สารใดบ้างที่ดีสำหรับการทำให้เป็นทรงกลมด้วย algin
คำตอบ:
อะไรก็ตามที่เป็นของเหลว ผลไม้เป็นเรื่องธรรมดามาก แต่เราทำสมุนไพรด้วยเช่นกัน (สะระแหน่และปราชญ์โดยเฉพาะ) ฉันมีทรงกลมผักเช่นถั่วและหัวผักกาดเป็นทรงกลมแยกต่างหาก ที่ร้านอาหารฉันมีเบียร์เสริฟพร้อมเพรทเซล (ที่ไซรัส) และฉันเคยเห็นทรงกลม cointreau ที่ใช้ในเครื่องดื่ม
พวกมันดูเหมือนคาเวียร์และนั่นคือสิ่งที่ปล่อยรสชาติออกมาดังนั้นพวกเขาจึงต้องมีขนาดค่อนข้างใหญ่หรือมีรสชาติเข้มข้น ไม่เช่นนั้นรสชาติจะหายไปและคุณจะเหลือเพียง "ความสนุก" "พื้นผิว" นอกจากนี้ยังมักช่วยในการใช้สีผสมอาหารถ้าของเหลวของคุณไม่ได้สีเข้ม ด้วยทรงกลมขนาดเล็กสีของแสงจะหายไปและคุณจะเหลือทรงกลมที่ค่อนข้างโปร่งใส ฉันขอแนะนำให้ลองย้อนกลับ spherification (เช่นผสมแคลเซียมคลอไรด์กับของเหลวของคุณแล้วหยดลงในอ่างอัลจิเนต) เนื่องจากมันไม่ได้ใช้ของเหลวปรุงแต่งของคุณเพื่อทำให้เปลือกหอยทำให้คุณมี "ป๊อป" มากขึ้น
ดังนั้นมองหารสชาติที่ดีและการจับคู่ที่ดี ทำให้ง่ายต่อการเอาทรงกลมเข้าไปในปากของคุณ มันง่ายกว่าถ้าทรงกลมอยู่ในอาหารอีกชิ้นหนึ่งเนื่องจากมีดมักจะทำลายทรงกลม สิ่งที่ดีที่สุดเกี่ยวกับทรงกลมคือการนำเสนอและคาเวียร์ป๊อปดังนั้นใช้ประสบการณ์นั้นและมองหาประโยชน์ของคุณและนำไปประกอบในสิ่งที่คุณกำลังรับใช้ นี่คือขนมหวานซูชิของฉันหมุนรอบการทำให้กลมกลืน
(เย็น) ซุปที่ปรุงแต่งอย่างเข้มข้นก็ทำงานได้ดีเช่นกันตราบใดที่พวกมันถูกตรึงเครียดอย่างเข้มงวดเพื่อกำจัดสสารใด ๆ เมื่อฉันอยู่ในโรงเรียนสอนทำอาหารฉันได้ทำอาหารที่ร้านอาหาร (ซึ่งหมดอายุแล้ว) ซึ่งเสิร์ฟซุปแครอทขิง (ปรุงแครอทและขิงด้วยกันด้วยความร้อนต่ำจนนุ่มในน้ำแครอทที่พอเพียงเพื่อให้ครอบคลุมน้ำซุปข้นเท่าที่จะทำได้ ค้างคืนผ่านอาหารจีนรสเลิศ) ซึ่งเป็น 'ย้อนกลับ' spherified แล้วราดด้วยลำต้นผักชีหวาน (ทำตรงตามที่คุณจะขนมอะไรอย่างอื่น แต่เพียงประมาณ 40 วินาทีแช่เย็นอย่างรวดเร็วเพื่อป้องกันการสูญเสียสี), ผงมะพร้าว (ครีมหนา จากกะทิผสมประมาณ 1: 1 กับมอลโตเด็กซ์ตริน) และเกลือของแม่น้ำ Murrey อร่อย.
ใน YouTube หนึ่งในพ่อครัวของ Achatz นำเสนอเขาด้วยจิน & โทนิกซึ่งรวมถึงทรงกลมแตงกวา ฉันมีการโต้ตอบที่น่าประทับใจครั้งหนึ่ง; ราสเบอร์รี่เชอร์เบทราดด้วยโหระพาทรงกลม (ไม่รู้จะทำอย่างไร)
น้ำมันอาจเป็นตัวเลือกที่ยอดเยี่ยมเช่นกัน: น้ำมันมะกอกดีมาก, พิสตาชิโอวอลนัท, เฮเซลนัท ...
แอลกอฮอล์ :-)
El Bulli (และ The Aviary โดยใช้สูตรของ El Bulli ที่ได้รับอนุญาต) ให้บริการค็อกเทลที่เรียกว่า "barbapapa ที่หายไป" มันเป็นสิ่งที่ทันสมัยในปินาโคลาดาที่เริ่มต้นด้วยเหล้ารัมทรงกลมในกะทิด้วยลูกอมฝ้ายที่ด้านบนของแก้ว - จากนั้นที่โต๊ะน้ำสับปะรดผสมกับไซเดอร์เทลงในลูกอมฝ้ายและเครื่องดื่มกลายเป็นปินาโคลาด้า ที่ลูกเหล้ารัมระเบิดในปากของคุณ
ฉันได้ยินมาว่ามันทำกับซอสถั่วเหลือง
"Hydrocolloid Recipe Collection" มี 17 สูตรเริ่มต้นที่หน้า 56 คัดมาจากแหล่งข้อมูลออนไลน์ต่างๆ: