วิธีการใช้เจลาตินกับพายผลไม้?

ฉันรู้สึกโง่มากที่ถามสิ่งนี้ แต่ฉันไม่เคยทำงานกับเจลาติน ฉันรู้วิธีการทำงานกับผงหรือแผ่นถ้าคุณใส่มันในบางสิ่งเช่นปันนาคอตต้า ฉันก็รู้ว่ามีปัญหากับเจลาตินและอุณหภูมิ

แต่ฉันต้องการที่จะวางเจลาตินบนพายกล้วยของฉันเหมือนมืออาชีพ ดังนั้นฉันมีก้นซึ่งเป็นแป้งจากนั้นครีมและจากนั้นบางกล้วย ฉันต้องการเจลาตินบางอย่างบนกล้วยเหล่านั้น ฉันควรอบพายก่อนแล้วจึงใส่เจลาตินลงไป? หรือใส่เจลาตินลงไปแล้วอบ?

และมันสร้างความแตกต่างได้ไหมถ้าฉันใช้เจลาตินแบบผงหรือแบบแผ่น?

มันไม่ได้ทำให้ความแตกต่างว่าคุณใช้แผ่นหรือผง เพียงให้แน่ใจว่าใช้ในปริมาณที่เหมาะสม มันควรจะได้รับบนบรรจุภัณฑ์เช่น "ซองนี้ก็เพียงพอสำหรับของเหลว 500 มล." คุณสามารถลองใช้น้อยกว่าที่ระบุสำหรับพื้นผิวที่นุ่มกว่า แต่ถ้าคุณใช้ไม่พอมันจะคงสภาพเป็นของเหลวดังนั้นคุณอาจต้องทดลองจนกว่าจะทำให้ถูกต้อง

คุณไม่สามารถอบเจลาติน มันเป็นโปรตีนและ denaturates ที่ 50 ° C วิธีที่เหมาะสมคือการอบพายหรือเค้กผลไม้ของคุณเช่นเคยและหลังจากที่พร้อมแล้วให้เทเจลาตินที่มีของเหลวอยู่เหนือผลไม้และรอให้มันเป็นวุ้นเส้น (ฉันสมมติว่าที่นี่คุณเพียงแค่ต้องการเจลาตินเคลือบบนพายที่สมบูรณ์ถ้าคุณต้องการไส้เจลาติไนซ์ที่สมบูรณ์ทุกอย่างด้านล่างนี้ใช้อบเปลือกหอยใส่ผลไม้ลงไปแล้วเติมด้วยของเหลว)

ของเหลวนั้นอาจเป็นน้ำบริสุทธิ์หรือน้ำเชื่อมหรือถ้าคุณใช้ผลไม้กระป๋องคุณสามารถจับของเหลวจากกระป๋องและกรองได้ จากนั้นใช้น้ำบริสุทธิ์หรือเจือจางด้วยน้ำ น้ำตาลของสีผสมอาหารไม่รบกวนเจลาตินใช้สีเท่าที่เห็น

การผสมนั้นคล้ายกับ Panna Cotta มาก ก่อนอื่นให้เจลาตินของคุณโดยใส่ลงในถ้วยด้วยน้ำ (1-2 ช้อนโต๊ะ) แล้วทิ้งไว้สักครู่ ควรแช่น้ำใช้ในขณะที่ยังดูชุ่มชื้นอยู่ก่อนที่เม็ดจะเกาะติดกัน ปกติจะใช้เวลาประมาณ 5 นาที ในขณะเดียวกันอุ่นของเหลวของคุณในการตั้งค่าที่ต่ำมาก เป็นการดีที่สุดที่จะใช้เทอร์โมมิเตอร์ เทเจลาตินลงในของเหลวขณะที่ยังร้อนอยู่ คนจนละลายจนหมดอย่าให้มันอุ่นเกินไป เมื่อละลายแล้วให้ลบออกจากความร้อนและเทได้ทันที

มีหลายสิ่งที่รบกวนเจลาติน แต่มีผลไม้บางอย่าง (หรือเอนไซม์ในพวกเขา) ทำ สิ่งเหล่านี้มีแนวโน้มที่จะเป็นผลไม้เมืองร้อนที่มีความเป็นกรดอย่างน้อยปานกลางเช่นมะละกอมะม่วงกีวีและสับปะรด หากคุณราดเจลาตินลงบนพวกเขาในขณะที่ดิบมันจะมีปัญหาในการตั้งค่า การทำอาหารพวกเขาควรช่วย แต่ฉันไม่รู้ว่าอุณหภูมิจะนานหรือนานเท่าไหร่ หากพวกเขาเป็นกระป๋องมันควรจะตกลง กล้วยไม่ได้เป็นปัญหาแม้แต่ตอนดิบ

และเนื่องจากคุณบอกว่าคุณต้องการทำให้มันเป็น "มืออาชีพ": ถ้าคุณกำลังพูดถึงการเคลือบแบบบางเจลาตินไม่ใช่ตัวเลือกเดียวของคุณ คุณสามารถใช้แป้งเป็นแป้งข้นได้เบเกอร์รี่มืออาชีพหลาย ๆ คนทำเช่นนั้น มันกำจัดความเป็นไปได้ที่จะได้พื้นผิวที่เหมาะสมของการเคลือบ (ซึ่งจะเป็นยางที่มีเจลาตินและของเหลวครึ่งหนึ่งมากเกินไปหากคุณไม่ได้ใช้งานเพียงพอ) และบางทีคุณอาจรู้สึกสะดวกสบายกับมันมากขึ้น

ฉันสงสัยว่าพ่อครัวมืออาชีพส่วนใหญ่ไม่ได้เคลือบด้วยเจลาตินสำหรับทาร์ต / พาย ฯลฯ เพราะมันจะมีเนื้อผิดปกติเมื่อเทียบกับผลไม้อ่อน

ใช้ความร้อน Appelstroop (ดัตช์แอปเปิ้ลเยลลี่) หลังจากทาร์ตอบและฝนตกปรอยๆหรือดีกว่ายังใช้ห้องครัวของคุณ Badger Air-Brush ด้วยหัวฉีดแบบเปิดหรือใช้แปรง

เพิ่มกรดแอสคอร์บิคพิเศษลงในเคลือบเพื่อรักษาคุณสมบัติของผลไม้

คุณสามารถลองแอปเปิ้ลมะตูมทับทิมหรือน้ำผลไม้อื่น ๆ ที่มีความใสหรือมีความเข้มข้นหรือข้นด้วยแป้งเท้ายายม่อม