วิธีการรับเธรดในแป้งยีสต์?

ฉันคิดว่าฉันอาจทำอาหารแบบดั้งเดิมสำหรับอีสเตอร์ในปีนี้ สิ่งที่ฉันชอบมากที่สุดคือขนมปังหวานชนิดหนึ่งที่มีชื่อว่าkozunak. kozunak ที่สมบูรณ์แบบนั้นถูกกำหนดโดยคุณสมบัติมากมาย แต่สิ่งที่ฉันพบว่ายากที่สุดคือพื้นผิว ครั้งแรกมันควรจะอ่อนโยนจริงๆ ประการที่สองมันจะต้องโปร่งสบายมาก ประการที่สามมันควรจะชุ่มฉ่ำไม่แห้งเหมือนขนมปังธรรมดา แต่ไม่ฟู ประการที่สี่มันควรมีหัวข้อ ซึ่งหมายความว่าขนมปังจะหักแทนการตัดและแป้งควรแยกได้ง่ายตามเส้นที่ทำโดยการดึงในขณะที่นวด วิธีที่ดีที่สุดในการจินตนาการนั่นคือการคิดถึงเนื้อที่อุดมไปด้วยคอลลาเจนที่นำออกมาจากหม้อหุงช้าและแยกออกเป็นเส้นใยกล้ามเนื้อของมัน นี่คือภาพของสิ่งที่ควรมีลักษณะคล้ายกับกระทู้ (ฉันหวังว่าสีของต้นฉบับจะปิดมิฉะนั้นมันจะไม่ใช่สีที่สมบูรณ์แบบด้วยสีนั้น;) และเศษเล็กเศษน้อยกว่าปกติ)

อัตราส่วนของสูตรอาจมีความสำคัญ มันเป็นแป้งที่เปียกมากสำหรับยีสต์และมีไขมันเพียงพอที่จะทำให้รู้สึกอิจฉา (นอกจากนี้เป็นขนมปังเดียวที่ฉันรู้ซึ่งถูกนวดในน้ำมันแทนแป้งเพื่อป้องกันการเกาะติด) สูตรทั่วไปคือ:

แป้ง 1 กิโลกรัม [ใช้งานได้ทุกวัตถุประสงค์] 
ยีสต์สด 55 กรัม 
น้ำตาลทรายขาว 300 กรัม 
250 กรัมนม [สามารถทดแทนครีมทั้งหมดหรือบางส่วน] 
เนย 250 กรัม 
8 ไข่ 
เปลือกมะนาว, เสื้อ 
สารสกัดจากวานิลลา 
1 ช้อนโต๊ะเหล้ารัม
ไข่แดงสำหรับเคลือบ
ลูกเกต (ไม่จำเป็น)
อัลมอนด์ (ไม่จำเป็น)

ฉันไม่เก่งในการทำเช่นนี้เพราะอย่างน้อยหนึ่งปีระหว่างความพยายามแต่ละครั้งของฉันหมายความว่าฉันจำไม่ได้ว่าสิ่งที่ฉันทำเมื่อมันไปได้ดีและเมื่อมันผิดพลาด คุณยายของฉันและเพื่อน ๆ ของเธอทุกคนชอบที่จะให้คำแนะนำ "Surefire" เกี่ยวกับวิธีการที่จะได้รับมัน และคำแนะนำของเพื่อนคนหนึ่งขัดแย้งกับเพื่อนอีกคนหนึ่ง (ถ้าไม่เริ่มที่จะขัดแย้งกันภายใน) ฉันคิดว่าคุณ SeasonedAdvicers มีโอกาสน้อยที่จะเพิ่มพูนตำนานเก่าแก่โดยไม่เข้าใจพวกเขามากกว่าหญิงชราผู้น่ารักเหล่านี้ ดังนั้นหากคุณมีประสบการณ์กับแป้งยีสต์ฉันจะขอบคุณความคิดเห็นของคุณเกี่ยวกับปัจจัยต่อไปนี้

