ฉันเพิ่งเลิกทำขนมปังอีกครั้งเมื่อไม่นานมานี้และฉันพยายามพัฒนาทักษะของฉัน สิ่งหนึ่งที่ยังคงหลบเลี่ยงฉันคือวิธีการที่จะได้รับก้อน wholemeal หนาแน่นน้อย ฉันรู้ว่าขนมปังโฮลมิลนั้นมีความหนาแน่นมากกว่าขนมปังขาว
สูตรที่ฉันใช้ล่าสุดคือ:
150g wholemeal bread flour
200g strong white bread flour
245g water - 70% hydration
4g active dry yeast (dissolved in some of the water)
5g salt
พิสูจน์ครั้งแรกคือ 1.5 ชั่วโมง - ที่อุณหภูมิห้อง หลังจากการสร้างครั้งที่ 2 พิสูจน์ได้ประมาณ 40 นาทีในขณะที่เตาอบของฉันขึ้นกับอุณหภูมิ ดูเหมือนว่าจะพิสูจน์ได้เพียงพอเมื่อฉันแหย่มัน ฉันเฉือนด้านบนมันไม่พังหรืออะไรเลย อบที่ 250C เป็นเวลา 12 นาทีจากนั้นอบ 200C ที่เหลือ (รวม 35 นาที) ด้วยถาดน้ำที่ด้านล่างของเตาอบเพื่อนึ่งเปลือก
นี่คือรูปขนมปังของฉัน
ตอนนี้อย่าเข้าใจฉันผิดขนมปังดีพอมีรสชาติที่น่ารัก อย่างไรก็ตามมันแน่นกว่าที่ฉันต้องการ ฉันจำเป็นต้องรู้ว่าปัญหาที่นี่เป็นกระบวนการที่ค่อนข้างเร็วขึ้นเมื่อเทียบกับกระบวนการที่ยาวนานกว่าเช่นการใช้ความชอบเช่นพูลหรือ biga
ใครช่วยบอกฉันก่อนที่ฉันจะลองการทดสอบถ้าใช้ความชอบกับก้อนแบบนี้จะช่วยให้มันเบาลงหน่อยด้วยเกล็ดที่หลวม? หรือฉันกำลังมุ่งหน้าไปยังภัยพิบัติอื่นหรือไม่?
เหตุผลของฉันคือฉันเคยทำขนมปังไฮเดรชั่นมากขึ้นมาก่อน - เช่นเดียวกับ ciabatta ที่ทำด้วยแป้งสีขาวค่อนข้างประสบความสำเร็จมีอากาศและฟองเยอะมาก แต่สิ่งเหล่านี้มักจะเริ่มต้นด้วย biga . ฉันยังรู้ด้วยว่าการดื่มน้ำมากขึ้นนั้นมีผลต่อขนาดของช่องอากาศ ฉันไม่ได้มองหาช่องอากาศขนาดใหญ่ / ช่องในขนมปังโฮลมิลของฉันแค่บางอย่างที่ค่อนข้างหนาแน่นน้อยกว่า
อัพเดท:ลืมที่จะพูดว่าการนวดเป็นเวลา 10 นาทีด้วยความเร็วปานกลางในเครื่องผสมแบบตั้งพื้น ฉันพูดถึงเรื่องนี้ในกรณีที่มีความเกี่ยวข้องแม้ว่าฉันจะทดสอบแป้งหลังจากนั้นและฉันคิดว่าการพัฒนาตังก็โอเค
