกว่าโยนเพราะการเคลื่อนไหวอย่างแรงเป็นวิธีที่ดีที่สุดที่จะทำให้ทุกอย่างแยกจากกันในขณะที่ลดความเสียหายให้กับรายการเช่นเต้าหู้เคลือบ

กระทะที่เหมาะสมเป็นอุปกรณ์ที่ดีที่สุดสำหรับการทำเช่นนี้เนื่องจากรูปทรงกลมของมันช่วยให้ส่วนผสมที่ถูกโยนได้ดีที่สุดจากการบินออกจากกระทะ จริง ๆ แล้วฉันไม่ได้มีกระทะ แต่ฉันพบว่ากระทะอลูมิเนียมที่ไม่ติดก็ทำงานได้ดีเช่นกันเพราะพวกเขาสามารถควบคุมได้ง่ายและนำความร้อนได้อย่างรวดเร็ว (อาจจะเป็นคนเจ้าระเบียบไม่เห็นด้วยที่นี่ ... )
ไม่ว่าฉันจะไม่สนใจที่จะผัดในกระทะเหล็กหล่อสไตล์ยุโรปแบบดั้งเดิม วิธีเฉื่อยเกินไป

นอกจากนั้นมีเงื่อนไขสองประการที่สำคัญสำหรับการเคลื่อนไหวที่ง่ายพอ:

• วัสดุที่สับละเอียดหรือของเหลวที่มีความหนืดไม่มากเกินไปควรอยู่ในกระทะเนื่องจากทั้งสองอย่างขัดขวางการเคลื่อนไหว
• ไม่อนุญาตให้เริ่มต้นที่ด้านล่าง
• จำเป็นต้องมีความร้อนที่เพียงพอและการถ่ายเทความร้อนที่เพียงพอดังนั้นคุณจึงสามารถทำอาหารได้อย่างรวดเร็ว
• น้ำไม่มากเกินไปที่จะดูดซับ / ระเหยความร้อนออกไปอย่างน้อยก็ในตอนเริ่มต้น น้ำมันค่อนข้างน้อยกว่าช่วยได้ แต่แน่นอนไม่มากเท่าทอด

อีกครั้งทั้งหมดนี้ดีที่สุดอย่างชัดเจนพร้อมกับกระทะมากกว่าเปลวไฟก๊าซที่รุนแรง แต่ยังสามารถทำได้โดยไม่ต้อง

ใช้เต้าหู้แข็งสำหรับทอดหรือต้ม ผัดให้ดีก่อนที่จะหมัก แต่อย่าตบหลังเพราะเต้าหู้ไม่ได้รับรสชาติที่ดี หลังจากหมักแล้วให้นำเต้าหู้ก้อนขึ้นมาด้วยส้อมหรือสะเด็ดน้ำออกให้หมด โยนพวกเขาไปรอบ ๆ ในแป้งข้าวข้าวโพดหรือมันฝรั่งของคุณจนกว่าจะแห้ง ตอนนี้ส่วนสำคัญปรุงอาหารพวกเขาทันทีอย่าให้พวกเขานั่งขณะที่พวกเขาได้รับความชุ่มชื้นบนพื้นผิวอีกครั้งเพียงนำพวกเขาออกจากแป้งทำให้พวกเขาสั่นเพื่อกำจัดแป้งที่ได้รับ

นอกจากนี้ยังมีความร้อนที่ดีในกระทะของคุณและน้ำมันที่สามารถให้ความร้อนได้ดีอย่างน้ำมันมะกอกหรือน้ำมันเย็นกด อย่าทอดจำนวนมากในแต่ละครั้งอย่าให้เกิน 1 ใน 3 ของขนาดกระทะ

ในที่สุดฉันก็คิดออก!

1. ความร้อนน้ำมันความร้อนสูง (grapeseed, ฯลฯ ) ในกระทะบนกลางสูง
2. ก่อนที่จะใส่เต้าหู้ลงในกระทะให้เหวี่ยงข้าวโพดอีกก้อนหนึ่งอย่างรวดเร็วเพื่อให้แป้งข้าวโพดยังเป็นผงสีขาว (ถ้าแป้งข้าวโพดเริ่มได้รับการดูดซับโดยเต้าหู้ที่หมักไว้ (เช่นสูญเสียความขาว) คุณรอนานเกินไปที่จะใส่ลงในกระทะ)
3. ใส่เต้าหู้หมักข้าวโพดอย่างรวดเร็วในกระทะแล้วย้ายไปรอบ ๆ กระทะอย่างรวดเร็วเพื่อให้น้ำมันครอบคลุมเต้าหู้แต่ละชิ้น เต้าหู้ไม่ควรติดและจากนั้นก็สามารถเป็นสีน้ำตาลอย่างดี

โชคดี!