ทำไมการคั่วผักก่อนการบดซุปจึงส่งผลต่อรสชาติ

เมื่อคืนฉันทำซุปสควอช Butternut สูตรบอกว่าจะย่างสควอชและหัวหอมเป็นเวลา 45 นาทีก่อนที่จะเดือดด้วยสต็อกเป็นเวลา 15 และจากนั้นก็บด มีใครสามารถอธิบาย (ในระดับลึกปานกลาง) ว่าขั้นตอนการคั่วทำอะไรได้บ้าง ตัวอย่างเช่นรสชาติจะแตกต่างกันอย่างไรถ้าฉันต้มเพียงหนึ่งชั่วโมงจากนั้นก็บด แค่สงสัย...

ขอบคุณอเล็กซ์

การปรุงอาหารทำให้เกิดปฏิกิริยาทางเคมีบางอย่างภายในอาหารที่ปรุงซึ่งส่วนใหญ่ผลิต (และบริโภค) สารประกอบที่มีรสชาติหลากหลาย

ฉันไม่ทราบรายละเอียดที่แท้จริง แต่ฉันสามารถสรุปได้ว่าทำไมทั้งสองกรณีของคุณจึงแตกต่างกันและคุณสามารถตรวจสอบได้ด้วยภาพ ถ้าคุณเอามันฝรั่งมาหั่นและต้มมันก็จะซีด พื้นผิวเปลี่ยนไปเป็นอาหารที่ดีกว่ามากและรสชาติเสียไปว่าแป้งดิบที่มันฝรั่งดิบมี (เคยกินมันฝรั่งดิบมาก่อนหรือไม่ฉันไม่แนะนำเลย ... )

หากคุณนำมันฝรั่งเดียวกันนั้นมา (หรือเพื่อประโยชน์ของมันฝรั่งที่คล้ายกันมาก) แล้วหั่นมันแล้ววางบนถาดอบแล้วนำไปอบในเตาอบเพื่อย่างสิ่งที่คุณออกมามีขอบสีน้ำตาลทองและพื้นผิวที่แตกต่างกัน และผิวบริเวณเหนือผิวเล็กน้อย ทำไม? เตาอบใช้ความร้อนต่างกัน ภายในเตาอบของคุณมีอากาศที่ 200 องศาเซลเซียสหรือมากกว่านั้น นี่ร้อนกว่าน้ำในกระทะ (ซึ่งปิดที่ 100C ที่ระดับน้ำทะเลยกเว้นว่าเป็นหม้อความดัน) ดังนั้นความแตกต่างที่มีศักยภาพอันดับแรกคืออุณหภูมิ - ปฏิกิริยาบางอย่างอาจไม่เกิดขึ้นที่อุณหภูมิที่คุณสามารถทำได้ในขณะที่เดือด

ความแตกต่างที่สองคือสภาพแวดล้อม หากปฏิกิริยาเกิดขึ้นกับก๊าซหนึ่งในบรรยากาศที่จะเกิดขึ้น (โอกาสที่จะเป็นออกซิเจน) สิ่งนี้จะไม่เหมือนเดิมเมื่ออาหารจมอยู่ในน้ำที่มีออกซิเจนน้อยกว่าอากาศ

ดังนั้นเมื่อคุณย่างสควอชในเตาอบคุณจะยอมให้ปฏิกิริยาเกิดขึ้นซึ่งไม่สามารถเกิดขึ้นได้หากคุณต้มมันดังนั้นจึงนำไปสู่รสชาติที่แตกต่าง โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่เกี่ยวข้องคือปฏิกิริยา Maillard ซึ่งต้องใช้ไขมันและน้ำตาลและความร้อนมากมายและเกิดขึ้นเมื่อคุณมีเนื้อสีน้ำตาลในกระทะหรือหัวหอมที่ถูกคั่วในเตาอบร้อน มันเป็นธุรกิจที่ซับซ้อนที่มีผลิตภัณฑ์ที่เป็นไปได้ที่แตกต่างกันหลายอย่างซึ่งบางอย่างสามารถตอบสนองต่อเพื่อสร้างผลิตภัณฑ์ที่แตกต่างกันอีกครั้ง ... อ่านเกี่ยวกับวิกิพีเดียหากคุณสนใจในรายละเอียด ประเด็นก็คือไม่มีวิธีใดที่จะได้รับสารแต่งกลิ่นที่อุณหภูมิต่ำเกินไปสำหรับปฏิกิริยาที่จะเกิดขึ้น - Maillard ต้องการอุณหภูมิประมาณ 155 องศาเซลเซียสเหนือระดับน้ำเดือดที่ระดับน้ำทะเล นอกจากนี้ยังมีคาราเมลซึ่งเป็นปฏิกิริยาการสร้างรสชาติที่แตกต่าง

ฉันรับประกันได้ว่าถ้าคุณทำซุปสองชุดต้มหนึ่งและคั่วอื่น ๆ คุณจะพบว่าคนที่คั่วนั้นมีรสชาติที่แตกต่างกันมาก ไม่ได้หมายความว่าคุณไม่สามารถทำน้ำซุปที่ดีด้วยการต้มผักสด (ฉันทำไปแล้ว) แต่คุณไม่สามารถทำซุปเดียวกันได้