ทำไมอกไก่ของฉันถึงแห้งมาก?

เมื่อฉันย่างไก่ทั้งตัวฉันมักจะตรวจสอบให้แน่ใจว่าไก่ของฉันถูกปรุงให้มีอุณหภูมิที่เหมาะสม ค่อนข้างบ่อยซึ่งส่งผลให้ขาและต้นขาฉ่ำ แต่หน้าอกแห้ง

มีเหตุผลหรือไม่ที่เต้านมไก่แห้งในขณะที่ขาและสิ่งของต่าง ๆ ชุ่มชื้นและอร่อย? มีวิธีใดบ้างในการย่างไก่เพื่อป้องกันไม่ให้เต้านมแห้ง

ฉันคิดว่า "อุณหภูมิที่เหมาะสม" คือตัวเลขที่กำหนดโดยนักกฎหมายไม่ใช่โดยพ่อครัว มาตรฐานของรัฐบาลสำหรับนกย่างคือ 180 ° F (83 ° C)! คุณล้อเล่นกับฉันไหม HTST พาสเจอร์ไรซ์คือ 161 ° F (72 ° C) เป็นเวลา 20 วินาที แต่ไก่งวงของฉันต้องสูงถึง 180 ° F เพื่อการบริโภคที่ปลอดภัยของมนุษย์? พวกเขาคิดว่ามีแบคทีเรียชนิดไหนที่อาศัยอยู่ในนั้น

165 ° F (74 ° C) เป็นตัวเลขทั่วไปและเป็นค่าที่ดีแม้ว่าฉันจะนำออกมาก่อนเสมอด้วยเหตุผลด้านล่าง

คุณต้องจำไว้ว่าอุณหภูมิภายในของนกจะเพิ่มขึ้นต่อไปอีกซักพักหลังจากนำออกจากเตา: ความร้อนจากภายนอกยังคงเคลื่อนย้ายเข้าด้านใน หากคุณรอที่จะนำมันออกมาจนกว่าอุณหภูมิภายในจะเป็นอุณหภูมิ "ขวา" ตามเวลาที่จุดสูงสุดจะสูงกว่าอุณหภูมิที่เหมาะสม 10 ° F (~ 5 °ซ) และอยู่ในเขตแห้งแล้ง เรากำลังพูดถึงฟุตบอลขอบคุณพระเจ้า 190 ° F (88 ° C) Blech

เนื้อสีเข้มมักจะจับได้ว่าสุกเกินไปดีกว่าเนื้ออ่อน เต้านมเป็นส่วนที่ยากที่สุดของไก่งวงในการปรุงอาหารอย่างถูกต้อง หากคุณต่อรองกับอุณหภูมิและเนื้อสีขาวของคุณยังคงอยู่ในที่แห้งแล้งคุณอาจลองนำนกมาเลี้ยงเป็นเวลา 24 ชั่วโมง มันสร้างความแตกต่างอย่างมากในแง่ของความฉ่ำ

หน้าอกแห้งเพราะต้มมากเกินไป เครื่องวัดอุณหภูมิที่แตกต่างกันทั้งหมดที่ฉันเคยทำตามแนวทางที่ตีพิมพ์ทำให้ฉันมีเนื้อมากเกินไป ฉันคิดว่าเป็นเพราะวิธีที่ฉันใช้เทอร์โมมิเตอร์และอุณหภูมิที่สูงขึ้น (ตามที่ระบุโดย Satanicpuppy) ในขณะที่เนื้อสัตว์วางอยู่ สิ่งที่ฉันได้ทำแทนการทดสอบ doneness ด้วยการกดเนื้อด้วยนิ้วของฉันในขณะที่ poking ด้วยเทอร์โมมิเตอร์ เมื่อรู้สึกเสร็จฉันก็จดอุณหภูมิเอาความร้อนออกแล้วปล่อยให้เนื้อพัก ถ้ามันมากเกินไปครั้งต่อไปฉันจะใช้อุณหภูมิที่ต่ำกว่า 5 ° F; ถ้าต่ำกว่าอุณหภูมิที่สูงขึ้น 5 ° F ความพยายามครั้งที่สองมักจะสมบูรณ์แบบ

เมื่อเวลาผ่านไปก็จะดีขึ้นเมื่อใช้วิธีการกดด้วยนิ้วและสิ่งหนึ่งที่ต้องใช้กับเทอร์โมมิเตอร์ก็คือถ้ามันใช้เวลานานในการทำอาหารจานนั้น

