เหตุใดจึงมีกระบวนการให้ความร้อน 2 ขั้นตอนสำหรับทำคัสตาร์ดสำหรับไอศกรีม


8

ฉันทำไอศครีมบ่อยครั้งด้วยผลลัพธ์ที่ค่อนข้างดีและฉันทำตามกระบวนการพื้นฐานเดียวกันในการทำคัสตาร์ด นี่เป็นวิธีที่ฉันเห็นซ้ำในสูตรที่แตกต่างกันซึ่งเกี่ยวข้องกับ:

  1. อุ่นนมและครีมเพิ่มประมาณ 2/3 ของน้ำตาลในกระทะจนกว่าจะเริ่มนึ่ง (ประมาณ 130F) และน้ำตาลละลาย
  2. ตีน้ำตาลที่เหลือกับไข่แดงจนเหลืองอ่อน
  3. ค่อยๆใส่ส่วนผสมนม / ครีมร้อนลงในไข่แดง
  4. เพิ่มไข่แดงและครีมกลับเข้าไปในกระทะพร้อมกับส่วนที่เหลือของครีม
  5. ค่อยๆผสมความร้อนจนมันกลายเป็นคัสตาร์ด (ฉันมักจะให้ความร้อนจนถึง 155F หรือประมาณนั้นโดยใช้เทอร์โมมิเตอร์)
  6. ลบจากความร้อนเพิ่มรสชาติแล้วทำใจให้สบายผสม

ตอนนี้ใช้งานได้สำหรับฉันและเชื่อถือได้มาก แต่เมื่อฉันสร้างฐานมิ้นท์เมื่อคืนนี้ฉันไม่สามารถช่วยได้ แต่คิดว่าทำไมขั้นตอนที่ 1 ดังนั้นจึงจำเป็นต้องใช้ 3 และ 4

ทำไมต้องอุ่นนมครีมและน้ำตาลให้ร้อนก่อนจากนั้นจึงเพิ่มความร้อนอีกครั้งหลังจากใส่ไข่แดงลงไป ฉันรู้ว่าคุณเพิ่มครีมร้อนลงไปในไข่แดงเพื่อที่พวกเขาจะได้ไม่ต้องตกใจนั่นไม่ใช่คำถามของฉัน ทำไมไม่ตีไข่แดงและน้ำตาลบางส่วนแล้วใส่นมเย็นและครีมลงไปแล้วผสมให้ร้อน

คำตอบ:


8

ทำตามขั้นตอนเหล่านี้เพื่อให้แน่ใจว่าผู้รับฝากทรัพย์สินในท้ายที่สุดจะดีที่สุด คัสตาร์ดที่ดีที่สุดมีความสอดคล้องราบรื่นและครีม

การอุ่นนม / ครีมด้วยน้ำตาลจะช่วยให้มั่นใจได้ว่านมและน้ำตาลนั้นถูกรวมเข้าด้วยกันอย่างสมบูรณ์ สิ่งนี้สามารถทำได้ด้วยนมเย็น ๆ แต่คุณมีโอกาสมากขึ้นที่จะมีเม็ดน้ำตาลที่ไม่ละลายโดยมุ่งหน้าไปยังคัสตาร์ดทราย

การตีไข่แดงกับน้ำตาลให้เป็นสีเหลืองอ่อนนั้นเป็นสิ่งที่คล้ายกัน ส่วนผสมที่รวมกันจะเป็นธีมที่เกิดขึ้นที่นี่

ขั้นตอนที่ 3 และ 4 มีความเกี่ยวข้องมากกว่าที่คิด ขั้นตอนที่ 3 เป็นขั้นตอนแรกในการรวมไดอารี่และส่วนผสมไข่ โดยการเพิ่มส่วนหนึ่งของนมอุ่นผสมไข่คุณจะแบ่งเบาผสมไข่ ซึ่งหมายความว่าคุณกำลังนำอุณหภูมิของส่วนผสมไข่เข้ามาใกล้กับอุณหภูมิของนมมากขึ้น ดังนั้นเมื่อคุณเพิ่มส่วนที่เหลือของนมลงในส่วนผสมไข่มันจะไม่ปรุงไข่ทิ้งคุณไว้ด้วยคัสตาร์ดก้อนหรือก้อนเล็ก ๆ หากคุณต้องการเพิ่มนมอุ่นลงไปในส่วนผสมของไข่ข้างหน้าคุณอาจท้ายด้วยไข่กวนที่หวานมาก ไม่น่าสนใจจริงๆ