1. ประเภทไขมัน สูตรนี้บอกว่าเนย แต่มีคำแนะนำมากมายให้ใช้น้ำมันหมูแทนเพื่อให้ "นุ่มขึ้น" ฉันไม่แน่ใจว่าสิ่งนี้มีผลต่อแป้งยีสต์หรือไม่บางทีผู้ปรุงอาหารในบ้านที่ตั้งใจดีบางคนตัดสินใจว่าถ้าใช้กับแป้งพายก็ใช้ได้กับขนมปังด้วย แต่ฉันต้องการฟังความคิดเห็นของคุณ
2. ฉันควรปล่อยให้มันเพิ่มขึ้นกี่ครั้ง? ขั้นตอนปกติคืออะไรเช่นยีสต์เพิ่มขึ้นในนม - ผสมทุกอย่างคลุก - เพิ่มขึ้น (ปริมาตร 2x) - คลึง - เพิ่มขึ้น (ปริมาตร 3 เท่า) - คลุกดึง, ถักเปีย - เพิ่มขึ้น (ปริมาตร 2x) - อบ แต่บางคนก็ปล่อยให้อยู่ตรงกลางลุกขึ้นปล่อยให้อีกครั้งเพิ่มขึ้นอีกนิด เป็นการทำให้เข้าใจง่ายหรือว่าเป็นขั้นตอนที่ระบุไว้เกินความจริง? มีข้อเสียที่เพิ่มขึ้นมากที่?
3. ควรนวดในแต่ละครั้งเท่าไหร่ บางคนพูดว่าการนวดจำนวนมากในตอนแรกจำนวนน้อยที่สุดในตอนท้าย บางคนบอกว่าการนวดน้อยที่สุดทุกครั้งดีที่สุด คุณแนะนำอะไร
4. อุณหภูมิเตาอบที่เหมาะสมที่สุด? มันหนาขึ้นเพราะจะเพิ่มระดับเสียงอีก 2 เท่าถึง 3 เท่าก่อนการตั้งค่า 10 ซม. ไม่ผิดปกติ นั่นจะพูดถึงอุณหภูมิที่ต่ำกว่าประมาณ 160 ° C แต่ปีที่ฉันตามสัญชาตญาณนี้มันค่อนข้างแห้ง (บางทีฉันอาจไม่ได้ตรวจสอบอย่างถูกต้องสำหรับการบริจาค) ดังนั้นอาจใช้เวลาน้อยลงที่อุณหภูมิสูงกว่า แต่นี่คือทฤษฎีเบเกอร์ที่มีประสบการณ์จะแนะนำอะไร

ฉันคิดว่ามันเกี่ยวกับมัน แต่ถ้าคุณมีคำแนะนำที่เป็นประโยชน์อื่น ๆ โปรดบอก แป้งประเภทนี้มีชื่อเสียงว่ามีเล่ห์เหลี่ยม (หรือมันเป็นเพียงความจริงที่ว่ามันไม่ค่อยทำเพื่อให้คนทำขนมปังที่บ้านไม่มีประสบการณ์หรือความคาดหวังของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายสูง) และฉันจะตรวจสอบทฤษฎีอีกครั้ง แต่ ความช่วยเหลือจากคนทำขนมปังที่มีประสบการณ์มากขึ้นจะได้รับการชื่นชม

แก้ไข: บางทีฉันอาจไม่ได้บอกชัดเจนว่าอะไรเป็นปริศนาที่ฉันชอบมากที่สุด ตามที่ฉันเห็นฉันต้องการการสร้างกลูเตนที่อุดมสมบูรณ์สำหรับเธรด แต่เพื่อให้นุ่มและโปร่งสบายฉันคิดว่าฉันต้องการตังน้อย ทฤษฎีนี้ทำให้ฉันสับสนในครั้งนี้ ฉันหวังว่าอย่างน้อยส่วนที่ฉ่ำจะได้รับการดูแลโดยไขมันที่อุดมสมบูรณ์

ห่านั่นดูดี ฉันไม่เคยทำขนมปังชนิดนี้มาก่อน แต่นี่คือสิ่งที่ฉันรู้ซึ่งอาจช่วยได้:

เนยคือ (ประมาณ) น้ำ 10% และไขมัน 90% ในขณะที่น้ำมันหมูเป็นไขมัน 100% ดังนั้นถ้าคุณแทนที่อันอื่นคุณควรปรับปริมาณน้ำในสูตรตาม รสชาติจะแตกต่างกันเล็กน้อย แต่ฉันพนันว่าจะใช้ได้

ฉันจะไม่ถือว่าแป้ง AP ในความเป็นจริงฉันจะถือว่าแป้งขนมปังตังสูง กลูเตนคือสิ่งที่สร้างเส้นใยเหล่านั้น มันเป็นไขมันที่ทำให้นุ่ม

