เกิดอะไรขึ้นกับรสชาติของเนื้อสัตว์เมื่อคุณปรุงเป็น Star Anise with Onions?

ปฏิกิริยาเคมีที่เกิดขึ้นเมื่อคุณปรุง Star Anise with Onions คืออะไร?

จากข้อมูลของHeston Blumenthalการทำเช่นนี้ช่วยเพิ่มรสชาติของเนื้อสัตว์

ในที่สุดสิ่งที่ฉันอยากรู้คือคุณสามารถใช้สิ่งนี้กับสูตรเนื้อสัตว์ใด ๆ ? รสชาติของโป๊ยกั๊ก Star จะไม่เอาชนะ?

เป็นพื้น anethole (ฟีนอล) ของโป๊ยกั๊กดาวที่ทำปฏิกิริยากับกำมะถันในหัวหอมเพื่อสร้างอะโรเมติกซัลเฟอร์ฟีนอล ในอาหารจีนปฏิกิริยาครอบครัวเดียวกันใช้กับเป็ดและหมู

ซัลเฟอร์ - ฟีนอลนั้นถูกผลิตขึ้นในช่วงปฏิกิริยา Maillard ซึ่งเป็นปฏิกิริยาที่ให้เนื้อย่างมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ดังนั้นการเพิ่มโป๊ยกั๊กดาวลงบนหัวหอมจะทำให้อาหารของคุณมีรสชาติเป็นสีน้ำตาลย่างมากขึ้น ปฏิกิริยาของสารประกอบในโป๊ยกั๊กกับเนื้อในนั้นไม่ได้เป็นปฏิกิริยาที่เกี่ยวข้องกับรสชาติหรือพื้นผิว

จากการเฉลี่ยสูตรไม่กี่ฉันจะบอกว่าโป๊ยกั๊ก 1 ดาวทุก 250 กรัมของหัวหอมสับ โป๊ยกั๊กดาวมากเกินไปจะเน้นกลิ่นอื่น ๆ ในโป๊ยกั๊กดาราจึงต้องใช้มันในการกลั่นกรองและให้เวลาเพียงพอสำหรับปฏิกิริยาที่จะเกิดขึ้น

Garam masala ชุดเครื่องเทศอินเดียทั่วไปที่ใช้ในจานเนื้ออาจมีโป๊ยกั๊ก โป๊ยกั๊ก Star บางครั้งใช้ในซุปหัวหอมฝรั่งเศส - มันเข้มข้นรสคาราเมลของหัวหอม - และในอาหารเวียดนามซึ่งวันนี้รวมองค์ประกอบฝรั่งเศส