น้ำมันหรือไขมันชนิดใดที่ทำให้มันฝรั่งอบกรอบ

น้ำมันหรือไขมันชนิดใดที่เป็นตัวเลือกที่ดีที่สุดสำหรับกรอบนอกนุ่มในมันฝรั่งอบด้านใน

ฉันคิดว่ามันเป็นเรื่องของเทคนิคมากกว่าไขมันที่คุณใช้เมื่อคุณกำลังมองหาข้างนอกกรอบ (ฉันแน่ใจว่ามีคำถามอย่างน้อยหนึ่งคำถามอยู่ที่นี่แล้วซึ่งมีคำตอบเทคนิค)

เกี่ยวกับคำแนะนำที่หนักแน่นเพียงข้อเดียวที่ฉันจะให้คือคุณต้องหาไขมันที่มีรสชาติที่ดีสำหรับคุณหรือเป็นกลางถ้าเป็นความต้องการของคุณและตรวจสอบให้แน่ใจว่าสิ่งที่คุณใช้จะไม่เผาไหม้ที่อุณหภูมิที่คุณใช้

นอกเหนือจากนั้นมันคือทั้งหมดที่เกี่ยวกับรสนิยมและเทคนิค

แก้ไข: ฉันมองหาคำถามที่อาจมีคำตอบเทคนิคที่มั่นคง แต่ไม่พบใด ๆ ดังนั้นฉันจึงมองออกไปในเว็บที่มากขึ้นและพบคำแนะนำจาก Cook's Illustrated มันฝรั่งย่างกรอบ

มันไม่มีสูตรฟรี แต่คำแนะนำก็ดี: Parcook ที่เคี่ยวเร็ว ๆ ให้เนื้อหยาบกับมันฝรั่งที่ทำจากเนื้อ parcooked เพื่อทำให้หยาบขึ้นข้างนอกเลือกมันฝรั่งที่เหมาะสม (พวกเขาชอบ Yukon Golds)

เทคนิคที่ฉันมักใช้ในการย่างมันฝรั่งคือ:

• เปิดเตาอบที่ 200'C / 395'F / Gas Mark 6
• เพิ่มน้ำมันหนาที่คุณเลือก (เราใช้น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์) กับดีบุก / ถาด พอน้ำมันเพื่อให้คุณสามารถใช้น้ำมันเพื่อทุบมันฝรั่ง
• เพิ่มถาดลงในเตาอุ่น
• Parboil มันฝรั่งประมาณ 8/10 นาทีในกระทะน้ำ
• ระบายออกอย่างสมบูรณ์
• วางฝากลับบนกระทะแล้วเขย่ามันฝรั่งประมาณเล็กน้อยเพื่อทำให้หยาบขึ้น
• จากนั้นเติมเกลือและเขย่าอีกเล็กน้อย
• นำถาดอบออกจากเตาอบแล้วใส่มันฝรั่งลงไปในน้ำมัน มันฝรั่งจะทำเสียงดังฉ่าเมื่อคุณเพิ่มลงในน้ำมัน
• นำมาย่างเป็นเวลา 1 ชั่วโมงจนเหลืองและกรอบ

ฉันได้ยินมาว่า Goose Fat ดีมากสำหรับการย่างมันฝรั่ง แต่ฉันมักจะใช้น้ำมันมะกอกและพวกเขาก็ออกมาเก่งเสมอ