สิ่งนี้ดูคล้ายกับ Brioche มากดังนั้นคุณอาจต้องการดูสูตร Brioche เพื่อเรียนรู้หลักการบางอย่าง สิ่งหนึ่งที่พวกเขาส่วนใหญ่จะบอกคุณก็คือการนวดแป้งเพื่อพัฒนาเส้นใยกลูเตนแล้วเพิ่มเนย นี่ฉันคิดว่าเป็นกุญแจสำคัญ ฉันรู้ว่าไขมันสามารถป้องกันไม่ให้โมเลกุลกลูเต็นเกาะติดกันเป็นเส้นได้ดังนั้นหากคุณเพิ่มไขมันในภายหลังคุณควรปิดท้ายด้วยกลูเตนที่ล้อมรอบด้วยไขมัน

ฉันทำขนมปังถักทุกสัปดาห์โดยใช้สูตรข้าวโอ๊ตบด มันก็ไม่ชอบที่จะทำงานหนักเกินไป ดีที่สุดกับการนวด 5 นาที

ฉันไม่คิดว่ามันเป็นส่วนผสมที่สร้างกระทู้ อาจเป็นการถักเปีย ต่อไปนี้เป็นเคล็ดลับสำคัญของฉันในการทำขนมปังให้ประสบความสำเร็จ: ใช้เทอร์โมมิเตอร์เสมอใช้รูปแบบการนวดมือแบบนี้: พับด้านบนด้วยมือซ้ายของคุณกดเบา ๆ ด้วยฝ่ามือขวา ทำซ้ำ ปฏิบัติต่อมันเหมือนเด็กทารกไม่ใช่ศัตรู lol

การระบุว่าแป้งเป็น "สองเท่า" เป็นสิ่งสำคัญมาก หากต้องการดูว่าแป้งเพิ่มขึ้นสองเท่าหลังจากครั้งแรกหรือไม่ หาก "ถอนหายใจ" และยุบเล็กน้อยมันจะเพิ่มเป็นสองเท่า ยุบอย่างสมบูรณ์โดยกดแป้งเบา ๆ โดยไม่ต้องเจาะเนื่องจากสามารถฉีกเส้นกลูเตนได้ คุณไม่จำเป็นต้องบีบอากาศออกมาสักนิด คุณสามารถนวดได้ 5 ครั้งถ้าคุณชอบ แต่ก็ไม่จำเป็น

แบ่งแป้งออกเป็นหลาย ๆ เส้นที่คุณต้องการถักเปีย ม้วนเป็นเชือกยืดตัวเบา ๆ ไม่ดึงเพราะน้ำตาไหล บางครั้งฉันทำมือที่ถนัดมือบีบลงความยาวของเชือกและจากนั้นค่อย ๆ ม้วนมันเพื่อให้เรียบ ถ้าแน่นเกินไปและสปริงเกินไปให้พัก 5 นาทีแล้วกลับมา

ม้วนมันออกมาบนกระดานที่ทำจากแป้งแล้วเคลือบเชือกแต่ละเส้นในแป้งที่มีฝุ่นซึ่งฉันคิดว่าสร้างความแตกต่างของเส้นที่คุณกำลังมองหา วางเชือกแบบเคียงข้างกัน จากนั้นเริ่มต้นที่ตรงกลางและถักเปียไปที่ปลายด้านหนึ่งหมุนมันและถักเปียไปที่ปลายอีกด้านหนึ่งเพื่อให้ในการยกของเส้นที่คุณไม่ทำลายเชือก ประทับตราปลายด้วยกันโดยการบีบ

ฉันตีไข่ไก่ 1 ฟองกับน้ำหนึ่งช้อนชา ลูกสาวคนเล็กของฉันค้นพบโดยบังเอิญว่าพื้นผิวและความชื้นนั้นได้รับผลกระทบทางบวกอย่างมากจากการแปรงซ้ำ ๆ จนกระทั่งไข่ทั้งก้อนถูกใช้เป็นก้อนที่สอง ฉันไม่รู้ว่าทำไม คุณไม่สามารถโต้เถียงกับความสำเร็จ

