ทำไม "กระทะ saute" มีด้านตรง?

ฉันเคยอ่านหลายครั้งว่าเมื่อ sauteing กระทะที่ใช้มักจะมีด้านโค้งเพื่ออนุญาตให้โยนอาหาร อย่างไรก็ตามเมื่อใดก็ตามที่ฉันดูกระทะบนเว็บไซต์ช้อปปิ้งและกระทะที่มีป้ายกำกับ "กระทะ saute" มีด้านแนวตั้งและฝาปิดตรง ฝามีความสับสนมากขึ้นเมื่อมีคนคิดเกี่ยวกับมันเนื่องจากฝาจะทำให้เกิดการนึ่ง - ตรงข้ามกับเป้าหมายของ sauteing ดังนั้นจะเกิดอะไรขึ้นกับการตั้งชื่อที่สับสนนี้

แก้ไข:

ตามที่ร้องขอนี่คือ "ลิงก์" ไปยังกระทะจำนวนมากที่ระบุว่า "saute" ... การช็อปปิ้งของ Google

— Benny Jobigan
แหล่งที่มา

คุณสามารถแชร์ลิงก์ไปยังกระทะ saute เหล่านี้ได้หรือไม่

— ชาด

คุณพูดถูก - ไม่เข้าท่าพวกเขาควรจะมีด้านที่ลาดเอียงเพื่อให้คุณสามารถโยน (หรือกระโดดตามที่แดเนียลพูดด้านล่าง) สิ่งที่น่าสนใจ

— เจ้าของแซม

ฉันพบว่าการใช้งาน saute กระทะขนาดใหญ่ที่มีความสำคัญที่สุดในทางตรงนั้นใช้สำหรับการปรุง pilau / pilaf เป็นผลให้ฉันพิจารณาอุปกรณ์ที่จำเป็น

— Orbling

คำตอบ:

บริษัท เครื่องครัวในอเมริกาเหนือดูเหมือนจะใช้คำว่า "saute" และ "sauteuse" แทนกัน แต่ในทางเทคนิค saute pan เป็นแบบตรงด้านหนึ่งและ sauteuse หรือ "fry pan" เป็นแบบลาดเอียง

ในแง่ของอุปกรณ์ทำอาหารฝรั่งเศสตรงด้านหนึ่งเรียกว่า "sautoir" และ sauteuse มีด้านที่สูงกว่าและในขณะที่ทำมุมพวกเขาจะไม่โค้ง คนที่โค้งงอสั้นกว่านั้นเรียกว่า Poele (และอาจเป็นสิ่งที่ชาวอเมริกาเหนือส่วนใหญ่ระบุว่าเป็น "กระทะ") ดังนั้นปัญหาคือจริงๆว่ามีชื่อต่าง ๆ มากมายที่ลอยอยู่รอบ ๆ สำหรับกระทะ 3 ประเภทเท่านั้น

เมื่อคุณ saute คุณต้องการเพิ่มพื้นที่ผิวการปรุงอาหารให้ใหญ่ที่สุด ด้านที่ลาดเอียงจะลดพื้นผิวการปรุงอาหารดังนั้นจึงเป็นเหตุให้กระทะ saute มีด้านตรง เกี่ยวกับฝามันจะถูกนำมาใช้ในกรณีที่คุณต้องการที่จะครอบคลุมกระทะหลังจากที่ไหม้เกรียมเพื่อ braise หรือไอน้ำ นอกจากนี้ยังทำให้กระทะของคุณอเนกประสงค์มากขึ้น

โดยไม่คำนึงถึงนิรุกติศาสตร์ของ "saute" อ้างอิงจาก La Cuisine de Reference คำจำกัดความของ saute คือการปรุงอาหารอย่างรวดเร็วด้วยน้ำมันจำนวนเล็กน้อยและกระทะใด ๆ ที่กล่าวมาสามารถใช้เทคนิคการทำอาหารนี้ได้

"Sauter - Cuire rapidement des petites pièces de viande, เดอปัวซองอูเดอlégumesต้องยกเลิก sautoir, กระจัดกระจาย sauteuse อูกระจัดกระจายpoêle, avec อู peu เดอmatièreหญ้า"

