หลีกเลี่ยงการรวมตัวกันใน cacio e pepe?

ฉันพยายามทำ cacio e pepe สามส่วนผสมขั้นพื้นฐานในช่วงไม่กี่วันที่ผ่านมาและพบว่ามันยากที่จะสร้างซอสครีมที่เนียนนุ่ม

ฉันใช้เพโคริโน่โรมาโนชีสเพียงสองถ้วยไมโครสปาเก็ตตี้และพริกไทยดำบด แน่นอนเกลือในน้ำพาสต้าก็เช่นกัน

ฉันลองสองวิธีแล้วได้ผลลัพธ์ที่แตกต่างกัน:

1. ปรุงพาสต้าน้ำตื้นในกระทะกว้างเพื่อให้แป้งข้น จากนั้นสะเด็ดน้ำลดความร้อนและเพิ่มเส้นพาสต้ากลับด้วยน้ำไม่กี่ทัพพีแล้วเติมชีสทีละน้อยแล้วคนให้เข้ากันอย่างรุนแรงด้วยช้อนไม้
2. เพิ่มน้ำพาสต้าบางส่วนลงในชีสในชามแยกต่างหากสักครู่ก่อนที่พาสต้าจะเสร็จสิ้นการทำอาหาร ปัดน้ำพาสต้าและชีสลงในส่วนผสมแล้วเพิ่มพาสต้าที่เสร็จแล้วลงไปในน้ำเปล่าและคนให้เข้ากันอย่างบ้าคลั่ง

ดูเหมือนว่าทั้งสองจะทำงานได้ไม่ดี แต่ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดของฉันมาจาก (1) แต่ฉันค่อนข้างมั่นใจว่ามันเป็นโชค ฉันจะทำอะไรผิดหรือทำผิดมากไป? ทุกสิ่งที่ฉันเห็นบนอินเทอร์เน็ตบอกว่ามันควรจะ "ง่ายมาก" แต่การขาดวิดีโอที่แสดงสูตรนี้ทำให้ยากต่อการเรียนรู้ วิดีโอที่ฉันได้เห็นใช้เป็นจำนวนมากของน้ำมันมะกอกและเนยซึ่งฉันบอกเป็นอย่างไม่แบบดั้งเดิมหรือไม่เป็นไร

การบรรลุซอสครีมสำหรับ cacio e pepe และอาหารอย่างนี้ (carbonara คำนึงถึง) ไม่ได้ตรงไปข้างหน้าอย่างที่บางคนคิด โชคดีที่ในขณะที่เราพยายามทำให้อิมัลชั่นสมบูรณ์แบบความพยายามที่ไม่ได้ผลนั้นยังคงอร่อยอยู่

ต่อไปนี้เป็นเคล็ดลับ:
(1) ตรวจสอบให้แน่ใจว่าชีสของคุณถูกขูดอย่างประณีตที่สุดและอยู่ที่อุณหภูมิห้องหรืออุ่นกว่า เครื่องบินขนาดเล็กที่สมบูรณ์แบบ

(2) น้ำที่คุณเติมต้องไม่ร้อนเกินไป ตักน้ำพาสต้าบางส่วนออกมาครึ่งทางผ่านกระบวนการทำอาหารปล่อยให้เย็นและใช้ในการเพิ่มในภายหลัง

(3) ระบายพาสต้าและทิ้งไว้ให้เย็นสักครู่ก่อนแต่งตัว

(4) บางคนพบว่าการรวมพาสต้าและชีสในกระทะเย็นจะดีกว่า (เพื่อให้คุณสามารถควบคุมความร้อน)

(5) บางคนรวมน้ำและชีสแล้วเพิ่มส่วนผสมนั้นลงในพาสต้า

(6) การเพิ่มไขมัน (เนย, ครีม, น้ำมัน) ช่วยให้เนยแข็งเป็นอีมัลซิฟาย แต่การเติมนี้จะแตกต่างกันไปและบางครั้งไม่รวม

ทุกอย่างเกี่ยวกับการฝึกฝนและการปรับตัว ข้อมูลส่วนใหญ่มาจากที่นี่และฉันสามารถรับรองความสำเร็จเพิ่มเติม (เศร้าไม่สมบูรณ์) โดยใช้เทคนิคเหล่านี้

หากคุณไม่สนใจที่จะเป็นแบบดั้งเดิมคุณสามารถนำน้ำพาสต้าออกมาข้างหน้า al dente และวัด 2% ของน้ำหนักน้ำบวกกับชีสในโซเดียมซิเตรต คนให้เข้ากับน้ำแล้วเพิ่มชีสทีละนิด ปลอดภัยแล้วที่จะเพิ่มพาสต้าและปรุงส่วนที่เหลือปรับด้วยชีสหรือน้ำพาสต้าเพิ่มเติมตามต้องการ

Sodium citrate นั้นมีรายละเอียดมากกว่าใน Modernist Cuisine แต่รายละเอียดที่สำคัญคือมันช่วยให้เนยแข็งยังคงเป็นอิมัลชัน ซอสก็จะไม่จับตัวเป็นก้อนด้วยวิธีนี้ มันมีรสเค็มและมีรสเปรี้ยวเล็กน้อย แต่ก็สามารถเอาชนะได้อย่างง่ายดายโดย Pecorino หรือ Parm

หากคุณมีความไวต่อโซเดียมหรือไม่เก็บส่วนผสมนั้นไว้รอบ ๆ (ทุกคนไม่มีงานอดิเรกทำอาหารระดับโมเลกุลหรือไม่) จากนั้นคุณจะได้รับผลลัพธ์ที่คล้ายกันโดยใช้เครื่องปั่นแบบแช่ตัว จองน้ำพาสต้าแป้งอีกครั้งลงในถ้วยเครื่องปั่นแคบ ๆ และเพิ่มชีสอย่างช้าๆในขณะที่รันเครื่องปั่น เก็บชีสไว้มากมายเพื่อปรับความสม่ำเสมอ ปลอดภัยแล้วที่จะโยนในชามอุ่นกับพาสต้า