ทำไมให้แป้งขึ้นสองครั้ง

ฉันแค่สงสัยว่าจุดที่ทำให้แป้งขึ้นสองครั้งคืออะไร? ฉันเคยเห็นพวงของสูตรอาหารในรูปแบบ:

1. ผสมแป้งเข้าด้วยกันแล้วนวด
2. ปล่อยให้มันเพิ่มขึ้น
3. นวดอีกครั้ง
4. ปล่อยให้มันเพิ่มขึ้นอีกครั้ง

ทำไมพวกเขาทำเช่นนี้? ไม่เพียงแค่นวดฟองอากาศออกมา

การปล่อยให้โดขึ้นสองเท่าจะส่งผลให้โครงสร้างกลูเตนละเอียดยิ่งขึ้น มันส่งผลให้เศษเล็กลงและป้องกันไม่ให้ช่องโหว่ขนาดใหญ่ในขนมปังของคุณ เหตุผลที่คุณต้องปล่อยให้มันฟื้นคืนชีพขึ้นมาอีกครั้งคือคุณแค่ผลักอากาศออกไปด้วยการนวดที่คุณพัฒนาโครงสร้างของกลูเตนนั้น

ฉันรักการทำขนมปัง ฉันทำทุกวันหรือสามวัน (ทำเนยเองด้วยตัวเองมันง่ายและรสชาติยอดเยี่ยมแถมราคาถูกกว่าการซื้อคุณสามารถควบคุมปริมาณเกลือได้)

คำแนะนำของฉันเนื่องจากเหตุผลส่วนใหญ่ได้รับการแก้ไขเป็นอย่างดีคือการแยกสูตรของคุณออกเป็นสองชุด ครึ่งหนึ่งของมันควรจะปรุงโดยตรงจากการเพิ่มขึ้นครั้งแรก อีกครึ่งหนึ่งควรจะล้มลงและปล่อยให้มันกลับมาอีกครั้ง

เห็นได้ชัดว่าในช่วงครึ่งปีแรกคุณต้องใส่มันลงในภาชนะอบสุดท้ายไม่ใช่ชามที่เพิ่มขึ้น

เมื่อทั้งคู่มีความเย็นจากการอบให้เปรียบเทียบรสชาติและเนื้อสัมผัส คุณสามารถตัดสินใจได้ว่าสิ่งที่คุณชอบและท้ายที่สุดคือสิ่งที่นับ

เหตุผลหนึ่งที่ต้องนวดแบบที่สอง (และฉันจะทำแบบสั้น ๆ ที่อ่อนโยนถ้าจำเป็น) คือการแจกจ่ายยีสต์อีกเล็กน้อยให้อาหารสดเพื่อทำงานต่อ

แต่ฉันไม่แน่ใจว่าฉันจะคลุกคลีสองครั้งแม้ว่าฉันต้องการทำเช่นนั้น - ฉันกดหมัดเบา ๆ และพับขนมปังเป็นสามในสามและเรียกมันว่าทำเสร็จ

ดังที่ได้กล่าวไปแล้วการเพิ่มขึ้นครั้งที่สองทำสิ่งที่ดีสำหรับพื้นผิวและยังช่วยให้ยีสต์เติบโตได้นานขึ้นทำให้คุณมีรสชาติของยีสต์ที่มากขึ้นและแปลงน้ำตาลจากแป้งให้มากขึ้น ในความคิดของฉันคุณสามารถได้รับผลกระทบที่เหมือนกันโดยการเพิ่มขึ้นอย่างมาก (เช่นข้ามคืน) ในตอนแรก

ขนมปังที่ทำจากแป้งดูเหมือนว่าจะได้ลิ้มรสและอบมากขึ้นด้วยการนวดสองรอบขึ้นไปและเพิ่มรอบ

กระบวนการคลุกชั้นและเหยียดกลูเต็นออกมาเพื่อทำให้พื้นผิวเรียบเนียนสม่ำเสมอซึ่งจะจับกันเมื่ออบ มันยังดักจับก๊าซยีสต์ (CO2) เป็นฟองอากาศที่ดีในแป้ง