— แอลลิสัน
แหล่งที่มา

ต่อการปรุงอาหารฝรั่งเศสทอดโดยใช้น้ำมัน / ไขมันเป็นสื่อกลางในการแลกเปลี่ยนความร้อนซึ่งต้องใช้น้ำมัน / ไขมัน Sautéingจะใช้น้ำมัน / ไขมันและความร้อนสูงในปริมาณเล็กน้อยโดยการหั่นเนื้อสัตว์หรือผักที่ปรุงอย่างรวดเร็ว (หรืออาจเป็นไปได้ที่จะปรุงด้วยวิธีอื่นมากที่สุด) ด้วยการผัดน้ำมันเป็นเพียงการปกป้องพื้นผิวจากการเผาไหม้; ดังนั้นเทคนิคจะไม่เกี่ยวข้องตามที่แนะนำข้างต้น - หนึ่งใช้น้ำมันในการถ่ายโอนความร้อนและอื่น ๆ ที่ใช้ความร้อนที่กระจายของกระทะเพื่อถ่ายโอนความร้อน

เว็บไซต์หนึ่งที่ฉันพบว่าสิ่งที่สับสนมากดังต่อไปนี้: "กระทะมีข้อดีสำหรับการผัดและกระทะผัดมีข้อดีสำหรับการทอดตื้นหรือเคี่ยว" นี่เป็นวิธีการที่ลานจอดรถเป็นที่ที่เราขับรถและเป็นที่จอดรถหรือว่าเว็บไซต์นี้ผิดหรือเปล่า? tigerchef.com/blog/…

— merlinpatt

ด้านตรงจะมีประโยชน์เมื่อคุณลดความร้อนของซอส มิฉะนั้นซอสอาจติดกับด้านที่ลาดเอียงของกระทะให้กลายเป็นไอและเผาไหม้ในขณะที่มันลดลง สำหรับฉันแล้วการผัดคือการทำให้เนื้อเป็นสีน้ำตาล แต่จับน้ำผลไม้เพื่อทำอาหารทะลึ่ง ใช้ฝาถ้ากระทะมีขนาดใหญ่เกินไปสำหรับปริมาณเนื้อสัตว์ที่คุณใช้ถ้าคุณไม่ใช้ฝาน้ำผลไม้จะกลายเป็นไอและจะไม่มีซอส

สำหรับข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับเครื่องครัวดูได้ที่: http://www.vegetable-recipes-by-cooking-method.com/cookware-review.html

— addam
แหล่งที่มา

ในความเป็นจริงแล้วการผัดในความร้อนสูงในขณะที่ทอดผลิตภัณฑ์ (ผัดเป็นภาษาฝรั่งเศสสำหรับ 'กระโดด') ในกระทะ สิ่งที่คุณกำลังอธิบายคือกระทะซอส

สำหรับฉันกระทะซอสเป็นคนที่มีด้านสูง (สูงถึงเส้นผ่าศูนย์กลาง) กระทะผัดมีด้านต่ำกระทะทอดมีด้านโค้ง คุณถูกต้องเกี่ยวกับความร้อนสูง แต่ฉันไม่เรียกมันว่าการทอดเพราะสำหรับฉันการทอดทำได้โดยไม่ขยับเนื้อไปมาแค่หมุนมันเป็นครั้งคราว

— addam

คุณจะผิดที่นั่น การทอดเป็นเทคนิคการทำอาหารใด ๆ ที่เกี่ยวข้องกับอาหารบนพื้นผิวที่ร้อน (นั่นไม่ใช่ย่างหรือ plancha โดยทั่วไป) Sauteeing เป็นชุดย่อยของการทอด

ใช่นั่นเป็นเหตุผลที่ฉันพูดว่า "สำหรับฉัน" :) ขอบคุณที่ทำให้ฉันชัดเจน ฉันไม่ได้รับการฝึกฝนอย่างมืออาชีพเป็นเพียงผู้ที่ชื่นชอบการทำอาหารอย่างที่คุณอาจจะเข้าใจได้แล้วในตอนนี้ :)

— addam