ฉันมักจะพบว่าวางมะนาวลงครึ่งลูกในโพรงและคลุมด้วยกระดาษฟอยล์เพื่อช่วยในการทำอาหารช่วยหยุดเต้านมไม่ให้แห้ง คุณยังสามารถเพิ่มสมุนไพร / เนยผสมระหว่างผิวหนังและเนื้อของนกได้ดังนั้นเมื่อส่วนผสมของเนย / สมุนไพรปรุงเป็นอาหาร

เพียงแค่ย่างนกกลับหัวตลอดเวลาและคุณจะหลีกเลี่ยงปัญหานี้

เหตุผลที่สูตรอาหารส่วนใหญ่บอกว่าให้ย่างเต้านมด้านบนขึ้นมาก็คือมีผิวสีน้ำตาล หากคุณไม่กังวลเกี่ยวกับนกที่ดูสวยและสีทองให้ปล่อยให้มันทรวงอก

ใช้เบคอนเพื่อปกปิดหน้าอกและลบทิ้งในช่วง 15 นาทีที่ผ่านมาเพื่อให้สีน้ำตาล โบนัสคือคุณจะได้รับรสชาติและสต็อกพิเศษ

นอกเหนือจากข้อสังเกตของผู้รอบรู้เกี่ยวกับอุณหภูมิแล้วยังมีเทคนิคอื่น ๆ ที่เป็นประโยชน์โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับนกขนาดใหญ่

1. เริ่มดึงลงเต้านมพลิก 1/2 ทางผ่าน
2. ย่างที่อุณหภูมิสูงขึ้น
3. ผ้าขาวมากกว่าเต้านมแช่ในวรรณะ
4. น้ำเค็ม
5. ทุบตี
6. ทุบตี
7. ทุบตี

บางคนอาจมีความคิดที่ดีกว่านี้ แต่ให้ลองคลุมเต้านมด้วยอลูมิเนียมฟอยล์เพื่อรักษาความชุ่มชื้นให้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้ภายในเต้านม

ถูให้ทั่วด้วยเนยผสมกับเครื่องเทศที่คุณต้องการใช้ (กระเทียมพริกไทยดำบดใบพาร์สลีย์สับผมก็ใช้ปาปริก้าสีนิดหน่อย) - แค่เนยพอที่จะกระจายเครื่องเทศอย่างสม่ำเสมอไม่มากเกินไป เทไวน์ขาวให้ไก่ก่อนที่จะเริ่มอบ / ย่างมัน ใช้เวลาออกทุก 10 นาทีซอสที่หกไว้ในกระทะโดยใช้ช้อนโต๊ะ เปิดเต้านมเพียงสิบนาทีที่ผ่านมา สิ่งนี้จะทำให้คุณมีไก่ที่มีความชุ่มชื่นอยู่รอบตัวพร้อมกับผิวสีน้ำตาลกรอบ

ตรวจสอบเนื้อสัตว์ทุก ๆ คราวแล้วติดไม้จิ้มฟันลงไป หากเข้าไปได้อย่างง่ายดายเนื้อสัตว์ก็พร้อมและคุณควรเปลี่ยนไก่เป็นสีน้ำตาลขั้นสุดท้ายของผิวหนังเต้านม หากไม่มีน้ำผลไม้ออกมาหลังจากที่คุณดึงไม้จิ้มฟันออกมา

อย่างไรก็ตามคุณจะไม่ได้เต้านมที่ชุ่มฉ่ำเท่าขา อกไก่เป็นเพียงเนื้อแห้ง - ซึ่งเป็นเหตุผลที่บางคนไม่ชอบ

ฉันมักจะไม่ใส่เกลือลงไปในไก่ตั้งแต่เริ่มต้นเพราะเกลือมีแนวโน้มที่จะทำให้เนื้อนุ่มกว่าถ้าปรุงก่อนปรุง

ขึ้นอยู่กับขนาด, อายุและที่มา (ซุปเปอร์มาร์เก็ต, ไก่ตัวเล็กและตัวเล็กต้องการอุณหภูมิที่ต่ำกว่าและการคั่ว / การอบที่สั้นกว่า, ตลาดของเกษตรกรที่มีอายุมากกว่าและใหญ่กว่าต้องใช้การคั่ว / การอบที่อุณหภูมิสูงกว่า) ถึง 200 องศาเซลเซียส คุณจะต้องทำการทดลองก่อนที่จะทำให้ถูกต้อง

