อันตรายแค่ไหนที่จะชุบแข็งเนื้อสัตว์ที่ถูกละลาย?

ฉันมักจะถูกคนบอกว่าฉันไม่ควรรีเฟรชเนื้อ (โดยเฉพาะเนื้อแฮมเบอร์เกอร์) เมื่อถูกละลาย อย่างไรก็ตามดูเหมือนว่าฉันจะโง่เล็กน้อย ฉันไม่สามารถจินตนาการได้ว่าเนื้อสัตว์ที่ไม่ได้ซื้อสดใหม่และท้องถิ่นสามารถหาทางไปที่ห้องครัวของฉันได้โดยไม่ต้องละลายและถูกแช่แข็งอีกสองครั้ง การละลายและการ Refreezing มีความเสียหายมากน้อยเพียงใด มันเป็นโรคที่อันตรายได้หรือไม่? หรือนี่เป็นเพียงหนึ่งในตำนานในเมืองเหล่านั้น?

ในทางทฤษฎีคุณสามารถละลายและทำให้เย็นได้บ่อยเท่าที่คุณต้องการถึงแม้ว่าการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิจะเปลี่ยนคุณภาพของเนื้อและรสชาติของเนื้อสัตว์

สิ่งที่สำคัญที่สุดคือระยะเวลาที่เนื้อสัตว์ถูกเรียกว่า "เขตอันตราย" ซึ่งพูดจากมุมมองอุณหภูมิ "เขตอันตราย" ถูกกำหนดว่าอยู่ระหว่าง 41 ถึง 135 ° F (5 ถึง 57 ° C)

นี่คือข้อความที่ตัดตอนมาจากThe Professional Chef โดย Culinary Institute of America :

อาหารที่อยู่ในเขตอันตรายเป็นเวลานานกว่าสี่ชั่วโมงถือว่ามีการปลอมปน นอกจากนี้เราควรทราบอย่างเต็มที่ว่าช่วงเวลาสี่ชั่วโมงนั้นสะสมซึ่งหมายความว่าเครื่องวัดจะเริ่มทำงานอีกครั้งทุกครั้งที่อาหารเข้าสู่เขตอันตราย ดังนั้นเมื่อเกินระยะเวลาสี่ชั่วโมงความร้อนความเย็นหรือวิธีการปรุงอื่น ๆ จะไม่สามารถกู้คืนอาหารได้

ในขณะที่น้ำในเส้นใยกล้ามเนื้อแข็งตัวก็จะขยายตัวและสร้างเนื้อนุ่ม เหตุผลที่เนื้อแช่แข็งในเชิงพาณิชย์มีการย่อยสลายของพื้นผิวน้อยลงเนื่องจากความเร็วที่พวกเขาสามารถแช่แข็งสิ่งต่าง ๆ เร็วกว่าที่การแช่แข็งจะเกิดขึ้นผลึกน้ำแข็งจะมีขนาดเล็กลง ตู้แช่แข็งภายในบ้านดีที่สุดในการเก็บอาหารแช่แข็งแช่แข็ง แต่ใช้เวลานานกว่าตู้แช่แข็งเชิงพาณิชย์เพื่อทำการแช่แข็งตามจริง

หากละลายอาหารอย่างถูกต้องการแช่แข็งอีกครั้งอาจส่งผลกระทบต่อพื้นผิวเพียงเล็กน้อย แต่จะขึ้นอยู่กับรายการ เนื้อดินเช่นเนื้อดินอาจจะไม่สังเกตเห็นได้ชัดเมื่อเทียบกับสเต็กหรือการตัดอื่น ๆ ที่ปกติมีโครงสร้างกล้ามเนื้อค่อนข้างแน่น

นอกเหนือไปจากการแช่แข็งรสชาติเปลี่ยนแปลงและพื้นผิวโดยการทำลายเซลล์และร่วม, มีเหตุผลด้านความปลอดภัยเพื่อหลีกเลี่ยงการ refreezing ในประเทศฝรั่งเศสอย่างน้อยทั้งหมดอาหารแช่แข็งในเชิงพาณิชย์จะต้องแสดง " ไม่เคย refreeze ผลิตภัณฑ์ unfrozen " คำเตือนเกี่ยวกับแพคเกจ