หลังจากการนวดครั้งสุดท้ายคุณควรโอนแป้งไปยังภาชนะอุ่นก่อนคุณจะทำอาหารใน / เปิดและปล่อยให้มันเพิ่มขึ้นในที่

ด้วยแป้งที่มีความมันหรือเปียกเล็กน้อยกว่าแป้งขนมปังทั่วไปคุณสามารถโกงที่ใช้หน่วยประมวลผลอาหารมาตรฐานพร้อมใบมีดสับแนวนอนเพื่อนวด เพียงแค่ใส่ส่วนผสมที่อุ่นไว้ในโปรเซสเซอร์แล้วปล่อยให้มันสุกจนเป็นลูกบอลที่เนียน เหมาะอย่างยิ่งสำหรับแป้งพิซซ่า (แป้งอาหาร 100% และน้ำมันมะกอกมากมาย) คุณต้องติดกับเครื่องจักรเพราะเมื่อแป้งเริ่มบอลเครื่องจะเดินออกจากบัลลังก์!

ฉันได้อ่านทฤษฎีมากมายเกี่ยวกับเรื่องนี้และเพียงคนเดียวเท่านั้นที่เหมาะสม คุณคลุกแป้งของคุณอีกครั้งเพื่อแจกจ่ายยีสต์ในขนมปังยีสต์เชิงพาณิชย์เข้มข้นมากและถ้าคุณไม่อนุญาตให้เพิ่มขึ้นอีกครั้งคุณจะมีพื้นที่ที่มีการพัฒนาของยีสต์น้อยมากและพื้นที่ที่มีความเข้มข้นสูงของยีสต์ ฟอง)

ฉันควรทราบว่าในสเปนผู้ทำขนมปังมืออาชีพเรียนรู้ที่จะอบกับสิ่งที่เรียกว่า "masa madre" ซึ่งเป็นแป้งขนมปังที่ผ่านการหมักแล้ว เนื่องจากยีสต์ในรูปแบบนี้สามารถนวดอย่างสม่ำเสมอในแป้งในระหว่างขั้นตอนการนวดแบบดั้งเดิมไม่จำเป็นต้องเพิ่มขึ้นอีกเป็นครั้งที่สอง

ฉันคิดว่าการปล่อยให้แป้งขึ้นสองเท่านั้นขึ้นอยู่กับวันที่ใช้ยีสต์แห้งที่ใช้งานเท่านั้น ด้วยยีสต์ทันทีมันไม่จำเป็น ฉันพบว่าการเพิ่มขึ้นครั้งที่สองนั้นไม่เคยสูงหรือสมมาตรดังนั้นฉันจึงเลิกทำมัน ฉันสังเกตเห็นว่าไม่มีความแตกต่างในด้านรสชาติหรือเนื้อสัมผัสเลย ขนมปังของฉันไม่มีช่องว่างเว้นแต่ว่าฉันจะทำแบบนั้น

ฉันใช้เครื่องทำขนมปังของฉันในการนวดเพราะฉันมีเอ็นกล้ามเนื้ออักเสบอยู่ในมือ (บางทีถ้าคุณคลุกด้วยมือคุณจะต้องลุกขึ้นอีกรอบฉันไม่รู้เพราะฉันทำอะไรไม่ได้อีกแล้ว) หลังจากเครื่องนวดแป้ง แต่ก่อนจะขึ้นฉันก็หยิบแป้งออกมา เลื่อนขึ้นเหนือเตาหุงต้มที่เรียบ ฉันเปิดความร้อนบนเตาสูงสุด 185 องศาและปิดฝาด้วยถาดเก็บเค้กของฉัน ความร้อนจากเบื้องล่างช่วยให้มันเพิ่มขึ้นเร็วขึ้น

ฉันไม่มีเวลาหรือความอดทนในการทำขนมปังทั้งวัน ฉันชอบอบในเตาอบแทนเครื่องทำขนมปังเพราะก้อนนั้นมีรูปร่างที่ดีกว่ามากไม่สูงมาก เครื่องทำขนมปังก็เริ่มทำอาหารตามกำหนดเวลาแทนการตรวจสอบแป้งอย่างถูกต้องซึ่งอาจทำให้เกิดภัยพิบัติได้

นี่คือความคิด ฉันพบฟอรัมนี้โดยถามคำถามนั้นแล้วมีบางสิ่งโผล่เข้ามาในหัวของฉัน ยิ่งอนุญาตให้ขนมปังนานขึ้น (เท่าจำนวนครั้ง) ยิ่งผลิตยีสต์มากขึ้น การชกลงนั้นเอาช่องอากาศออกเพื่อให้ขนมปังไม่เต็มไปด้วยรูที่อ้าปากค้าง

มันสมเหตุสมผลหรือไม่

เหตุผลหลายประการสำหรับการเพิ่มขึ้นที่สองคือพื้นผิว เหตุผลของการหมักที่ยาวนานคือไม่เพียง แต่เพิ่มรสชาติ แต่พัฒนาโครงสร้างกลูเตน มีสูตรที่ไม่ทำอะไรนอกจากปล่อยให้แป้งหมักและอีกต่อไปดีกว่า ฉันซื้อเครื่องผสม Bosch และมีเครื่องนี้สิ่งที่สองเพิ่มขึ้นในอดีตสำหรับฉัน โครงสร้างกลูเตนที่พัฒนาขึ้นพร้อมกับบ๊อชน่าทึ่งมาก ฉันทำขนมปังในทุก ๆ ทางเท่าที่จะเป็นไปได้มานานกว่าสี่สิบปี โดยไม่มีความช่วยเหลือในการผสมและนวดนอกจากกล้ามเนื้อที่มีในลูกหนูและแขนท่อนล่างของเขาหรือเธอ ฉันซื้อเครื่องผสมอาหารสำหรับครัวเมื่อสามสิบปีที่แล้วและผ่านเครื่องนี้ไปสามเครื่องจนกระทั่งฉันซื้อบ๊อช ฉันรู้สึกขอบคุณสำหรับความช่วยเหลือที่เครื่องมอบให้ฉัน ฉันมักจะใช้วิธีการพิสูจน์อักษรสองวิธีและพอใจที่ได้รับผลิตภัณฑ์ที่ดีที่สุด จากนั้น Bosch ก็เป็นผู้ตัดสินใจที่ยั่งยืนสำหรับฉัน ฉันนวดเป็นเวลา 10 นาทีด้วยเครื่องและรีดแป้งเป็นก้อนและปล่อยให้พวกเขาเพิ่มขึ้น ขนมปังนั้นอ่อนนุ่มและอร่อยอย่างไม่น่าเชื่อ นี่คือแม้หลังจากที่ฉันตรึงก้อนของฉันทั้งหมดก่อนที่จะกิน
ฉันเดาว่ากระบวนการของคุณคืออะไรไม่ว่าจะด้วยมือหรือเครื่องจักรทำงานอย่างละเอียดในการนวดและพัฒนาความยืดหยุ่นในแป้ง หากคุณมี Kitchen-aid knead เป็นเวลาอย่างน้อย 10 นาทีและทำกระบวนการนวดต่อไปอีก 5 นาทีหลังจากที่คุณนำมันออกจากธนูแล้วคุณจะสามารถข้าม knead ที่สองได้ หากสิ่งนี้ดูเหมือนจะมากให้ทำสองยก