โดยวิธีการที่ฉันใช้ยีสต์แห้งที่ใช้งานไม่เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว รสชาติที่ดีขึ้น ดังนั้นเวลาต่อไปนี้จึงเป็นไปตามนั้น ฉันเปิดเตาอบเป็นเวลา 5 นาทีถึง 200 F และปิด ฉันใส่ก้อนที่ถักและแปรงลงในเตาอบบนแผ่นคุกกี้คุกกี้ที่มีจาระบีประมาณ 15 นาที ฉันเอาก้อนและวางไว้บนเตาในขณะที่เตาอบอุ่นที่ 375 F. ฉันอบพวกเขาประมาณ 25 นาทีหรือจนกว่าพวกเขาจะเป็นสีทองและฉันได้ยินเสียงกลวงเมื่อฉันแตะที่กึ่งกลางด้านบนของก้อน การแตะนี้จะต้องทำในเตาอบหรือทันทีที่นำออกจากเตาอบเนื่องจากไอน้ำร้อนจากด้านในของขนมปังจะทำให้เปลือกโลกนิ่มลงอย่างรวดเร็ว คุณไม่สามารถแตะ 5 นาทีต่อมาหรือแม้กระทั่งหนึ่งนาทีในภายหลัง มันจะไม่ฟังดูกลวง คราบบนสุดบนสูตรของฉันรู้สึกแข็งทื่อ ณ จุดนี้ แต่เมื่อมันเย็นตัวลงมันก็นุ่มขึ้น (และขนมปังของฉันก็เป็นตำนานในหมู่ฝูงชนของฉัน) คลุมขนมปังด้วยผ้าเช็ดครัว ห้านาทีต่อมาลบออกจากแผ่นคุกกี้ไปยังชั้นระบายความร้อน 5 นาทีเหล่านั้นทำให้ขนมปังมีความเปราะบางน้อยลงและก้อนขนมปังนึ่งลงในกระทะเล็กน้อย อย่าย้ายไปที่ชั้นทำความเย็นในเวลา 5 นาทีแทนที่จะทิ้งไว้บนกระทะเพราะการกระทำที่นึ่งจะทำให้ขนมปังเปียกและสูญเสียรสชาติไป ดูเหมือนว่าจะมีเหตุผลที่จะใส่ไว้ในพลาสติกโดยเร็วที่สุดเท่าที่จะทำได้เพื่อรักษาความชุ่มชื้น แต่เชื่อใจฉันคุณจะทำลายขนมปังถ้าคุณทำเช่นนี้ คลุมขนมปังบนตะแกรงทำความเย็นด้วยผ้าเช็ดครัวและปล่อยให้เย็นสนิท อาจใช้เวลาชั่วโมงที่ดีขึ้นไป ทิ้งไว้ใต้ผ้าเช็ดตัวจนถึงเวลาให้บริการ แม้กระทั่งทุกวัน หากคุณต้องใส่มันสำหรับการขนส่งหรืออะไรก็ตามให้ใช้ถุงกระดาษที่มีห้องหายใจจำนวนมาก หลังจาก 3 ถึง 12 ชั่วโมงคุณสามารถเก็บไว้ที่สุญญากาศได้ ฉันไม่ ' ไม่รู้ มันไม่ได้ยาวนานขนาดนั้นเลยฮ่า ๆ

ฉันค้นหาขนมปังของคุณใน google และพบสูตรนี้ http://www.food.com/recipe/bulgarian-easter-bread-kozunak-109967

คุณอาจต้องการดูวิธีการของพวกเขาและขุดและใช้ส่วนผสมของครอบครัวของคุณและดูว่าคุณสามารถรวมพวกเขาเข้ากับสิ่งที่คุณกำลังมองหาหรือไม่ หวังว่านี่จะช่วยได้!

พื้นผิวทำให้ฉันนึกถึงสองสิ่ง - "เค้ก" อิตาลีที่ขายในสหราชอาณาจักร "เยอรมัน" ซูเปอร์มาร์เก็ตในวันคริสต์มาส (ซึ่งเป็นสีในภาพ) และเค้ก Lardy ที่ทำใน Buckinghamshire (ฉันพูดถึงเพราะคุณอยากรู้ เกี่ยวกับการใช้น้ำมันหมู)

การร้อยเค้กในอิตาลีดูเหมือนจะแสดงให้เห็นว่าพวกเขาได้รับอนุญาตให้ "เพิ่มขึ้นเป็นรูปร่าง" - ฉันสงสัยว่ากุญแจสำคัญในกระบวนการนี้คือการใช้แป้งสองก้อนจำนวนมากซึ่งหนึ่งในนั้นพิสูจน์แล้วว่าน้อยกว่าอีกชิ้น ทำให้พัสดุของหนึ่งในอื่น ๆ ?