คำอธิบายอย่างเป็นทางการ (ฉันไม่ได้มองหาการศึกษาทางวิทยาศาสตร์) ก็คือเมื่อคุณทำให้เหม็นในครั้งแรกแบคทีเรียที่แข็งตัวจะมีคู่แข่งน้อยเนื่องจากการแช่แข็งครั้งแรกได้ฆ่าเชื้อแบคทีเรียอื่น ๆ ส่วนใหญ่พวกเขาจะย่อยง่าย อาหารเนื่องจากการแช่แข็งครั้งแรกได้แยกเซลล์และพวกเขาจะมีเงื่อนไขการพัฒนาที่เหมาะยิ่งขึ้นเนื่องจากอุณหภูมิเพิ่มขึ้นช้า. ดังนั้นในตอนแรกมีแนวโน้มที่จะพบแบคทีเรียชนิดเดียวในอาหารที่ไม่แช่แข็งมากกว่าอาหารที่ไม่เคยแช่แข็งที่ไม่เคยมีชีวิตเหมือนกันมาก่อน (แน่นอนว่าคุณอาจมีแบคทีเรียมากขึ้นในอาหารที่ไม่เคยแช่แข็งมาก่อน แม้ว่าจะไม่อยู่ในระดับที่อันตราย จากนั้นถ้าคุณไม่มีเครื่องมืออุตสาหกรรมหรือจานของคุณบรรจุในชั้นที่บางมากการกลั่นจะช้าดังนั้นแบคทีเรียจึงมีเวลามากขึ้นในการพัฒนาในสภาวะที่ดี ดังนั้นหลังจากได้รับการแช่แข็งซ้ำอย่างสมบูรณ์ผลิตภัณฑ์จะมีแบคทีเรียจำนวนมาก (ของแต่ละสายพันธุ์น้ำค้างแข็งหลักฐานที่รอดตาย) กว่าเดิมอาจจะอยู่ในระดับที่ไม่ปลอดภัย แน่นอนว่ามันจะเลวร้ายยิ่งขึ้นในครั้งต่อไปเนื่องจากแบคทีเรียติดตามการเติบโตแบบทวีคูณ (ฉันเดาว่าเมื่อพวกเขาไม่ได้อยู่ในระยะเอ็กซ์โพเนนเชียอีกต่อไปมันก็สายเกินไปแล้ว…)

ดังนั้นจึงดูเหมือนไม่เพียง แต่ซ่อนปัญหาโซนอันตราย (หนึ่งสมมติว่าผิดครั้งเดียวในช่องแช่แข็งอาหารไม่ได้อยู่ในโซนอันตรายอีกต่อไป แต่ใช้เวลาในการแช่แข็งขึ้นอยู่กับขนาด) แต่มีปัญหาเฉพาะเนื่องจากเงื่อนไขที่เกิดจากการแช่แข็ง

ในหมายเหตุด้านข้างมันน่าแปลกใจที่คำแนะนำด้านความปลอดภัยขึ้นอยู่กับประเทศ (ฉันเดา) ผู้คนในการปรุงอาหาร SE มักจะแนะนำอย่างยิ่งให้ทำตามคำแนะนำของสหรัฐอเมริกา "2 ชั่วโมงในเขตอันตราย" (น่าสนใจที่จะทราบว่าการอ้างอิงคำตอบของ JYeltonกล่าวถึง 4 ชั่วโมงแทนที่จะเป็น 2) หน่วยงานฝรั่งเศส (ยุโรป?) แนะนำเหมือนกัน แต่ยืนยันมากขึ้น (มันเป็นความรู้สึกของฉันอย่างน้อย) ในประเด็นการรีไฟแนนซ์และฉันพนันได้ว่าคนฝรั่งเศสมากขึ้นตระหนักถึงสิ่งหลังกว่าอดีต (อาจเป็นเพราะข้อบังคับ พูดถึงบนแพ็คเกจ)

ข้อจำกัดความรับผิดชอบ: ฉันไม่มีแพทย์หรืออาหารหรือสุขภาพหรือผู้เชี่ยวชาญด้านความปลอดภัยของอาหารเพียงรายงานข้อมูลที่รวบรวมได้บนเว็บไซต์ที่น่าเชื่อถือ (IMO)