ในช่วงฤดูใบไม้ร่วงเมื่อได้รับกระเซ็นของกระสอบในระหว่างการเก็บเกี่ยวมันฝรั่งฉันพบว่าการใช้ไขมันกวางทำงานได้ดีมาก ไขมันที่อยู่ด้านหลังของสะโพกนั้นอยู่เหนือหางของกวางนั้นค่อนข้างหนาจริง ๆ แล้วมีความหนา 3/4 "- 1" และมีความหนามาก มันขาวบริสุทธิ์และว่องไวและฉันเก็บไขมันนั้นเหมือนน้ำมันมะพร้าว ฉันนิ่มลงไป 1/4 ถ้วยแล้วถูลงบนยอดฉัน มันส่งเสริมรสชาติที่เกือบจะเต็มไปด้วยกลิ่นของมันฝรั่งที่ปรุงสุก หลังจากที่แทงด้วยมือของฉันแล้วฉันก็ให้น้ำมันมันออกมาดีจริง ๆ ด้วยไขมันของกวางแล้วห่อด้วยกระดาษฟอยล์แล้วปล่อยให้มันทำอาหาร 40 นาที จากนั้นฉันก็ดึงมันออกมาแล้วถูไขมันให้มากขึ้นแล้วสอดเข้าไปในเตาอบที่อุณหภูมิ 400 องศา หลังจากผ่านไป 30 นาทีผิวจะเหี่ยวย่นเล็กน้อยและได้รับรสชาติของสโมคกี้ มันเข้ากันได้ดีกับซี่โครงของกวางด้วย

ฉันโชคดีโดยใช้ไขมันเป็ด (ตามที่แนะนำในความคิดเห็นด้านบน) และโดยการโยนมันฝรั่งสักเล็กน้อยหลังจากต้มพาร์ ฉันพบว่ามันให้ความนุ่มและความกรอบเพิ่มแก่มันฝรั่ง

สูตรนี้มีคำอธิบายที่ดีเกี่ยวกับเทคนิคดังกล่าว: http://mattikaarts.com/blog/vegetables/roast-potatoes-sauce-gribiche/

ส่วนหนึ่งของปัญหาคือการเก็บไขมันไว้ในมันฝรั่ง มีเทคนิคเล็กน้อยที่สามารถช่วยได้ที่นี่ (ฉันจะข้ามคำใบ้ที่กล่าวถึงข้างต้น):

• ห่อมันฝรั่งในฟอยด์ + น้ำมันจนสุกจากนั้นนำไปวางไว้ใต้ไก่เนื้อเป็นเวลา 10 นาที
• ใช้เนยเย็นและมันฝรั่งคะแนน (หรือหั่นเป็นชิ้น ๆ ): เนยเย็นจะยังคงอยู่ในมันฝรั่งนานขึ้นและเครื่องหมายชิ้น / คะแนนช่วยให้มันอยู่บนพื้นผิวได้นานขึ้น
• แพนทอด (หรือทอดลึก) จากนั้นอบเวลาที่เหลือ
• หมักในน้ำมันข้ามคืนหลังจากล้าง + ทำให้แห้ง: น้ำมันจำนวนเล็กน้อยจะยังคงอยู่ในผิวหนังทำให้มันกรอบ
• อบช้า (สิ่งนี้ส่งเสริมให้ภายนอกมีความสุกมากขึ้นตามจำนวนเงินที่ได้รับจากการตกแต่งภายใน)
• ทุบตีด้วยน้ำมันทุก ๆ 15-20 นาที (ทำให้ผิวด้านนอกสดชื่น)
• ปรุงรสอีกครั้งระหว่างปรุงอาหาร

ไขมันเป็ดหรือห่านนั้นดีต่อรสชาติ แต่ไขมันชนิดใดก็ตามที่ทำเพื่อความกรอบ ตามที่ไบค์บอยพูดความคมชัดนั้นลดลงถึงเทคนิค

Parboil นาน 6 นาที (เช่น 6 นาทีเมื่อน้ำเดือดแล้ว) ระบายน้ำได้ดีจากนั้นนำกลับไปวางบนความร้อนสักครู่เพื่อช่วยให้ไอน้ำมีความชื้นมากขึ้น คุณต้องการตากมันฝรั่งให้แห้งมากที่สุด วางฝาบนกระทะแล้วเขย่าเพื่อให้ขอบมันฝรั่งแตก นี้จะช่วยให้พวกเขาคมชัดขึ้นอย่าง หากคุณต้องการที่จะกรอบสุดยอดให้โรยแป้งประมาณหนึ่งช้อนโต๊ะลงในกระทะแล้วเขย่าให้ทั่ว

ย่างในเตาอบโดยเฉพาะอย่างยิ่งตั้งอยู่รอบ ๆ เนื้อจนกว่าพวกเขาจะกรอบซึ่งควรจะประมาณ 1-1.5 ชั่วโมงขึ้นอยู่กับว่าคุณมีเตาอบร้อน

ฉันเห็นด้วยกับ bikeboy389 ว่ามันเป็นปัญหาด้านเทคนิค - แต่สิ่งหนึ่งที่ไม่ได้กล่าวถึงคือมันเป็นเรื่องสำคัญที่จะไม่บรรจุพวกเขาแน่นเกินไปเมื่อย่าง

เช่นเดียวกับการทำมันฝรั่งทอดที่บ้านคุณต้องการให้มันฝรั่งอยู่ในชั้นเดียวโดยมีช่องว่างระหว่างมันเพื่อให้ความชื้นที่ถูกปล่อยออกไปนั้นมีพื้นที่ว่างที่จะระเหยโดยไม่ต้องนึ่งมันฝรั่ง

ฉันไม่รู้ว่าการเลือกไขมันมีความสำคัญมากตราบใดที่คุณไม่ได้เลือกอะไรที่มีควันบุหรี่ต่ำ ๆ ที่คุณจะสูบบุหรี่ออกจากห้องครัว (สำหรับความกรอบอย่างน้อยสำหรับรสชาติใช่มันเป็นเรื่องสำคัญ)

ฉันใช้สิ่งที่ขายในสหราชอาณาจักรเป็น "น้ำมันพืช" ซึ่งฉันเชื่อว่าเป็นน้ำมันเรพซีดเป็นหลัก มีรสชาติที่เป็นกลางมากมีปริมาณน้ำต่ำและสามารถรับความร้อนสูงโดยไม่ต้องสูบบุหรี่หรือเดือด

สำหรับความคมชัด:

• อุ่นน้ำมันด้วยตัวเองในเตาอบ
• ใช้มันฝรั่งแป้ง
• ปอกเปลือกและหั่นให้มีรูปลิ่มลิ่มแหลมคมมากมาย
• นึ่งนาน 10 นาทีสะเด็ดน้ำให้สะเด็ดน้ำ
• ใส่น้ำมันและช้อนน้ำมันร้อนๆ
• ย่างจนกรอบ

วิธีนี้ใช้ได้กับพาร์สนิปด้วยเช่นกัน คุณสามารถทำพาร์สนิปและมันฝรั่งในถาดเดียวกัน

การได้แป้งที่มีชั้นดีอยู่ด้านนอกของมันฝรั่งจะทำให้เกมของคุณมีชีวิตชีวาขึ้นมาอย่างแน่นอนโดยการกระโดดและ จำกัด ขอบเขต แต่มุ่งเน้นไปที่ไขมัน:

ในขณะที่ไขมันใด ๆ จะได้รับสิ่งที่กรอบในเตาอบอาหารจะยังคงอยู่ที่ดีขึ้นและรู้สึกกรอบเมื่อใช้ไขมันอิ่มตัว เนื่องจากไขมันอิ่มตัวมีความแข็งที่อุณหภูมิห้องพวกมันจะกระชับขึ้นเมื่ออาหารเย็นลงทำให้ความกรอบในการส่องแสงสีเทา

นี่คือแหล่งที่มาของไขมันย่างมันฝรั่ง:

สิ่งที่ร้ายแรงกินได้พูด

Fine Cook สองเซนต์

Chowhound เธรด

เย็นมันฝรั่งในตู้เย็นประมาณครึ่งชั่วโมง (อีกต่อไปหากคุณมีเวลา) หลังจากกระบวนการต้มที่ตราไว้และจากนั้นเป็นน้ำมันพืชร้อนสำคัญ: โปรดทราบว่าความหลากหลายของมันฝรั่งทำให้แตกต่างกันมากกับผลิตภัณฑ์สุดท้าย Roosters หรือ Maris Pipers จะไม่มีวันล้มเหลวในเรื่องนี้และจะกรอบนอกอย่างสวยงาม