ปัญหาเกี่ยวกับเนื้อสัตว์แห้งคือน้ำผลไม้ได้หนีออกไปและเนื่องจากมีน้ำผลไม้ในเนื้อสีขาวน้อยที่จะเริ่มต้นด้วยซึ่งหมายความว่ามันจะแห้งไปกับรสชาติฉันประหลาดใจไม่มีใครได้กล่าวถึงวิธีการแก้ปัญหาที่ชัดเจนที่สุด ย่างไก่ทั้งหมดในถุงคั่วพิเศษ (มีให้ที่ซุปเปอร์มาร์เก็ตทุกแห่ง) ในลักษณะนี้น้ำผลไม้ทั้งหมดจะถูกขังอยู่และเมื่อพวกมันไหลออกมาจากไก่ในระหว่างการปรุงอาหารพวกเขาจะทุบตีไก่ทั้งหมดอย่างต่อเนื่องขณะที่เหลืออยู่ในถุง อย่าลืมปิดผนึกถุงอย่างดีและทำครึ่งโหลหรือเล็ก ๆ น้อย ๆ ที่ด้านบนของกระเป๋าเพื่อให้ปล่อยแรงดันระหว่างการปรุงอาหาร ในตอนท้ายของเวลาทำอาหารคุณมีสต๊อกทั้งหมดที่จะทำน้ำเกรวี่ ระวังแม้ว่าเมื่อคุณเปิดกระเป๋าในตอนท้ายไอที่หลบหนีกำลังเดือดร้อน พอไปลวกตัวเองไม่ดี ตามวิธีการปรุงอาหารอื่น ๆ ให้ไก่ยืนเป็นเวลา 15 ถึง 20 นาทีจึงปล่อยให้น้ำที่เหลือไหลผ่านไก่ เพื่อให้เนื้อขาวสะอาดกว่าเดิมก่อนวางไก่ลงในถุงให้แยกผิวออกจากเต้านมอย่างระมัดระวัง (ระวังอย่าให้ฉีกขาด) และใช้นิ้วมือถูเนยเล็กน้อยลงในเนื้อสัตว์ นี่จะให้เนื้อสีขาวที่มีรสชาติครีมที่อร่อย

+1 สำหรับ JustRightMenus ด้วยการปรับเปลี่ยนการพลิกนกกลับไปทางด้านขวาขึ้น 20-30 นาทีก่อนที่มันจะเสร็จสิ้นเพื่อให้ผิวมีเวลาในการกรอบ

ฉันมักจะใส่เนยกับส่วนผสมบางอย่าง (กระเทียม, ผิวเลมอนและโหระพา, หรือมัสตาร์ดธัญพืชหรือสมุนไพรต่าง ๆ - มีตัวเลือกมากมาย) ระหว่างผิวหนังกับเต้านมก่อนย่าง - คุณต้องเลื่อนสไลด์อย่างระมัดระวัง มือเพื่อแยกผิวเบา ๆ จากเต้านมโดยไม่ต้องฉีกขาดผิว

เนื้ออกค่อนข้างชื้นรับประกันค่อนข้างมาก (แม้ว่าอาจจะน้อยกว่าที่แคลอรี่ด้านหน้า)

อย่างที่คนอื่นพูดถึงมันยากที่จะหาสมดุลระหว่างการต้มเต้านมและการปรุงเนื้อสีเข้มเมื่อย่างนก ที่ถูกกล่าวว่าฉันหยุดพยายาม ไม่กี่ปีที่ผ่านมาฉันเริ่มผีเสื้อไก่ของฉัน กระบวนการนี้ใช้เวลาประมาณ 30 วินาทีด้วยชุดกรรไกรครัวที่ดี

มันง่ายมากและมีข้อดีหลายประการมากกว่าการคั่วแบบดั้งเดิม:

• เนื้อทั้งหมดมีความหนาเท่ากันดังนั้นจึงสามารถทำอาหารได้อย่างสม่ำเสมอและไม่แห้ง
• เวลาในการทำอาหารโดยรวมจะลดลง
• นกสามารถคั่วย่างหรือย่าง
• ยืมตัวเองเพื่อนำเสนอที่น่าสนใจ!

