วิธีทำไข่ศตวรรษ

ฉันได้ค้นพบไข่ศตวรรษในขณะที่อาศัยอยู่ในประเทศไทยและตกหลุมรักกับสิ่งเหล่านี้ทันที โชคไม่ดีที่ฉันไม่ได้อยู่ในประเทศไทยมาสองสามปีแล้วและฉันพลาดไข่ศตวรรษ เป็นไปไม่ได้ที่จะซื้อพวกมันที่ไหนก็ได้ภายในรัศมี 1,000 กม. ดังนั้นฉันคิดว่าทางเลือกเดียวคือทำให้พวกมันเป็นของตัวเอง

ดังนั้นฉันต้องการคำแนะนำฉันจะสร้างของกำนัลที่ชวนให้หลงใหลในอาหารเอเชียได้อย่างไร

ฉันได้ลองทำอะไรจนถึงตอนนี้ - ฉันได้ทำตามสูตรของ Instructablesซึ่งในระยะสั้นคือ:

1. ทำน้ำเกลือโดยการรวม 42 กรัม NaOH + 72g NaCL + 1L ต้มละลายและปล่อยให้เย็นลง ฉันใช้น้ำยาทำความสะอาดท่อระบายน้ำ (100% NaOH)
2. ใส่ไข่ไก่สี่ฟองอย่างระมัดระวังในขวดแก้วเทน้ำเกลือจนไข่เริ่มจมน้ำ
3. วางแก้วน้ำหนักเล็ก ๆ ไว้ด้านบนเพื่อป้องกันไข่ลอย
4. เก็บไว้ในน้ำเกลือเป็นเวลา 10 วันที่ประมาณ 18 ° C
5. ลบไข่ออกจากน้ำเกลือ พบไข่สองฟองที่จะร้าวด้วยไข่แดงที่เหลืออยู่ข้างในเท่านั้น
6. ล้างสองไข่ที่เหลืออยู่ให้สะอาดด้วยน้ำประปาจากนั้นล้างให้แห้งด้วยกระดาษชำระ
7. ไข่ที่ห่อแน่นในห่อพลาสติกใสบาง ๆ สองสามชั้น
8. เก็บไว้ 20 วันด้วยวิธีนี้

หลังจากเวลาผ่านไปฉันเปิดพวกเขาเพื่อค้นหาความผิดหวังของตัวเองที่การทดลองของฉันล้มเหลว ไข่เต็มไปด้วยของเหลวสีเหลือบเหลื่อมกลิ่นเหม็นเกี่ยวกับความหนาแน่นและความหนืดของน้ำและไข่ตัวเองหดตัวลงไปตามขนาดของไข่แดง ไข่ขาวมีสีขาวหนาแน่นและทึบแสงและมีเพียงชั้นบาง ๆ เท่านั้นที่เหลืออยู่รอบไข่แดง ไข่แดงยังมีสีเหลืองและมีสีฟ้าเล็กน้อยและมีเนื้อโดยรวมของไข่แดงแข็ง

เห็นได้ชัดว่านี่ไม่ใช่ผลลัพธ์ที่ฉันต้องการดังนั้นฉันจึงโยนพวกเขาออกไปโดยไม่ต้องชิม :(

ตั้งแต่นั้นมาฉันพยายามอีกสองสามครั้งยังคงไม่มีโชค ฉันได้ค้นพบแม้กระทั่งเอกสารทางวิทยาศาสตร์ในเรื่องนี้เช่น"ผลของความเข้มข้นด่างอุณหภูมิและสารเติมแต่งในความแข็งแรงของอัลคาไลน์ที่เกิดขึ้นไข่เจลสีขาว." Zhao Yan, et al, ดอย: 10.3382 / ps.2013-03596อย่างไร ฉันค่อนข้างลังเลเกี่ยวกับการทดลองกับตัวเองเนื่องจากกระดาษไม่ได้ข้อสรุปว่าความเข้มข้นของเกลือโลหะที่ให้มานั้นปลอดภัยต่อสุขภาพของมนุษย์ด้วยการบริโภคเป็นเวลานานหรือไม่