คุณรู้แล้วตั้งแต่ตอนที่คุณพูดถึงมันในคำถาม; แค่พยายามให้ละเอียด

ขั้นตอนที่ 5 ทำอาหารสังขยา เนื่องจากเรากำลังเผชิญกับไข่เราต้องการอุณหภูมิต่ำสุด: 155 / 160F คุณไม่ต้องการที่จะไปสูงกว่านี้ ( ไข่เบียดเสียดหวาน )

ดังที่คุณทราบจากประสบการณ์แล้วการทำตามขั้นตอนเหล่านี้จะให้ผลลัพธ์ที่ยอดเยี่ยมทุกครั้ง

เพื่อตอบคำถามสุดท้ายของคุณ ...

คุณสามารถใส่ส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกันและทำคัสตาร์ดที่ดีและนั่นอาจจะใช้ได้เมื่อต้องรับมือกับแบทช์ขนาดเล็ก มันอาจเป็นการทดลองที่คุ้มค่า หากคุณเป็นเหมือนฉันเมื่อพูดถึงการทำอาหารหรือการปรุงอาหารที่ละเอียดอ่อน…ถ้ามันไม่พังอย่าแก้ไขมัน

เวลาฉลาดอาจใช้เวลานานกว่าเล็กน้อย เหตุผลที่ฉันพูดแบบนั้นก็เพราะในประสบการณ์ของฉันเมื่อคุณทำขั้นตอนแยกจากกันคุณสามารถทำสองขั้นตอนในแบบคู่ขนาน คุณสามารถตีไข่แดงและน้ำตาลในขณะที่นม / ครีมและน้ำตาลมีอุณหภูมิสูงขึ้น นอกจากนี้คุณอาจเริ่มต้นด้วยส่วนผสมที่เย็นกว่าเมื่อคุณเริ่มนำทุกอย่างขึ้นอยู่กับอุณหภูมิถ้าคุณทำสิ่งนี้ทั้งหมดในครั้งเดียวนั่นอาจทำให้คุณช้าลงเล็กน้อย ไม่ว่าจะมีการแข่งขัน แต่ถ้าคุณเป็นนักปรุงอาหารมืออาชีพเวลาอาจต้องพิจารณา

เหตุใดฉันจึงกล่าวถึงสิ่งนี้สามารถทำงานกับแบตช์ขนาดเล็กได้ ฉันทำคัสตาร์ดเป็นชุดขนาดใหญ่ (3 ถึง 5 แกลลอน) และฉันไม่คิดว่าการทำทุกอย่างในครั้งเดียวจะเป็นเรื่องสนุกเลย กวน 5 แกลลอนของคัสตาร์ดที่ผสมแป้งไปแล้วจนกว่าจะถึงอุณหภูมิดูเหมือนว่ามันจะต้องใช้เวลาตลอดไปและเกือบจะรับประกันได้ว่าฉันจะทำอะไรบางอย่างเปรี้ยง มีความสนุกในการเตรียมตัว แต่นั่นมันดันไปหน่อย สูตรที่คุณอาจได้รับการดัดแปลงมาจากที่ไหนสักแห่งที่พวกเขามักจะทำงานในชุดใหญ่ (เดาทั้งหมดในส่วนของฉัน)

ฉันคิดว่าฉันครอบคลุมทุกอย่าง หวังว่านี่จะช่วยคุณได้!


4

มันเร็วและผิดพลาดน้อยลงด้วยวิธีนี้

หากคุณร้อนในทันทีคุณจะต้องระมัดระวังไม่ให้ร้อนมากเกินไปที่ด้านล่างซึ่งหมายถึงการให้ความสนใจและให้ความร้อนอย่างช้าๆ หากคุณร้อนโดยไม่มีไข่คุณสามารถให้ความร้อนได้อย่างรวดเร็วจากนั้นเพิ่มไข่และเข้าใกล้อุณหภูมิที่เหมาะสมดังนั้นคุณไม่ต้องร้อนอย่างเบามือและดูแลเด็กนาน

โดยการใช้ไซต์ของเรา หมายความว่าคุณได้อ่านและทำความเข้าใจนโยบายคุกกี้และนโยบายความเป็นส่วนตัวของเราแล้ว
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.