สมมติว่าฉันปรุงไก่ (หรือไข่) ให้เป็นอุณหภูมิที่แนะนำ - ต้องแช่เย็นทันทีหรือปลอดภัยหรือไม่หากกินที่อุณหภูมิห้องค้างคืน?
สมมติว่าฉันปรุงไก่ (หรือไข่) ให้เป็นอุณหภูมิที่แนะนำ - ต้องแช่เย็นทันทีหรือปลอดภัยหรือไม่หากกินที่อุณหภูมิห้องค้างคืน?
คำตอบ:
ถึงเวลาสำหรับบทเรียนความปลอดภัย
เมื่อคุณจัดการกับผลิตภัณฑ์อาหารที่สามารถทำให้เสียสิ่งที่คุณกังวลคือโซนอันตรายซึ่งเป็นช่วงอุณหภูมิที่แบคทีเรียทวีคูณเร็วที่สุด ในขณะที่ตัวเลขที่เฉพาะเจาะจงจะแตกต่างกันไปกฎของหัวแม่มือที่เหมาะสมคือ 4-60 องศาเซลเซียส อะไรที่ว่าเป็นอาหารใด ๆ ที่มีแนวโน้มที่จะเน่าเสียจะต้องเก็บไว้ออกมาในช่วงที่อุณหภูมิและถ้ามันเป็นไปได้ภายในช่วงอุณหภูมิที่มันจะต้องไม่น้อยกว่าสี่ชั่วโมงที่รวบรวมจากอายุการใช้งานของผลิตภัณฑ์ สิ่งนี้ยังหมายถึงว่าเมื่อคุณกำลังทำอาหารร้อนๆคุณต้องทำเร็วที่สุดเพื่อลดเวลาที่ใช้ในโซนอันตราย
อาหารที่เป็นอันตรายนั้นเป็นสิ่งที่คุณคาดหวัง: ทุกสิ่งที่ต้องการการแช่แข็ง ตัวอย่างเช่นมันฝรั่งมีความปลอดภัยอย่างสมบูรณ์แบบที่จะเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องเมื่อดิบแต่ต้องนำไปแช่ตู้เย็นเมื่อสุกแล้ว (อาจเป็นตัวอย่างที่ไม่ดีเนื่องจากค่าโดยสารมันฝรั่งดีกว่าเมื่อเก็บไว้ที่อุณหภูมิต่ำกว่าอุณหภูมิห้อง แต่สูงกว่าอุณหภูมิตู้เย็น ดังนั้นเรากำลังพูดถึงเนื้อดิบนมส่วนใหญ่ (ชีสที่แข็งมากอาจถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องโดยไม่มีผลร้ายใด ๆ นอกจากการทำให้อ่อนลงที่เป็นไปได้) ผักและผลไม้หลายชนิดสิ่งต่าง ๆ ไข่และเนยถือได้ว่าเป็นกรณีพิเศษ ไข่สามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องด้วยปัญหาเล็กน้อย (และในความเป็นจริงไข่เคยถูกเก็บไว้ที่เคาน์เตอร์ครัวในเปลือกแน่นอนไม่ใช่หลังจากที่พวกเขาแตก) ในขณะที่เนยสามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องเพื่อ ไม่กี่วันก่อนที่ไขมันจะเริ่มเหม็นหืน (เกร็ดเล็กเกร็ดน้อย: เราไม่เคยเก็บเนยไว้ในตู้เย็นตอนที่ฉันยังเป็นเด็กยกเว้นเนยที่แม่ของฉันต้องการสำหรับการอบที่อุณหภูมิเป็นเรื่องของฟิสิกส์ในสูตรและไม่ใช่สุขภาพ ไม่เคยมีปัญหาใด ๆ ) ผักที่หนักกว่า - มันฝรั่งแครอทพาร์สนิป - โดยทั่วไปสามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องได้โดยไม่มีปัญหาเช่นผลไม้มากมาย - แอปเปิ้ลส้ม (ซิททรัสเปลือกหนาจริง ๆ ) กล้วยและอื่น ๆ .