ดังนั้นทุกคนสามารถชี้ให้เห็นข้อผิดพลาดใด ๆ ที่ฉันทำในระหว่างการพยายามของฉันหรือให้ฉันเทคนิคที่เหมาะสมในการทำไข่ศตวรรษที่ฉันสามารถทำตาม? มันยากที่จะหาสูตรอาหารอังกฤษสำหรับสิ่งเหล่านี้บนอินเทอร์เน็ต

สิ่งที่ฉันคิดว่าคุณทำคือไข่เค็มหรือไข่เค็มซึ่งแตกต่างจากไข่ศตวรรษที่ดำคล้ำมาก

ไข่เกลือดองต้องปรุงอาหารอย่างน้อยไข่ขาวจะต้องใช้ความร้อนเพื่อทำให้แข็งตัว หากคุณสกัดไข่แดงแล้วรักษาด้วยเกลือและน้ำตาล (ไม่มีน้ำเพิ่ม) คุณสามารถใช้มันได้เกือบเหมือนชีสเนื้อสัมผัสจะช่วยให้คุณสามารถขูดมันผ่านพาสต้าโดยไม่ต้องปรุงอาหาร

ไข่ศตวรรษที่ดำคล้ำไม่ต้องปรุงอาหารเพราะมันถูกปรุงสุกแล้วหรือโปรตีนที่ถูกทำลายอย่างสมบูรณ์ ต้องใช้อัลคาไลน์และเกลือเพื่อให้บรรลุ ค่า pH ที่สูงมักมาจากการรวมกันของปูนขาว (แคลเซียมออกไซด์) และแคลเซียมไฮดรอกไซด์ กระบวนการแตกต่างกันมาก น่าแปลกที่คุณได้สิ่งที่ตรงกันข้ามกับความสดใสเมื่อพูดถึงพื้นผิว - ของแข็ง "สีขาว" และไข่แดงขุ่นมัวกับน้ำมูกสีขาวและไข่แดงแข็ง

ในที่สุด - ฉันได้พยายามหาข้อมูลอ้างอิงซึ่งระบุว่า "จำเป็นต้องมีสภาพแวดล้อมที่เป็นด่างน้อยกว่าในการจับตัวเป็นไข่เป็ดมากกว่าที่จะจับตัวเป็นไข่ไก่ซึ่งเชื่อว่าเกี่ยวข้องกับองค์ประกอบโปรตีนไข่ขาว"

เนื่องจากฉันเชื่อว่าสูตรดั้งเดิม (เกลือ 72 กรัม, 42 กรัมน้ำด่าง) เป็นพิเศษสำหรับไข่เป็ดมันจะอธิบายว่าทำไมคุณถึงประสบปัญหาและทำไมผลลัพธ์ของฉันจึงไม่เป็นอย่างที่ฉันคาดไว้ว่าน้ำเกลือสำหรับไข่ "ไก่" จำเป็นต้อง จะเป็นด่างมากขึ้น

สำหรับความพยายาม / การทดลองครั้งต่อไปของฉันฉันจะเพิ่มน้ำด่างที่เพิ่มขึ้น

การปรับปรุงความปลอดภัยและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ไข่และไข่: เล่มที่ 1: เคมีของไข่การผลิตและการบริโภค
เอ็ด Y. Nys, M. Bain, Fv Immserseel
มาตรา 21.5.2 Pidan

ฉันคิดว่าคุณอาจต้องล้างไข่ของคุณก่อน

ลิงก์คำแนะนำน่าจะเป็น US-centric ไข่อเมริกันจะขัดทั่วไปเอาหนังกำพร้าหรือบาน (ซึ่งเป็นเหตุผลที่พวกเขาจะต้องมีในตู้เย็นซึ่งแตกต่างจากส่วนที่เหลือของโลก) หากคุณไม่ได้อยู่ในสหรัฐอเมริกาไข่ของคุณอาจยังมีหนังกำพร้าที่สามารถป้องกันน้ำเกลือจากการเจาะ นั่นจะอธิบายว่าทำไมไข่ของคุณถึงเน่าเสียแทนที่จะเก็บรักษาไว้

