ทำไมจึงต้องใส่ผงฟูในการอบน้ำตาลและเนย

เมื่อเร็ว ๆ นี้เพื่อนของฉันได้ให้สูตรอาหารสำหรับครอบครัวแก่ฉันซึ่งสั่งให้ฉันครีมน้ำตาลและเนยเข้าด้วยกัน - ดีมาก อย่างไรก็ตามสิ่งที่พาฉันกลับมาคือสูตรที่เรียกว่าการเพิ่มผงฟูพร้อมกับน้ำตาลและเนยและรวมเข้าด้วยกัน

ฉันไม่เคยเห็นสูตรเรียกร้องให้ทำอะไรมากกว่าน้ำตาลและเนยดังนั้นฉันไม่แน่ใจว่ามีเหตุผลที่ถูกต้องสำหรับการเพิ่มผงฟูในขั้นตอนนี้ การเพิ่มกำลังเบเกอรี่ในระหว่างกระบวนการครีมทำอะไรหรือสูตรนี้แปลกไปไหม?

ในฐานะภาคผนวกมีเหตุผลอะไรบ้างที่คุณจะเพิ่มสิ่งอื่นนอกเหนือจากเนยและน้ำตาลในระหว่างกระบวนการอบ

FWIW คุกกี้ออกมาค่อนข้างเล็กและไม่ได้รับการแก้ไข

ฉันไม่สามารถคิดเหตุผลที่จะเพิ่มผงฟูก่อนที่จะทาครีม แต่ฉันสามารถคิดได้ด้วยเหตุผลสองสามข้อที่ไม่ :

ในทุกวันนี้ผงฟูที่ทำออกมาค่อนข้างดี มันให้หัวเชื้อที่แตกต่างกันสองวิธีภายใต้เงื่อนไขที่แตกต่างกันสองประการ: ประการแรกเมื่อสัมผัสกับความชื้นมันจะผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และที่สองเมื่อสัมผัสกับความร้อน (ในเตาอบ) การเพิ่มผงฟูให้เร็วกว่าปกติในสูตรคุกกี้จะทำให้หัวเชื้อเริ่มต้นเร็วกว่าปกติเมื่อผงฟูสัมผัสกับน้ำในเนย โดยปกติจะถูกเพิ่มเข้าไปในตอนท้ายของกระบวนการเพื่อให้ CO2 มากที่สุดเท่าที่เป็นไปได้จากหัวเชื้อครั้งแรกยังคงอยู่ในแป้งเมื่อเข้าสู่เตาอบ

บางทีที่สำคัญกว่านั้นคือการเพิ่มผงฟูลงในแป้งคุกกี้ครีมที่อยู่ใกล้กับส่วนท้ายของการผสมพร้อมกับแป้งทำให้ความปั่นป่วนของผู้ชนะจากการตีฟองคาร์บอนไดออกไซด์จำนวนมากออกจากแป้ง โดยปกติจะเป็นครั้งแรกที่ BP พบความชื้นและเริ่มต้นการทำให้ฟูครั้งแรกและการผสมไม่เกิดขึ้นหลังจากขั้นตอนนั้น การเพิ่มก่อนที่จะเริ่มขั้นตอนการทำครีมหมายความว่าฟองอากาศ CO2 ใด ๆ ที่เกิดจากการกระทำครั้งแรกของผงฟูไม่ได้มีโอกาสรอดชีวิตได้มากตลอดกระบวนการที่เหลือเนื่องจากเนยและน้ำตาลถูกตีไข่ ฯลฯ

นอกจากนี้ผงฟูยังไม่คงอยู่ตลอดไปพลังของหัวเชื้อลดลงตามอายุ คุณอาจจะแก่หรืออย่างน้อยก็พอที่ปัจจัยทั้งสองนั้นเพียงพอที่จะส่งผลกระทบต่อผลิตภัณฑ์สุดท้าย

ฉันกำลังคิดเกี่ยวกับเรื่องนี้สักครู่ ดูสูตรไม่กี่และพบว่ามีเพียงไม่กี่ที่ที่ผสมผงฟูและน้ำตาลก่อนที่จะเพิ่มเนย

พวกเขาทั้งหมดใช้ "ฉันว่าเจ้านี่ไม่ใช่เนย" ดังนั้นเนยเทียมเนยและส่วนผสมกัญชาเนยโกโก้ หนึ่งในนั้นพูดถึงการผสมกับโฟม ดังนั้นดังที่ Dan C กล่าวถึงอาจเป็นเหตุผลในการเพิ่มสิ่งที่จะทำให้เกิดฟอง

ฉันเพิ่งใช้สูตรจาก King Arthur Flour สำหรับเค้กกาแฟอบเชย streusel ด้วยคำแนะนำเดียวกัน ฉันไม่เคยเห็นสูตรอาหารอื่นเรียกร้อง แต่ฉันทำ ผลที่ได้คือเค้กที่มีเพียงไม่กี่แห่งเท่านั้น ฮึ.

นอกจากนี้ตามที่ฉันเข้าใจเคมีมันไม่ได้เป็นความชื้นต่อ se ที่ทำให้เกิดการเพิ่มขึ้นเริ่มต้นจากองค์ประกอบโซดาอบในผงฟูมันเป็นกรด โดยปกติแล้วเนยจะมีสภาพเป็นกรดเล็กน้อยอย่างที่กล่าวไว้ข้างต้นจะเริ่มการกระตุ้นของ BP - และกระบวนการทำครีมรวมถึงการตีไข่

(หมายเหตุเพิ่มเติมเกี่ยวกับไข่: พวกเขาจะทำให้เกิดการเปิดใช้งานหากพวกเขาถูกเพิ่มบุก, ไข่แดงเป็นกรดเล็กน้อยและเปิดใช้งานสิ่งที่พวกเขาตีถ้าแพ้ไม่มีผลกระทบสุทธิเนื่องจากคนผิวขาวเป็นพื้นฐานเล็กน้อยและสุทธิเป็นกลางโดยทั่วไปยกเว้นมาก ไข่เก่า)