ดังนั้น. ตามที่ผู้เชี่ยวชาญด้านความปลอดภัยของอาหารคุณไม่ควรปล่อยให้สัตว์ปีกปรุงสุกค้างคืนอย่างเด็ดขาดเนื่องจากการปนเปื้อนของแบคทีเรียจะรุนแรงหลังจากผ่านไปสองสามชั่วโมง ตามความเป็นจริงเว้นแต่ว่าคุณอายุน้อยหรืออายุมากหรือมีภาวะภูมิคุ้มกันบกพร่องในบางวิธี (เช่นมะเร็งเม็ดเลือดขาวเคมีบำบัดเอชไอวี / เอดส์ ฯลฯ ) คุณอาจจะไม่เป็นไร ฉันเป็นพ่อครัวมืออาชีพและที่บ้านฉันค่อนข้างขาดความกระตือรือร้นเกี่ยวกับวันหมดอายุนานแค่ไหนที่สิ่งต่าง ๆ ส่วนใหญ่นั่งอยู่ข้างนอก ฯลฯ ในบริบทของการทำงานอย่างไรก็ตามฉันรู้สึกแย่มากเกี่ยวกับการทำอาหารอย่างรวดเร็ว และฉันจะแนะนำผู้อื่นให้ระวังอาหารของพวกเขาอยู่เสมอ สิ่งที่ฉันเลือกทำกับร่างกายของฉันคือความกังวลของฉัน เมื่อสงสัยจะโยนมันทิ้งอยู่เสมอคำปรึกษาที่ดี; มีเหตุผลที่มันถูกเขียนทับด้านในของประตูตู้เย็นแบบวอล์กอินที่ร้านอาหารแห่งหนึ่งที่ฉันทำงานอยู่
คุณควรจำไว้ว่าการปนเปื้อนของแบคทีเรียส่วนใหญ่นั้นไม่สามารถตรวจพบได้ด้วยตาจมูกหรือลิ้นจนกว่าจะรุนแรง แม้ว่าจะไม่สามารถตรวจพบการปนเปื้อนด้วยประสาทสัมผัสของเรา แต่ความเจ็บป่วยที่รุนแรงสามารถเกิดขึ้นได้ (ดูตัวอย่างเช่นการระบาดล่าสุดของเชื้อ E. coli , Listeria และ Salmonella ซึ่งไม่สามารถตรวจจับด้วยตา / จมูก / ลิ้น) ดังนั้น 'การทดสอบกลิ่น' ในขณะที่มีการใช้งานโดยเกือบทุกคนที่ปรุงอาหารจริง ๆ แล้วไม่ใช่ทุกสิ่งที่เชื่อถือได้ว่าเป็นมาตรวัดสำหรับการเน่าเสีย รสชาติและกลิ่นที่แน่นอนสามารถบอกได้ว่าผลิตภัณฑ์ที่ได้รับไม่ดี แต่ก็ไม่สามารถพูดได้ว่าผลิตภัณฑ์ที่ได้รับนั้นแน่นอนที่จะกิน
(ในฐานะที่เป็นหมายเหตุด้านความปลอดภัยของอาหารหากชีสได้ราขึ้นอย่าตัดส่วนที่เป็นราออกไปเพียงแค่โยนมันทิ้งในขณะที่เวลาใดก็ตามที่ราแบบนี้จะไม่เป็นอันตรายโดยสิ้นเชิง โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าหากรามีดอกบนพื้นผิวของชีสสปอร์จะปรากฏบนพื้นผิวทั้งหมดด้วยการเจาะเข้าไปในตัวชีสอย่างจริงจังเพียงแค่โยนมันและตรวจสอบวิธีการที่คุณเก็บชีสของคุณและ / หรือเท่าไหร่ คุณกำลังซื้อในเวลา)
จดจำได้ง่ายยิ่งขึ้น: ทำให้อาหารร้อนจัด (สูงกว่า 60C) และอาหารเย็นเย็น (ต่ำกว่า 4C) ทำให้ทุกอย่างร้อนเร็วที่สุดและเย็นเร็วที่สุด
(โปรดทราบว่าฉันเป็นมืออาชีพด้านการทำอาหารไม่ใช่ผู้เชี่ยวชาญด้านการแพทย์และไม่ควรตีความคำแนะนำทางการแพทย์ที่นี่ควรทำผิดด้านความระมัดระวังเสมอ)
ไม่ควรเก็บไข่และสัตว์ปีกที่ปรุงสุกไว้ในตู้เย็นภายในสองชั่วโมงของการปรุงอาหาร