เมื่อทำการนวดแป้งขนมปังจะเหนียวแค่ไหน?

ฉันมักจะเห็นทิศทาง "ถ้ามันเหนียวเกินไปเพิ่มแป้งอีก" สิ่งนี้มักเกิดขึ้นหลังจาก "เพิ่มแป้งให้น้อยที่สุด" ในฐานะที่เป็นผู้ยึดมั่นในสิ่งสมบูรณ์แบบคำแนะนำทั้งสองนี้รวมกันเพื่อทำให้ฉันช่างทำขนมปังเดือด โดยทั่วไปแล้วเหนียวแค่ไหนก็เหนียวเกินไป? มีคำตอบทั่วไปสำหรับคำถามนั้นหรือไม่? ฉันรู้ว่าไม่ว่าอะไรความชุ่มชื้น 100% ของฉัน ความเจ็บปวด au levain จะแตกต่างจากข้าวสาลี 60% หรืออย่างอื่นมาก อย่างไรก็ตามบ่อยครั้งที่ฉันควรใส่แป้งสำหรับหมักจำนวนมากแล้วล้างมือด้วยแป้ง

การเพิ่มความสับสนนี้คือเมื่อฉันทำขนมปังกับ KitchenAid ในอดีตขนมปังอาจเหนียวและวางแป้งที่ด้านข้างของชามสำหรับการนวดเก้านาทีแรกจากนั้น เกย์ มีบางสิ่งที่วิเศษเกิดขึ้นในนาทีสุดท้ายและหยุดความเหนียวรวบรวมแป้งที่เหลือจากด้านข้างของชามและเป็นที่พอใจในการทำงาน ฉันควรจะเพิ่มแป้งจนสิ่งที่เกิดขึ้น? หรืออาจจะนวดด้วยปริมาณแป้งที่ลดลงจนเกิดขึ้น? ฉันรู้สึกว่ามันเกี่ยวข้องกันพอที่จะไม่สร้างคำถามอื่น แต่ฉันสามารถทำได้ถ้าจำเป็น ขอบคุณ!

การยึดแป้งไว้ในมือของคุณไม่ใช่สัญญาณของความล้มเหลว

ความหนืดนั้นเกี่ยวข้องกับความชุ่มชื้นในแป้งของคุณไม่มากและไม่น้อย แป้ง focaccia จะเหนียวมากและมันควรจะเป็น หากคุณไม่ได้นวดด้วยน้ำมัน (เทคนิคที่ถูกต้องสำหรับแป้งโดว์เหนียว) คุณจะต้องทำความสะอาดแป้งสาลีด้วยมือของคุณและทำหลาย ๆ อย่าง ในเวลาเดียวกันถ้าคุณทำแป้งแห้งที่คุณรู้ว่าไม่เหนียวเหนอะหนะก็เป็นสัญญาณว่าแป้งของคุณไม่ได้รวมน้ำอยู่กลูเตนยังไม่พัฒนาเต็มที่หรือคุณอาจต้องการแป้งเพิ่ม ในนั้น. หากคุณได้รับการนวด 10 นาทีและยังเหนียวอยู่อาจจำเป็นต้องมีการปัดฝุ่นหรือสองครั้ง หากคุณวัดได้อย่างแม่นยำมาก (คุณชั่งน้ำหนักทุกอย่างเป็นกรัมรวมถึงน้ำ) สิ่งนี้น่าจะเกิดขึ้นได้ยาก

หากแป้งในมือของคุณรบกวนคุณมากกว่าที่คุณจะสามารถสำรองบางส่วนจากสูตรและเพิ่มในขณะที่คุณนวดมันจะทำให้แป้งไม่ติดและทำให้ง่ายต่อการจัดการ

แก้ไข: จากความคิดเห็นดูเหมือนว่าคุณกำลังจองแป้งและเพิ่มเท่านั้น หลังจาก คุณปล่อยให้มันอัตโนมัติ สิ่งนี้จะไม่เกิดขึ้นสิ่งที่จะเกิดขึ้นคือยีสต์จะทำงานกับน้ำและกลูเตนที่มีอยู่และแป้งจะดูดซับส่วนที่เหลือซึ่งหมายความว่าความชื้นที่มีอยู่หมด การเพิ่มแป้งหลังจากที่คุณดำเนินการอัตโนมัติหมายความว่ามันจะไม่ถูกรวมเข้าด้วยกัน เพิ่มแป้งทั้งหมดก่อนที่คุณจะทำการจัดเก็บอัตโนมัติและไม่เพิ่มหลังจากนั้นยกเว้นอาจมีปริมาณเล็กน้อยสำหรับการปัดฝุ่น ฉันขอแนะนำว่าถ้าไม้ยังลองให้มันพักอีกต่อไปหรือนวดด้วยน้ำมันแทน

นอกจากนี้คุณยังต้องนวดก่อนที่คุณจะทำการ autolyse ซึ่งไม่แนะนำวิธีที่ถูกต้องคือการผสมส่วนผสมของคุณจนเข้ากันแล้วพักไว้จากนั้นนวด ถ้าคุณคลุกมันก่อนที่จะแกร่งขึ้นมากเกินไป