การทำไวน์หรือน้ำส้มสายชูในเหล็กหล่อปลอดภัยหรือไม่?


17

ฉันต้องการปรุงอาหารเนื้อวัวเนื้อหน้าอกตามสูตรที่แนะนำการอบบนหัวหอมและไวน์แดงหรือน้ำส้มสายชูไวน์แดง ฉันต้องการใช้เตาอบดัตช์เหล็กหล่อ แต่กังวลเกี่ยวกับการทำงานร่วมกันระหว่างไวน์กับเหล็ก ฉันอ่านมะเขือเทศและเหล็กไม่แนะนำ แต่เกี่ยวกับไวน์หรือน้ำส้มสายชู?

คำตอบ:


14

ฉันอยากจะแนะนำคุณให้ตอบคำถามเกี่ยวกับพริกเหล็กหล่อซึ่งฉันจะสรุปส่วนที่เกี่ยวข้อง:

  • ทั่วไปเหล็กหล่อกัดกร่อนที่ pH ต่ำกว่า 4.3; น้ำส้มสายชูสีขาวบริสุทธิ์ (5%) มีค่า pH 2.4 และไวน์อยู่ที่ประมาณ 3.2 ถึง 3.8 หากคุณวางแผนที่จะใช้สิ่งเหล่านี้ในเหล็กหล่อคุณควรตรวจสอบให้แน่ใจว่าพวกมันเจือจางอย่างหนักมิฉะนั้นคุณอาจทำลายหม้อของคุณได้นอกจากจะได้รับอาหารเสริมเหล็กที่มีน้ำหนักมาก ๆ

  • เหล็กหล่อยังค่อนข้างมีปฏิกิริยาที่ช่วงค่า pH ตามแนวชายแดนนั่นคือน้ำมะเขือเทศหรือซอส มันจะชะล้างเหล็กประมาณ 5 มก. ต่อทุกๆ 3 ออนซ์ / 88 มล. ของของเหลวสำหรับเวลาทำอาหารทั่วไป มนุษย์ทั่วไปจำเป็นต้องได้รับสารพิษมากกว่า 45 มก. ในช่วงเวลาหลายวันเพื่อเป็นพิษดังนั้นโดยทั่วไปถือว่าโอเคและมีสุขภาพดีในการปรุงสารละลายมะเขือเทศเจือจางในเหล็กหล่อ แต่ไวน์และน้ำส้มสายชูเป็นอีกเรื่องหนึ่ง

อย่าเติมเครื่องครัวเหล็กหล่อด้วยไวน์หรือน้ำส้มสายชู สาดสำหรับซอสหรือ deglazing ก็โอเค แต่การใส่จำนวนที่มีความหมายลงไปในกระทะที่ไม่เจือปนจะทำให้อุปกรณ์และสุขภาพของคุณเสื่อมโทรม

ปล. ทราบว่าเหล็กหล่อเคลือบ (Le Creuset ฯลฯ ) มีปฏิกิริยาน้อยกว่า ข้อมูลเฉพาะขึ้นอยู่กับยี่ห้อ หากคุณมีเหล็กหล่อประเภทนี้ฉันแนะนำให้ทำการบ้านก่อนที่จะเสี่ยง


ฉันสงสัยในคำศัพท์ที่เจือจางลงอย่างหนักแต่ดูเหมือนว่าคุณพูดถูก: เนื่องจากค่า pH เป็นมาตรวัดระดับ log10 การเพิ่มค่าพีเอชโดยหนึ่งจุดจึงจำเป็นต้องลดความเป็นกรด 90% ดังนั้นถ้าคุณมีน้ำส้มสายชู 5% ที่มีค่า pH 2.4 คุณต้องเพิ่มน้ำ 9 ถ้วยเพื่อให้ได้น้ำส้มสายชู 0.5% ที่มีค่าความเป็นกรดเท่ากับ 3.4 5 ฉันสงสัยว่าการต้านทานการกัดกร่อนนั้นเกิดขึ้นจากการปรุงรสหรือการเคลือบฟัน ฉันทำพริก (เช่นน้ำมะเขือเทศเจือจาง) ในเหล็กหล่อของฉันโดยไม่เสื่อมสภาพ
เจวิน

หากกระทะปรุงรสอย่างดี patina ปรุงรสจะช่วยปกป้องกระทะจากกรดในส่วนผสม ถึงกระนั้นฉันจะไม่ทำซอสมะเขือเทศในเหล็กหล่อ - กระทะอื่นอาจจะเหมาะกว่า ดูเหมือนว่า braise ของคุณอยู่ในหมวดหมู่เดียวกัน Braises ค่อนข้างเป็นมิตรกับทุกประเภทของกระทะแม้หม้อปรุงอาหารตราบใดที่พวกเขาสามารถไปในเตาอบ
SAJ14SAJ

1
เหล็กหล่อที่เคลือบจะต้องไม่มีปฏิกิริยาตอบสนองอย่างสมบูรณ์: มันถูกปกคลุมด้วยกระจกเป็นหลัก
David Richerby

@Aaronut: ดังนั้นในสูตรที่เรียกร้องให้เพิ่มไวน์ 1 ถ้วยลงไปในข้าวจนถูกดูดซึมแล้วเติมน้ำ 6.5 ถ้วย / น้ำซุปฉันจะเจือจางได้อย่างไร ขอบคุณสำหรับเวลา / ความเข้าใจ =)!
Khashir

2

ความเข้าใจของฉันคือคุณต้องการหลีกเลี่ยงของเหลวที่เป็นกรดทั้งหมดในเหล็กหล่อเนื่องจากความกังวลว่ามันจะกรองธาตุเหล็กที่ไม่ต้องการเข้าไปในอาหารและ / หรือเปลี่ยนรสชาติหรือสีของอาหาร บีบน้ำมะนาวใส่ซอส? ไม่มีปัญหา. Braise เป็นเวลา 30 นาทีในซอสที่มีกรดมาก? ไม่ใช่ความคิดที่ดี (เว้นแต่แน่นอนว่าเตาอบดัตช์ของคุณเป็นเหล็กหล่อเคลือบด้านในสีขาวซึ่งในกรณีนี้จะไม่มีสิ่งใดเกิดขึ้นเลยให้ทำตามแผนของคุณ)


2

ฉันคิดว่าปัญหาเกี่ยวกับกรดในเหล็กคือสิ่งที่ทำกับอาหารน้อยลงและสิ่งที่ทำกับกระทะ คุณได้ใช้ความพยายามทั้งหมดในการสร้างและรักษาเครื่องปรุงรสที่สวยงามและสิ่งที่เป็นกรดอย่างยิ่งเช่นมะเขือเทศหรือน้ำส้มสายชูจะหลุดออกไป


3
ฉันได้อ่านความคิดเห็นที่ขัดแย้งกันเกี่ยวกับกรดในเหล็กดังนั้นฉันจึงทำการทดลองด้วยตัวเอง บางคนบอกว่ากระทะที่ปรุงรสอย่างถูกต้องสามารถทนกรดได้ เนื้อวัว, หัวหอม, และน้ำส้มสายชูไวน์แดงอยู่ในเตาอบ (ในเตาอบดัตช์แบบเหล็กหล่อในเตาอบ, นั่นก็คือ) ขณะที่ฉันพิมพ์สิ่งนี้ เราจะเห็นสิ่งที่เกิดขึ้น ...
กา

1
รักมัน! การทดลองชนะนิทานภรรยาเก่าและตำนานครัวในครัว
เรย์

1

ฉันแค่อยากจะเพิ่ม - นี่น่าจะรวมเบียร์ด้วย การค้นหาอย่างรวดเร็วแสดงให้เห็นว่าค่า pH ของเบียร์ทั่วไปต่ำกว่า 4.0

ฉันเริ่มต้มเนื้อของฉันกับเบียร์หมักในเหล็กหล่อของฉันในเตาอบดัตช์ที่ไม่มีการเคลือบฟัน มันได้กลิ่นโลหะชนิดหนึ่ง ฉันค้นหาและพบโพสต์นี้และคนอื่น ๆ ที่พูดถึงไวน์และมะเขือเทศเนื่องจากความเป็นกรด แต่ไม่ได้พูดถึงเบียร์ ดี - เพิ่มทันที !!


0

จากสิ่งที่ฉันได้อ่านมาแล้วเครื่องครัวเคลือบลงในสมัยที่นี่เมื่อสูตรอาหารพิเศษเช่นเนื้อวัวบูร์กงยองหรือเบอร์กันดี (?) ถูกนำมาจากต่างประเทศที่นี่เนื่องจากการเกิดปฏิกิริยาของเหล็กหล่อดิบที่ไม่ดี ผู้คนสังเกตเห็นว่าไม่เพียง แต่เป็นเครื่องปรุงรสที่ถูกชะล้างออกจากอุปกรณ์ทำอาหารเท่านั้น แต่ยังทำให้อาหารและรสชาติเสียไป

โดยการใช้ไซต์ของเรา หมายความว่าคุณได้อ่านและทำความเข้าใจนโยบายคุกกี้และนโยบายความเป็นส่วนตัวของเราแล้ว
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.