อัตราส่วนน้ำต่อยีสต์ที่เหมาะสมสำหรับการให้ความชุ่มชื่นสำหรับเบเกิลคืออะไร?


1

ฉันทำเบเกิลเยอะมากเมื่อเร็ว ๆ นี้ ... เบเกิลของฉันคือ "ตรงประเด็น" ยกเว้นพวกเขาจะไม่เพิ่มขึ้นมากเท่าที่คุณจะเห็นในร้านเบเกิลทั่วไป ... อันที่จริงฉันสังเกตเห็นพวกเขา ชนิดของ "ยุบ" เพียงเล็กน้อยเมื่อเวลาผ่านไป

มีอัตราส่วนของเหลว / ยีสต์ที่ฉันควรพิจารณาเมื่อ "ชุ่มชื่น" หรือ "ตื่น" ยีสต์ของฉันหรือไม่? ฉันกำลังคิดที่จะเพิ่มยีสต์หรือยีสต์อีก 2 ตัว แต่ฉันไม่ต้องการที่จะ "จมน้ำตาย" ... ฉันไม่รู้ด้วยซ้ำว่ามันสมเหตุสมผล แต่ฉันคิดว่าฉันจะถามก่อน เริ่มเสียแป้ง

  • แป้งสูง 540 กรัม (12-14%) แป้ง
  • น้ำเย็น 140 กรัม
  • 7g ข้าวบาร์เลย์ Malted
  • เกลือโคเชอร์ละเอียด 7 กรัม

- ส่วนผสมของยีสต์ -

  • 7g แห้งยีสต์ที่ใช้งานอยู่
  • น้ำตาล 20 กรัม
  • น้ำอุ่น 150 กรัม

ฉันปล่อยให้ยีสต์น้ำตาลและน้ำ "เปิดใช้งาน" เป็นเวลา 20 นาที

ฉันใส่ "ส่วนผสมแห้ง" ลงในเครื่องผสมและผสม ... จากนั้นฉันเพิ่มความเร็วเป็นสื่อและเพิ่มส่วนผสมของยีสต์และน้ำเย็น ... ฉันผสมประมาณ 4 นาที ... จากนั้นเมื่อเหนียว บอลเกิดขึ้นฉันวางมันบนเคาน์เตอร์หินแกรนิตและนวดด้วยมือประมาณ 3-5 นาที ...

หลังจากนั้นฉันปล่อยให้มันพักด้วยผ้าชุบน้ำหมาด ๆ อย่างน้อยหนึ่งชั่วโมง ...

หลังจากพักผ่อน ... ฉันชกแป้ง ... วัดส่วนเท่า ๆ กัน ... จากนั้นฉันก็ทำวง ...

ฉันต้มเบเกิลแต่ละข้างในแต่ละด้านเป็นเวลา 1.5-2 นาที ...

หลังจากต้ม ... ล้างไข่ให้สุกแล้วนำเข้าอบประมาณ 25-30 นาทีในวันที่ 425


คุณสามารถแก้ไขโพสต์ของคุณเพื่อรวมอัตราส่วนและวิธีการที่คุณใช้ในขณะนี้ได้ไหม คุณมีคำถามที่เฉพาะเจาะจงมาก (ซึ่งดี) แต่ด้วยแป้งยีสต์มันเป็นเรื่องดีที่จะมองภาพรวมแม้ว่าจะปรับเปลี่ยนเพียงด้านเดียว
Stephie

2
Btw เมื่อฉันอ่าน“ deflating” ฉันคิดทันทีว่า“ overproved”
Stephie

โอเค ... ฉันได้เพิ่มส่วนผสม
El Guapo

พวกเขากำลังยุบในขั้นตอนใดคุณปล่อยให้แป้งที่มีรูปร่างสูงขึ้นก่อนที่จะเดือด
Spagirl

ใช่ ... ฉันเก็บมันไว้ในตู้เย็นข้ามคืน ... พวกเขาไม่เคย "ป่อง" อย่างที่คุณเห็นในร้านเบเกิล ... หลังจากนั้นเราเอา "ห่าง" บางทีสองชั่วโมง พวกเขาเริ่มที่จะ "ยุบ" ... อย่าเข้าใจฉันผิดพวกเขายังคง“ เบเกิล” ที่มี“ ความสูง” บางส่วน แต่ฉันกำลังมองหาเบเกิลที่หนาจริงๆ
El Guapo

คำตอบ:


2

คุณไม่มีขั้นตอน คุณต้องให้พวกเขาพิสูจน์หลังจากสร้างพวกเขาเป็นวง เช่นเดียวกับวิธีการทำขนมปังคุณต้องมีการพิสูจน์สองครั้งเสมอมิฉะนั้นจะเป็นเหมือนพิซซ่าหรือแป้งพิต้า

หลังจากนั้นพวกเขาควรจะดีแค่ระวังอย่าจับพวกมันอย่างจริงจังในขณะที่เคลื่อนย้ายไปมาและจากน้ำเดือด (อีกครั้งเหมือนขนมปังคุณทำให้การพิสูจน์อักษรครั้งแรกโดยเจตนา แต่หลังจากการพิสูจน์ครั้งที่สองคุณต้องเก็บฟองอากาศที่ แต่งหน้าเศษของคุณ)


1

อัตราส่วนส่วนผสมของคุณตรงตามที่ฉันใช้ ระวังอย่าให้มากเกินไปมันทำให้เกิดภาวะเงินฝืด นอกจากนี้คุณอาจไม่ได้นวดมากพอ ฉันพบปัญหาเหล่านี้ในการค้นหาเบเกิลโฮมเมดที่สมบูรณ์แบบ

นวด 15 นาทีและพิสูจน์ที่อุณหภูมิห้อง (70 ° F) เป็นเวลา 1 ชั่วโมง แบ่งเป็นลูกบอลยางที่ดีและบีบให้เป็นวง ฉันพบว่าเทคนิคนี้ง่ายกว่าด้วยแป้งโดว์ พัก 10 นาทีแล้วยืดออกเล็กน้อย เมื่อมาถึงจุดนี้คุณสามารถวางไว้ในตู้สุญญากาศในตู้เย็นข้ามคืนเอาออกและตรงเข้าไปในอ่างน้ำ ฉันทำแต่ละข้าง 20 วินาทีไม่งั้นพวกมันจะแกร่งเกินไปและอาจยุบ ฉันมักจะออกไปค้างคืนเพื่อเบเกิลตอนเช้า หรือคุณอาจทิ้งไว้บนเคาน์เตอร์เพื่อยกระดับเพียงเล็กน้อยจากนั้นลงในอ่างอาบน้ำ หากปล่อยทิ้งไว้บนเคาน์เตอร์สำหรับการเพิ่มครั้งที่สองให้เพิ่มเป็น 3/4 ของการเพิ่มเต็มมิฉะนั้นพวกเขาจะยุบจากการอาบน้ำ โดยส่วนตัวแล้วฉันพบว่าพวกเขาให้อภัยมากขึ้นหากทิ้งไว้ข้ามคืนในตู้เย็น ไม่ว่าในกรณีใดหลังจากอาบน้ำพวกเขาควรตรงเข้าไปในเตาอุ่น

โดยการใช้ไซต์ของเรา หมายความว่าคุณได้อ่านและทำความเข้าใจนโยบายคุกกี้และนโยบายความเป็นส่วนตัวของเราแล้ว
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.