การทำความสะอาดไข่อย่างถูกวิธีอาจเป็นเรื่องยุ่งยากเล็กน้อย: คุณพยายามหลีกเลี่ยงการแพร่เชื้อแบคทีเรียและสิ่งสกปรกผ่านเปลือก คุณต้องใช้น้ำอุ่น (เพื่อหลีกเลี่ยงการกดแบคทีเรีย) และเป็นวิธีแก้ปัญหายาฆ่าเชื้อ เพื่ออ้างถึงสมาคมผู้ผลิตสัตว์ปีกของอเมริกา “ การล้างเป็นความเจ็บปวดที่สมบูรณ์เมื่อทำด้วยมือ” พวกเขาแนะนำรังบวบหรือแม้แต่กระดาษทราย เมื่อคุณทำเพียงไม่กี่อย่างก็ไม่น่ากลัวเกินไป

ไม่สามารถแสดงความคิดเห็นได้ว่าคุณผิดที่ไหน แต่ฉันเพิ่งเปิดสองสามครั้งจากชุดแรกที่ฉันพยายาม (เริ่ม 01/07, ล้างและห่อใน clingfilm 11/07 เปิดครั้งแรก 29/07) ด้วยผลลัพธ์ดังต่อไปนี้ 1. ผิวขาวกลายเป็นชัดเจน แต่ไม่มืดอย่างที่คาดไว้ 2. ไข่แดงเริ่มเปลี่ยนเป็นสีเข้ม 3. ไข่แดงที่เหลืออยู่เริ่มแข็งตัวซื้อยังคงซีด / เหลือง 4. ไม่มีกลิ่นที่น่ากลัวเช่นนี้ ดังนั้นดูเหมือนว่าผลลัพธ์ของฉันดูเหมือนจะเป็นครึ่งทางสำหรับบ้านที่ฉันคาดหวังว่าจะเป็น "pidan" ฉันจะเปิดคนอื่นในช่วงเวลาไม่กี่วันเพียงเพื่อดูว่าผลระยะเวลาการเจริญเติบโตที่มีต่อผลลัพธ์สุดท้าย

ฉันทำน้ำเกลืออย่างง่าย ๆ โดยค่อยๆเติมน้ำด่าง / เกลือลงในน้ำเดือด ฉันไม่ได้ต้มส่วนผสมต่อไปเพราะด่างควรให้ความร้อนแก่สารละลายเมื่อเติมเข้าไปแล้ว

แค่พยายามต่อไปฉันก็คิดว่า

แก้ไข: 19/08/17 ระยะเวลาการเจริญเติบโตที่ยาวนานไม่ปรากฏว่ามีผลต่อการปรากฏตัวของ "pidan" โดยที่ผ้าขาว gelled ยังคงเป็นอำพันที่ซีดมาก ในขณะที่ไม่ได้เป็นสิ่งที่ฉันคาดหวังจาก pidan เชิงพาณิชย์ไข่ผลลัพธ์ก็กินได้อย่างสมบูรณ์แบบ

ฉันอยากจะสงสัย / สรุปว่ามันคือการเพิ่มขี้เถ้าไม้ในสูตรดั้งเดิม (ใบชาในบทความอื่น ๆ ที่ฉันได้อ่าน) ที่ให้สีเพิ่มเติมกับผลิตภัณฑ์สุดท้ายทำให้เกิดสีเข้ม / ดำแบบดั้งเดิมที่เราได้มา ที่คาดหวังจาก pidan เชิงพาณิชย์

คุณไม่ควรล้างไข่หลังจากนำพวกมันออกจากน้ำเกลือ เราต้องการน้ำด่าง + เกลือที่เหลืออยู่บนเปลือกไข่เพื่อทำให้เป็นรูปธรรม