กฎการแปลง: วิธีการเปลี่ยนน้ำมันและเนย?

เมื่อไม่นานมานี้ฉันกำลังทำมัฟฟิน สูตรเรียกร้องให้น้ำมัน 125ml
ในฐานะเชิงอรรถมันบอกว่าคุณสามารถแทนที่น้ำมันด้วยเนย 125 กรัม

คุณสามารถทำได้ทุกสูตร (ไม่ใช่แค่มัฟฟินหรือขนม)?

ฉันได้พบสิ่งนี้แล้ว แต่จำนวนเงินไม่เท่ากัน (ในขณะที่สูตรของฉันบอกว่าใช้จำนวนเดียวกัน)

เนยและน้ำมันปรุงอาหารไม่สามารถใช้แทนกันได้ในทุกสูตร

• เนยมีน้ำอยู่ในตัวขณะที่น้ำมันเป็นไขมันบริสุทธิ์ สิ่งนี้สามารถทำให้เกิดปัญหากับการเตรียมการที่ไวต่อน้ำได้เช่น choux paste (ซึ่งอัตราส่วนของน้ำต่อแป้งเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่ง) หรือสิ่งใดก็ตามที่ใช้ช็อคโกแลตละลาย

• เนยยังสามารถวิปปิ้ง น้ำมันไม่แน่นอน (ยกเว้นน้ำมันมะพร้าว) ปกติแล้วคุณจะไม่ใช้น้ำมันมะกอกหรือน้ำมันดอกทานตะวันเป็นไอซิ่ง

• เนยเป็นของแข็งที่อุณหภูมิห้องในขณะที่น้ำมันเป็นของเหลว เมื่อทำบางสิ่งที่จำเป็นต้องมีความมั่นคง - ตัวอย่างเช่นขนมปังหรือแป้งพายหรืออะไรก็ตามที่ต้องใช้beurre manié - คุณไม่ต้องการใช้เนยแทนน้ำมัน การตัดทอนเป็นสิ่งทดแทนที่ดีกว่า

• เนยมีจุดควันที่ต่ำกว่ามากและจะไหม้เกรียมที่อุณหภูมิที่น้ำมันมักจะถูก คุณต้องระวังให้มากเวลาทอดเนยและคุณต้องระวังให้ดีถ้าอบด้วยเนยที่อุณหภูมิสูงมาก

คุณต้องเข้าใจสูตรที่คุณทำหากคุณต้องการทราบวิธีการแปลง (หรือถ้าเป็นไปได้) หากสูตรนั้นขึ้นอยู่กับไขมันคุณต้องใช้เนยมากกว่าน้ำมัน หากขึ้นกับน้ำคุณควรใช้เนยน้อยลง หากเป็นทั้งคู่คุณอาจไม่สามารถทดแทนโดยตรงได้และจะต้องเพิ่มหรือลบอย่างอื่น และถ้าสูตรนั้นขึ้นอยู่กับสถานะของแข็ง / ของเหลวของไขมันคุณก็ไม่สามารถทดแทนได้

มัฟฟินเพิ่งเกิดขึ้นเป็นหนึ่งในสิ่งที่มันไม่สำคัญมากนัก เช่นเดียวกับ quickbreads ทั้งหมดคุณสามารถเปลี่ยนแปลงปริมาณไขมันได้อย่างมากและสิ่งที่ต้องทำคือเปลี่ยนพื้นผิวของจานสุดท้าย quickbreads ที่มีไขมันมากขึ้นมีแนวโน้มที่จะมีความชุ่มชื้นและมีความหนาแน่นน้อยลง สูตรอาหาร Joy of Cooking สำหรับแป้งวาฟเฟิลแนะนำได้ทุกที่ตั้งแต่ 1/4 ถ้วยถึงเนย 1 ถ้วยซึ่งเป็นข้อผิดพลาดที่ค่อนข้างกว้าง ในสูตรเช่นนั้นคุณสามารถเล่นได้อย่างรวดเร็วและหลวมด้วยการเปลี่ยนตัว

เนยประกอบด้วยไขมัน (ประมาณ 80%) น้ำ (18%) และของแข็งนม (2%) คำตอบของ Aaronut ด้านบนนั้นยอดเยี่ยมและให้หลาย ๆ ครั้งที่คุณไม่สามารถทดแทนเนยได้ แต่ถ้าทำได้ถ้าคุณต้องการให้แน่นอนคุณสามารถใช้อัตราส่วนข้างต้นและลดของเหลวในสูตรได้ ตัวอย่างเช่นแทนที่จะใช้น้ำมัน 80 กรัมให้ใช้เนย 100 กรัมและลดปริมาณน้ำในสูตร 18 กรัม