คุณสมบัติของสเต็กที่ดี?

14

ฉันกำลังพูดถึงสิ่งที่ทำให้ชิ้นเนื้อดีสำหรับสเต็ก

ไม่ได้วิธีการปรุงอาหารนั้น

ประเภทของการตัดคืออะไร? ความหนา? อายุแห้ง? หมักหรือไม่ เครื่องปรุงรส?

ฉันมักจะเป็นส่วนหนึ่งของ Ribeye (เนื้อหาที่มีไขมันสูง) ตัดอย่างน้อย 1.5 นิ้วเพื่อให้ได้กรอบนอกที่ดี (สีน้ำตาลมากกว่าและสีเทา) ด้านนอกด้วยการตกแต่งภายในสีแดง

พริกไทยจำนวนมากเกลือเล็กน้อย

meat steak cut-of-meat

— Tree77
แหล่งที่มา

7

สิ่งนี้เป็นสิ่งที่ชอบมาก

— ceejayoz

@ceejayoz: ในขณะที่มีการตั้งค่าส่วนตัวบางอย่าง แต่ก็ยังมีคนที่มีอายุหลายร้อยปีที่นิยมเกี่ยวกับสิ่งที่ดีในสเต็ก

— Wizard79

1

บางทีชื่อของคุณอาจได้รับการแก้ไขเพื่อพูดว่า "คุณสมบัติของเนื้อสันในสเต็กที่ดี"

— nicorellius

8

ฉันเจอสเต็กที่ยอดเยี่ยมสองอย่างและแตกต่างกันมาก ครั้งแรกเป็นเรื่องปกติในอาร์เจนตินาและไม่ได้อายุเลย แต่จากลูกวัวอายุ 6-10 เดือนฟรีอาหารและหญ้าเลี้ยง (จึงไม่เหมือนเนื้อลูกวัวคลาสสิก) นี่มันฉ่ำนุ่มและรสชาติ "สว่าง" มาก ร้านอาหารอาร์เจนตินาระดับไฮเอนด์ที่ดีมักให้บริการเนื้อแบบนี้และในสหราชอาณาจักรคุณสามารถสั่งซื้อได้จาก pampasplains.com ซึ่งฉันคิดว่าเยี่ยมมาก

อย่างที่สองมาจากวัวที่มีอายุมากกว่าและอายุที่แห้งกร้านถึงจะนุ่ม แต่การแก่ชรายังให้รสชาติที่คล้ายไขกระดูกมากขึ้น สิ่งที่ดีที่สุดของฉันคือวัวจาก Limousin ในฝรั่งเศสเสิร์ฟในปารีสที่ร้านอาหารเล็ก ๆ ชื่อว่า Le Sèvero (8 rue des Plantes, 14 arrondissment ในนิวยอร์กไทม์สมาแล้ว) มันเป็นที่น่าตื่นตาตื่นใจ! ในลอนดอน 32 Great Queen St ของ "Hereford beef" เป็นสไตล์ที่คล้ายคลึงกันและยังยอดเยี่ยม พวกเขาได้มาจากเกษตรกรชาวเฮียร์ฟอร์ดชื่อทอมโจนส์ (จริงจัง) ซึ่งให้บริการร้านอาหารหลายแห่ง

สเต็กที่ดีไม่ควรหมักในทุกสิ่งที่ต้องการก่อนปรุงคือเกลือหรือพริกไทยถ้าคุณชอบ (แม้ว่าบางครั้งฉันก็กินมันด้วยมัสตาร์ดภาษาอังกฤษของโคลแมน)

ฉันค่อนข้างแน่ใจว่าฟีดแบบหญ้าเท่านั้นมีความสำคัญต่อเนื้อสัตว์ที่ดีกล่าวคือไม่มีการใช้ขุนที่มีส่วนผสมของซีเรียลแม้ว่าจะเป็นการยากที่จะทดสอบตัวแปรนี้แยกกัน สายพันธุ์ก็มีความสำคัญเช่นกัน (เนื้ออาร์เจนตินาทั้งหมดดูเหมือนจะเป็นอเบอร์ดีนแองกัสหรือเฮียร์ฟอร์ด) ฉันชอบสเต็กไขมันที่มีหินอ่อนอย่างดีเหมือนริบอาย แต่ภรรยา (อาร์เจนตินา) ของฉันชอบที่จะผอมกว่าเนื้อสันนอกและเนื้อสันใน - อย่างชัดเจนเป็นเรื่องของรสนิยม