คำตอบขึ้นอยู่กับวิธีการละลายเนื้อ หากคุณอ่านเอกสารด้านสุขภาพและความปลอดภัยใด ๆ ก็มีแนวโน้มที่จะกำหนดว่าเนื้อสัตว์ที่ละลายในตู้เย็นสามารถ refrozen ความปลอดภัย เนื้อสัตว์ที่ละลายด้วยวิธีอื่น ๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากอุณหภูมิสูงถึง 40 ° F-140 ° F (4 ° C – 60 ° C) ควรปรุงให้สุกก่อนที่จะนำกลับมาใช้ใหม่

มันไม่อันตราย แต่มันส่งผลกระทบอย่างมากต่อคุณภาพของเนื้อ ที่เห็นได้ชัดที่สุดคือความสามารถในการเก็บความชื้น

ควรบริโภคอาหารแช่แข็งอย่างรวดเร็วหลังจากละลายน้ำแข็ง ทำเช่นนี้ภายใน 1 สัปดาห์หลังจากการละลายน้ำแข็งครั้งแรกและ 24 ชั่วโมงหลังจากที่สอง เนื้อแดงเป็นอาหารที่เสื่อมเร็วที่สุดและมันถูกแช่แข็งแล้วก่อนที่จะเข้าไปในช่องแช่แข็งของคุณ

การศึกษาแสดงให้เห็นว่าการรีไฟน์นิ่งอาหารเพิ่มความเสี่ยงต่อการปนเปื้อนเนื่องจากการแช่แข็งเนื้อสัตว์จะทำให้กล้ามเนื้อแตกในลักษณะที่แบคทีเรียสามารถเดินทางจากพื้นผิวไปสู่การตกแต่งภายใน ละลายเพิ่มเติมแต่ละช่วยให้แบคทีเรียเพื่อขยายในพื้นที่ปกติไม่ได้รับผลกระทบจากแบคทีเรีย

http://news.bbc.co.uk/2/hi/health/2072755.stm

การแช่แข็งด้วยแฟลชควรทำให้ผลึกน้ำแข็งมีขนาดเล็กลงซึ่งจะทำให้สิ่งนี้ลดน้อยลง

ฉันใช้ปัญหากับคนที่บอกว่าไม่มีอันตราย มี ...

ออกเดินทางฉันซื้ออาหารแช่แข็ง - ผักและไส้กรอก - และเก็บไว้ในถุงแช่แข็งในการเดินทางด้วยรถไฟถ่ายภาพพวกเขาจะไม่ทำน้ำแข็งให้ละลาย ...

ผิด - พวกเขาทำ

เมื่อมาถึงฉันจะรีเฟรชอาหารที่ละลายทันทีแล้วปรุงอย่างถูกต้อง (และทั่วถึง) ในวันถัดไปตรงจากช่องแช่แข็ง (เนื้อสัตว์ละลายในไมโครเวฟอย่างถูกต้อง) และกินทันที

ฉันโชคดีที่มีชีวิตอยู่เพื่อเล่าเรื่อง

ฉันมีอาการอาหารเป็นพิษที่เลวร้ายมากรู้สึกเสียวซ่าที่ขาสั่นและอาการอื่น ๆ แต่น่าเสียดายที่ไม่สามารถจับและกำจัดอาหารได้ ฉันต้องรอให้มันผ่านไป

ฉันใช้เวลาสองสามชั่วโมงที่น่าสยดสยองและฉันมั่นใจว่าฉันอยู่รอดเพราะรัฐธรรมนูญเหล็ก: ฉันไม่ค่อยป่วยไม่เคยทรมานจากอาหารเป็นพิษและกินทุกสิ่งที่จะทำให้มนุษย์ตาย

นำติดตัวไปจากฉัน - แม้ว่ามันจะเป็นไปได้ที่จะรีเฟรชได้อย่างปลอดภัยภายใต้เงื่อนไขบางประการไม่เสี่ยงเลย ... ตลอดไป!

ปลอดภัยกว่าดีกว่าขออภัย!

เอียน

ฉันทำมันตลอดเวลาและฉันไม่เคยป่วยครั้งเดียว :)