เพื่อหลีกเลี่ยงไก่ที่ต้มมากเกินไป Heston Blumenthal ("In In Find of Perfection") คั่วไก่ที่ 140 องศา F (60 องศา C) อย่างสุจริต สำหรับนกขนาด 2 ปอนด์ (1.5 กิโลกรัม) ใช้เวลา 4-6 ชั่วโมง อุณหภูมิภายในของไก่จะต้องสูงถึง 140 องศา เมื่ออุณหภูมิสูงถึงระดับนี้แล้วให้เหลือเนื้อไว้อีกหนึ่งชั่วโมง

มีมากมายที่สามารถไปผิดกับสูตรนี้ นี่คือสิ่งที่ฉันได้เจอ:

• มาตรวัดอุณหภูมิของเตาอบก่อนหน้าของฉันอาจออกมาได้มากถึง 20 องศาเซลเซียส! รับเทอร์โมมิเตอร์เตาอบและใช้มันบนชั้นเดียวกับที่คุณจะย่างไก่;
• อย่าลืมพักเนื้อ เนื้อกระดูกที่อยู่ใกล้กับกระดูกจะยังคงทำอาหารต่อไปหลังจากนำออกจากเตาอบ ฉันพบจุดที่ไม่ถูกต้องเมื่อฉันข้ามขั้นตอนนี้
• การรับอุณหภูมิภายในของนกน่าจะเป็นศิลปะสีดำ ฉันไม่แน่ใจว่าสถานที่ที่ดีที่สุดคือการสำรวจอุณหภูมิ ฉันสามารถแนะนำให้ลองทำหลายสถานที่ก่อนตัดสินใจทำไก่;
• อย่าใช้สูตรนี้ถ้าไก่ของคุณไม่สด มีกลิ่นที่ดีก่อนที่จะวางลงในเตาอบ ถ้าบ้านของคุณกำลังเหม็นไปนิดหน่อยหลังจากทำอาหารที่อุณหภูมิต่ำหกชั่วโมง คุณจะไม่อยากกินมันหลังจากนั้น

สุดท้ายไก่จะออกมาจากเตาดูซีดเซียวและไม่น่ารับประทาน Heston แนะนำการทำสีน้ำตาลแก่หม้อในกระทะ ฉันมีผลลัพธ์ที่สมเหตุสมผลติดอยู่ใต้เนื้อไก่ชั่วครู่หนึ่ง

คุณสามารถลองทำอาหารให้นกทั้งตัวที่อุณหภูมิสูงได้ในเวลาอันสั้น Barbara Kafkaแนะนำให้ปรุงที่ 500 องศา F เป็นเวลาน้อยกว่าหนึ่งชั่วโมง การทำเช่นนี้ไม่ได้มีเวลาเพียงพอสำหรับเนื้อเต้านมที่จะได้รับความร้อนมากเกินไปทำให้ไก่มีสุขภาพดีขึ้น

หากคุณกำลังทำอาหารเต้านมเท่านั้นวิธีการแก้ปัญหาคือ "nuggettify" เต้านม

สิ่งนี้จะช่วยรักษาความชื้นภายในเนื้อ

1. "นวด" เต้านม (ไม่ได้ตั้งใจเล่น) ด้วยแป้งบางส่วน - ตัดเป็นชิ้นเล็ก ๆ ถ้าใช้กระทะแทนเตาอบ
2. ปล่อยให้ความชื้นของเต้านมดูดซับแป้งไว้สักครู่จนกว่าจะไม่หลุดออกจากเนื้อ (สีภายนอกควรเปลี่ยนเป็นสีชมพูเหลือง)
3. อุ่นเตาอบหรือกระทะและวางเนื้อสัตว์ - ในกระทะครอบคลุมจนด้านที่สัมผัสด้านล่างเป็นสีทองจากนั้นพลิกและเปิด
4. ตรวจสอบให้แน่ใจเสมอว่าเนื้อในเป็นสีขาวก่อนบริโภค
5. เมื่อปรุงเกือบเสร็จแล้วให้ปรุงรสตามชอบ

ซึ่งแตกต่างจากนักเก็ตจริงตราบเท่าที่คุณไม่ได้ใช้ไข่แดงหรือขนมปังหรือส่วนผสมอุตสาหกรรมอื่น ๆ