— Pauls
แหล่งที่มา

เมื่อต้องรับมือกับการให้อาหารหญ้าเท่านั้นกระบวนการแก่ชราทำให้เกิดความแตกต่าง ตรวจสอบให้แน่ใจว่าคนขายเนื้อของคุณรู้จักสิ่งของของพวกเขาไม่เช่นนั้นคุณจะกินสเต็กที่ไม่สอดคล้องกัน

— s_hewitt

เนื้ออาร์เจนตินาที่ดีที่ฉันอธิบายนั้นโดยทั่วไปแล้วเป็นอาหารที่ทำจากหญ้าเท่านั้นและไม่แก่ แต่อย่างที่ฉันเขียนมันยังคงนุ่มนวลเพราะมันยังเด็กอยู่

— PaulS

5

เจฟฟรี Steingarten เขียนจำนวนมากเกี่ยวกับเรื่องนี้ในหนังสือของเขาคนที่กินทุกอย่าง

ในขณะที่มี "ความชอบ" มากมายที่นี่มีบางสิ่งที่ทำให้สเต็กดีขึ้น

เนื้อวัวที่แห้งอายุ 5 ถึง 6 สัปดาห์จะทำให้รสชาติเข้มข้นขึ้นแม้ว่ามันจะช่วยลดปริมาณเนื้อสัตว์ที่ใช้งานได้ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมมันจึงมีราคาแพงกว่า นอกจากนี้การแก่ก่อนวัยแบบแห้งจะเพิ่ม "gaminess" ของรสชาติ การแก่ชราแบบเปียกนั้นให้ประโยชน์บางอย่างโดยไม่สูญเสียมาก แต่ก็ไม่ได้ผลเท่าที่ควร

ยิ่งหินอ่อนมันยิ่งดี รสชาติและความชื้นของเนื้อวัวมาจากไขมันดังนั้นยิ่งมีไขมันผ่านเนื้อดิบมากเท่าไรรสชาติและเนื้อสัมผัสก็จะยิ่งดีขึ้นเมื่อสุกแล้ว

ความหนาจะขึ้นอยู่กับความชอบส่วนตัว คุณสามารถปรุงอาหารสเต็กทินเนอร์ให้เป็นอาหารกลางที่หายากหรือสเต็กหนาที่ทำได้ดีขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและรูปแบบของแหล่งความร้อน

ฉันฉันชอบสเต็กเนื้อสันนอกที่มีอายุ 36 วันที่หนาและเค็มอย่างเผ็ดร้อนและพริกไทยที่เสิร์ฟปานกลางหายากพร้อมกับชีสบรีชิ้นหนึ่ง

— ทิมซัลลิแวน
แหล่งที่มา

1

Anthony Bourdain กล่าวถึงหลายครั้งในตำราอาหาร Les Halles ว่าเขาไม่ชอบเนื้อสันนอกเพราะมีรสชาติไม่เพียงพอ โดยส่วนตัวฉันไม่ได้ทำการเปรียบเทียบมากพอที่จะเห็นด้วยหรือไม่เห็นด้วย

— tobiw

4

แอนโทนี่ Bourdain สูบบุหรี่มากเกินไปที่จะสังเกตเห็นรสชาติที่ลึกซึ้ง :-)

— Tim Sullivan

1

เนื้อหินอ่อนและเนื้อวัวปกติมีความแตกต่างกันในด้านรสชาติและเนื้อสัมผัส ฉันสนุกกับทั้งสอง สิ่งหนึ่งที่ทำให้โคเบะเป็นที่นิยมคือคุณสามารถต้มมากเกินไปและมันจะยังคงนุ่มนวลและนั่นเป็นสาเหตุที่คน ' เลือดเอ้ย' ขุดขึ้นมา