ฉันจะทำให้ "ไอศกรีม" นุ่มนวลได้อย่างไร

ตามคำถามนี้คุณสามารถใช้ guar gum และ xanthan gum เพื่อทำให้ไอศครีมนุ่มนวลโดยป้องกันไม่ให้ผลึกน้ำแข็งและรักษาอากาศที่ถูกผสมเข้าด้วยกันจากการปล่อยไอศครีม

เราได้ลองทำ"ไอศกรีม" กล้วยหนึ่งส่วนผสมโดยการแช่แข็งกล้วยเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงแล้วผสมในเครื่องปั่น มันสร้างพุดดิ้งคล้ายไอศกรีมกล้วยหอม (ฉันใส่ไอศกรีมในเครื่องหมายคำพูดเนื่องจากไม่มีครีมจริง)

อย่างไรก็ตามถ้าคุณพยายามที่จะหยุดผลคุณจะได้รับความยุ่งเหยิงเต็มไปด้วยผลึกน้ำแข็งและสูญเสียการอุทธรณ์ของหวานดั้งเดิม

สามารถเพิ่มเติมเช่น guar และ xanthan gums ช่วยรักษาพื้นผิวโอชะที่ผ่านเวลาหรือไม่ ถ้าเป็นเช่นนั้นเนื่องจากฉันไม่เคยใช้มันเลยฉันต้องการความช่วยเหลือในการหาวิธีการดังกล่าว

เมื่อนึกถึงหลักการนี้มาก่อนกล้วยเป็นเรื่องเกี่ยวกับ:

• น้ำ 75%
• คาร์โบไฮเดรต 20% (ส่วนใหญ่เป็นน้ำตาลและแป้งเล็กน้อย)
• เส้นใยและโปรตีนรวมกันน้อยกว่า 5%
• ติดตามปริมาณไขมัน (โดยทั่วไปถือว่าเป็นศูนย์)

ผลการต้านการตกผลึกของหมากฝรั่งกระทิงทำงานบนส่วนประกอบของน้ำดังนั้นการเพิ่มจำนวนเล็กน้อยของเหงือกกระทิงควรได้รับประโยชน์ ส่วนที่ยากคือการทำให้ทุกอย่างแยกย้ายกันไป คุณไม่ต้องการแปรรูปกล้วยมากเกินไป (คุณจะสูญเสียความเป็นครีม) แต่คุณต้องให้ความชุ่มชื้นกับเหงือกกระทิงเพื่อให้เวทมนต์ทำงานได้ คุณต้องหลีกเลี่ยงความหนาที่มากเกินไปซึ่งอาจเป็นเรื่องยากแม้จะมีปริมาณแป้งน้อยมากในกล้วยทั่วไป

กล้วยเปลี่ยนแป้งให้เป็นน้ำตาลมากขึ้นตามที่พวกเขาทำให้สุกดังนั้นฉันคิดว่าคุณจะประสบความสำเร็จมากกว่านี้ในการลองกล้วยที่สุกมากซึ่งโดยพื้นฐานแล้วจะมีน้ำตาลและน้ำน้อยกว่า

การผสมผสานและรักษาอากาศเป็นสิ่งที่ฉันไม่คิดว่าคุณจะสามารถทำได้ โปรตีนและไขมันสามารถมีส่วนร่วมในการเกิดฟอง (ไข่ขาวเป็นตัวอย่างของอดีตและครีมหนักเป็นตัวอย่างที่เป็นที่ยอมรับของยุคหลัง) แต่กล้วยไม่มีทั้งสองอย่าง ไม่มีอะไรที่จะทำให้แส้และดังนั้นจึงไม่มีอะไรที่จะทำให้เสถียรดังนั้นหมากฝรั่ง xanthan และอิมัลซิไฟเออร์ / โคลงอื่น ๆ ก็ไม่ได้ทำให้คุณเก่งมากเท่านี้

ถ้าคุณต้องการรวมอากาศจริงๆคุณก็ต้องมีส่วนผสมมากกว่าหนึ่งอย่าง สัญชาตญาณของฉันคือการพูดกะทิซึ่งมีไขมันค่อนข้างสูงและจับคู่กับกล้วยได้ดี (และเห็นได้ชัดว่าเป็นมังสวิรัติ / ไม่ใช่นม) แต่ฉันสามารถพูดได้จากประสบการณ์ตอนนี้ว่ากะทิมีไขมันไม่เพียงพอ คุณสามารถลองทำอาหารก่อนเพื่อลดสัดส่วนไขมันหรือใช้น้ำมันมะพร้าว แต่ฉันไม่แน่ใจว่ามันจะมีรสชาติอย่างไร

ไอศกรีมดั้งเดิมนั้นมีน้ำประมาณ 60% ซึ่งหมายความว่าปริมาณของหมากฝรั่งที่คนส่วนใหญ่ดูเหมือนจะได้รับผลลัพธ์ที่ดีที่สุดด้วย (ประมาณ 1 ช้อนชา / qt) ประมาณ 0.87% ของน้ำทั้งหมด สำหรับกล้วยขนาดเล็ก (100 กรัม) นั่นคือน้ำประมาณ 75 มิลลิลิตรซึ่งใกล้เคียงกับเหงือกกระทิง 1/8 ช้อนชา

ดังนั้นฉันจะลองแบบนี้กับหมากฝรั่งกระทิง 1/8 ช้อนชาลืมหมากฝรั่งซานทาน ลองเพิ่มเข้าไปหลังจากที่คุณแช่แข็งกล้วยเป็นครั้งแรกเมื่อคุณเปิดกล้วยลงในเครื่องปั่น

ไม่มีการรับประกันใด ๆ แต่คุณสามารถเสียกล้วยไปซักหนึ่งใบได้

ปรับปรุง:

ฉันคิดว่าฉันจะลองทำดูด้วยตัวเองตั้งแต่ (ก) มันดูค่อนข้างง่ายและ (ข) ฉันสามารถใช้สูตรขนมที่ไม่ใช่ผลิตภัณฑ์นมได้ตลอดเวลา นี่คือวิธีที่มันออกมาพร้อมกับเหงือกกระทิง 1/4 ช้อนชาสำหรับ 2 กล้วยหลังจากแช่แข็งเป็นเวลาสองวัน:

คุณจะเห็นได้ว่าการก่อตัวของผลึกน้ำแข็งนั้นค่อนข้างน้อยและแม้ว่าบางส่วนจะแข็งตัวเล็กน้อย (คล้ายกับไอศกรีมโฮมเมดธรรมดาที่มีค่าใช้จ่ายต่ำ) พวกเขากลับสู่ความมั่นคงตามปกติภายในเวลาเพียงไม่กี่นาที

แน่นอนว่ามันยังคงมีรสชาติเหมือนกล้วยแช่แข็งดังนั้นถ้าฉันจะทำอีกครั้งฉันคิดว่าฉันอาจลองเพิ่มรสชาติอื่น ๆ นอกจากนี้โปรดทราบว่าถึงแม้ว่าพื้นผิวจะดี แต่สีก็เริ่มมืดและฉันก็ไม่สงสัยเลยว่าสิ่งนี้จะเปลี่ยนเป็นสีดำหลังจากเวลาผ่านไปในช่องแช่แข็ง - และเคล็ดลับน้ำเลมอนก็ไม่ได้ผลดีนัก ได้รับการผสมขึ้น