ที่น่าสนใจฉันมักจะทำเพิ่มขึ้นสองเท่าด้วยการเคาะกลับ / นวดในระหว่าง จากนั้นฉันเห็นรายการโทรทัศน์เกี่ยวกับช่างทำขนมปัง พวกเขานวดเพียงครั้งเดียวปั้นแป้งแล้ววางลงในเตาอบ
ฉันลองตัวเองและมันก็ทำงานได้อย่างสมบูรณ์ ขนมปังเพิ่มขึ้นค่อนข้างมากและให้ผลิตภัณฑ์ที่นุ่มและอร่อยอยู่เสมอ ฉันใช้แป้งที่แข็งแรง 500 กรัม ยีสต์แห้ง 3 ช้อนชาทันที น้ำตาล 2 ช้อนชาเกลือ 1 ช้อนชาและน้ำมันมะกอก 1 ช้อนโต๊ะ หลังจากผสมแป้งและเกลือฉันเพิ่มยีสต์แห้งน้ำตาลน้ำมันและประมาณ 300 มล. (+/-) น้ำอุ่น คลุกเคล้าให้เข้ากันจากนั้นใส่ในที่อุ่น ๆ จนแป้งมีขนาดเป็นสองเท่า ฉันวางไว้ในเตาอบพัดลมที่ 'ละลายน้ำแข็ง' - มันมีขนาดเป็นสองเท่าใน 2 ถึง 3 ชั่วโมงที่นั่น คลุกเบา ๆ กลับมาแล้วรูปร่างเป็นเค้กขนมปัง (ม้วน) และวางบนแผ่นอบ / ถาด เปิดเตาอบที่ 175 องศา (พัดลม) 200 องศา (อื่น ๆ ) เมื่อเตาอบมาถึงอุณหภูมิให้วางแผ่นเหล็กไว้ตรงกลางเตาอบแล้วอบประมาณ 18 นาที (แต่ตรวจสอบหลังจาก 10 และ 15 นาที) แตะที่ฐานของขนมปัง - ถ้ามันฟังดูกลวง สนุก. (ขนมปังนี้ค้างได้ดีเช่นกัน)

ฉันจะแนะนำการทดลองตามปกติ

บางครั้งฉันทำขนมปังคลุกมันเป็นรูปแล้ววางลงในกระทะปล่อยให้มันลอยขึ้นหนึ่งครั้งแล้วอบ มันสมควร มันเป็นขนมปังและมักจะเป็นขนมปังที่ค่อนข้างดี

บางครั้งฉันก็ลุกขึ้นแล้วชกลง / นวดอีกครั้ง 1, 2 หรือ 3 ครั้ง

วันอื่น ๆ ฉันทำเลอะเทอะเปียกฉันไม่สามารถนวดและเทลงในกระทะได้

มันคือขนมปังทั้งหมด บางส่วนไม่แตกต่างอย่างที่คุณคาดไว้ บางคนเป็น

สำหรับการทดลองที่ "ควบคุมได้บ่อยกว่านั้นให้ทำแป้งเพื่อรองรับ 2-3 ก้อนและ:

• ใส่หนึ่งในกระทะโดยตรง
• ส่วนที่เหลือเพิ่มขึ้นเจาะลง (ถ้าคุณทำเพียงพอสำหรับ 3 หารอีกครั้ง) และใส่ในกระทะ
• ให้อีกสามเพิ่มขึ้นก่อนที่ปรากฎว่ามัน

ค่อนข้างไม่มีประสิทธิภาพของเวลาและเชื้อเพลิงเตาอบ แต่มันช่วยให้คุณเห็นความแตกต่างที่มี (และไม่ได้) เริ่มต้นจากแป้งเดียวกัน

ฉันทำ Challah - มาก! ฉันพบว่าการปล่อยให้มันเพิ่มขึ้นอีกสองครั้งก็เป็นการทำลายภาพลักษณ์ที่ดีของสายไฟที่เป็นเครื่องหมายการค้าของขนมปังนี้ ฉันหมายความว่ามันรสชาติดี แต่มันสูญเสียความแตกต่างที่ดูตะเข็บทำให้ไม่น่าดึงดูด ดังนั้นฉันเริ่มต้นด้วยการเพิ่มขึ้นหนึ่งหมัดลงและถักเปียแล้วตรงเข้าไปในเตาอบ ความจริงก็คือขนมปังยังคงเพิ่มขึ้นเล็กน้อยแม้กระทั่งในเตาอบจนกระทั่งอบเต็มที่ ดังนั้นเมื่อปล่อยให้การกระทำสุดท้ายที่เกิดขึ้นในระหว่างการอบแทนการทำก่อนหน้านั้นก้อนจะได้รับประโยชน์จากเชือกที่แตกต่างและน่าดึงดูด ฉันไม่เชื่อว่าคนใดในกระทู้นี้ที่พูดว่าพวกเขานวดและเพิ่มขึ้นสามครั้ง แป้งสามารถทำงานหนักเกินไปและกลายเป็นหินได้ ไม่ใช่แค่พายแป้งด้วย