ฉันทำพายสักสองสามวันที่ผ่านมา สูตรที่เรียกว่าแป้งข้าวโพดและมันจะข้นไส้หลังจากที่มันออกมาจากเตาอบ สิ่งเดียวคือฉันได้ลิ้มรสแป้งข้าวโพดเมื่อฉันกินพาย ฉันจะใช้มันให้น้อยลง แต่ฉันกลัวว่าจะทำให้พายของฉันไหลไปโดยที่ไม่มีแป้งข้าวโพด
มีทางเลือกอีกทางหนึ่งสำหรับแป้งข้าวโพดในการทำให้ไส้พายหนาขึ้นหรือฉันควรใช้ให้น้อยลงและหวังว่าฉันจะยังใช้ได้เพียงพอหรือไม่?
คำตอบ:
มีหลายทางเลือก แต่ที่ฉันรู้จักมากที่สุดคือแป้งมันสำปะหลังและแป้งแป้งเท้ายายม่อม / แป้ง
ที่กล่าวว่าสารทดแทนแป้งข้าวโพดส่วนใหญ่ไม่เหมาะสำหรับพายเพราะจะสลายตัวภายใต้ความร้อนสูง สิ่งเดียวที่ทดแทนแป้งข้าวโพดที่ฉันใช้ในพายคือแป้งมันฝรั่งและมันสำปะหลัง แป้งมันสำปะหลังนั้นหาได้ยากในบางพื้นที่ ฉันมักจะหาซื้อได้ที่ร้านขายของชำในเอเชีย
ClearJelเป็นผลิตภัณฑ์ที่คุณอาจต้องการดู
คุณดึงแป้งข้าวโพดลงในน้ำแยกจากกันก่อนที่จะรวมเข้าด้วยกัน? ฉันคิดว่ามันช่วยลดรสชาติของแป้งลงเล็กน้อย
มิฉะนั้นอาจลองรูส์? ฉันไม่เคยได้ยินว่าใช้มันในการอบ แต่มันจะข้นขึ้นโดยไม่เพิ่มรสชาติของแป้ง ดูhttp://en.wikipedia.org/wiki/Roux
เรามีคนที่มีโรค Celiac ในครอบครัวของเราดังนั้นโดยทั่วไปเราทำการทดแทนในลักษณะอื่น ๆ แต่โดยทั่วไปคุณสามารถทดแทนแป้ง 2-3 ส่วนสำหรับแป้งข้าวโพดหนึ่งส่วนเพื่อให้ได้คุณสมบัติที่หนาเหมือนกัน น่าเสียดายที่แป้งโดยทั่วไปให้รสชาติมากกว่าแป้งข้าวโพด
ฉันชอบที่จะใช้หมากฝรั่งซานทาน มันใช้งานได้ดีจริง ๆ และไปอีกหน่อย มันไม่ได้เพิ่มรสชาติเพิ่มเติมใด ๆ ในสูตรเช่นกัน ฉันขอแนะนำอย่างยิ่ง
แป้งใด ๆ ก็ใช้งานได้เช่นแป้งข้าวโพดแป้งสาลีแป้งมันสำปะหลังแป้งมันฝรั่งไม่ว่าอะไรก็ตาม ผลลัพธ์จะแตกต่างกันเล็กน้อยเนื่องจากแป้งที่ต่างกันต้องการอัตราส่วนที่ต่างกันกับของเหลว ฉันเดาว่าคุณสามารถลดแป้งข้าวโพดลงในพายได้อย่างปลอดภัยเนื่องจากปริมาณที่ต้องใช้ในการลิ้มรสจริง ๆ (ด้านบนของผลไม้น้ำตาลและอื่น ๆ !) อาจจะค่อนข้างน้อย สูตรพายส่วนใหญ่ที่ฉันเคยเห็นใช้แป้งสาลี พายชนิดใด
แป้งข้าวโพดจะมีรสชาติที่ไม่ติดถ้าไม่ถึงขั้นตอนการต้ม ในสูตรอาจจะเป็นการดีกว่าที่จะปรุงแป้งข้าวโพดก่อนเช่นทำคัสตาร์ดจากนั้นคนเบา ๆ ลงไปในไส้ แต่ถ้าพวกเขาเป็นพายผลไม้จะใช้ผลไม้มากขึ้นและไม่ข้นได้อย่างไร นั่นเป็นวิธีที่ฉันทำพายแอปเปิ้ลและพวกเขาก็สบายดี หรือแป้งเท้ายายม่อมจะข้นที่อุณหภูมิต่ำกว่าแป้งข้าวโพดเพื่อให้ทำงานได้ มันให้ความเคลือบที่ชัดเจนและโปร่งใสมากขึ้นเช่นกันซึ่งอาจสวยกว่า
สารเพิ่มความหนาที่ดูดซับได้ - อาหารที่ทำจากถั่ว, เกล็ดขนมปัง - ทำงานได้ดีในการอุดในบางครั้งแม้ว่าพื้นผิวและสีจะแตกต่างกัน
สิ่งหนึ่งที่ฉันทำกับพายแอปเปิ้ล (ที่ฉันคิดว่าคุณสามารถทำได้อย่างน้อยครึ่งลูกแพร์ของพายนี้) คือการผสมผลไม้แห้ง (แอปเปิ้ลแห้งกับพายแอปเปิ้ล) กับผลไม้สด น้ำผลไม้ - นอกจากนี้ยังหมายความว่าไส้ไส้ยุบน้อยกว่าเมื่อมันสดใหม่ทั้งหมด
ฉันได้ติดตามข้อเสนอแนะของมันสำปะหลัง @ Aaronut แล้ว - มันสำปะหลังเป็นสิ่งเดียวที่เราใช้เพื่อจุดประสงค์นี้ในครอบครัวของฉัน
หากคุณปรุงแป้งข้าวโพดลงในของเหลวเมื่อคุณเติมลงไปจะทำให้สิ่งต่าง ๆ ดีขึ้น
อีกทางเลือกหนึ่งคือการใช้ Agar Agar ซึ่งเป็นเจลที่ได้จากสาหร่ายทะเล มันแพง แต่ชัดเจนและน่าทึ่งทีเดียว
นอกจากนี้ Heston Blumenthal ยังใช้มัน
Happy Pie!