ฉันศึกษาวรรณกรรมของฉันอีกครั้งก่อนที่จะทำมันและสามารถสร้างทฤษฎีที่อยู่เบื้องหลังทั้งหมด ตังถูกสร้างขึ้นโดย 1) การนวด (ซึ่งกระตุ้นการเชื่อมโยงข้ามโปรตีน) และ 2) การรอคอย เห็นได้ชัดว่าฉันไม่ต้องการเชื่อมโยงข้ามมากสำหรับหัวข้อฉันต้องการโมเลกุลที่จะผูกจบจากต้นจนจบ ดังนั้นในทางทฤษฎีฉันควรปล่อยให้มันเพิ่มขึ้นเป็นเวลานานและมีเพียงบางครั้งเท่านั้นที่นวด / ดึงไปในทิศทางที่จะจัดกลูเตน ซึ่งสอดคล้องกับการปฏิบัติตามปกติ

อย่างที่ฉันคาดไว้ นั่นเป็นเหตุผลที่ฉันไม่สามารถยืนยันได้อย่างชัดเจน ส่วนหนึ่งเป็นความผิดของฉัน (ฉันไม่ได้ลดปริมาณยีสต์ในสูตร) ​​และภาวะโลกร้อนส่วนหนึ่ง: P (เป็นเรื่องผิดปกติที่แฟลตของฉันอุ่นกว่า 30 ° C ที่อีสเตอร์ แต่นั่นคือสิ่งที่เกิดขึ้นในปีนี้) ขั้นตอนของฉันรวมถึง:

1. preleaven ยีสต์ในนม
2. ทำแป้งโดยไม่มีเนยให้สูงขึ้น
3. ทำงานเนยละลายเป็นแป้งให้สูงขึ้น (ขอบคุณ @Mike Baranczak สำหรับคำอธิบายตอนนี้มันชัดเจนว่าทำไมขั้นตอนจึงเป็นที่ต้องการแน่นอนว่ายายของฉันไม่รู้ว่าเธอใส่เนยตั้งแต่แรกแล้วก็เคร่งศาสนา รบกวนการเลี้ยงโดยการนวด)
4. รูปแบบและแป้งถักเปียใส่ลงไปในกระทะให้เพิ่มขึ้น
5. อบ

ด้วยปริมาณของยีสต์สดและอุณหภูมิที่สูงตามที่กำหนดการเพิ่มขึ้นของทุกคนใช้เวลาไม่เกิน 2 ชั่วโมงและที่และยีสต์ก็ถูกใช้ไปและยุบในกระทะสุดท้าย นอกจากนี้สูตรอาจจะรวยเกินไป แป้งไม่ได้เป็นของเหลว - ฉันสามารถฉีกออกเป็นชิ้น ๆ ได้ แต่เส้นที่ถักแล้วมารวมกันหลังจากนั้นประมาณ 3-4 นาที ฉันยังคงเห็นว่าขอบเขตระหว่างพวกเขาควรอยู่ที่ใด แต่มันก็นุ่มพอที่จะเป็นมวลก้อนเดียวหลังจากก่อตัวความหนืด (แต่ไม่ใช่พื้นผิวโดยรวม) เป็นสิ่งที่คล้ายกับ "ยอดอ่อน" ในการตีไข่ขาว

ผลลัพธ์ที่ได้: อร่อยสุด ๆ ละลายในปาก และความทรงจำในวัยเด็กที่ไม่ผิดพลาดของวันหยุดฤดูใบไม้ผลิ - ฉันแทบจะยับยั้งตัวเองไม่ให้วิ่งออกไปและไล่ผีเสื้อผ่านพุ่มไม้ดอกมะลิและม่วง

แต่ไม่มีอะไรแม้แต่คล้ายกับกระทู้

ฉันไม่ใช่มืออาชีพ แต่ความเข้าใจของฉันอยู่ที่หัวข้อมาจากไข่ (1) และสูตรนี้มีไข่มากมาย

การตีไข่จะเปลี่ยนทางเคมีของโปรตีนเพื่อให้พวกมันยืดและผูกในลักษณะคล้ายกับกลูเตนเมื่อถูกพัฒนาและคล้ายกับไบรโอเช ควรทุบแป้ง Brioche ในเครื่องผสมขาตั้งเป็นเวลา 30 นาทีเพื่อให้ได้พื้นผิวที่เรียบและเกลียวยาว (2)

ดังนั้นในครั้งต่อไปที่คุณทำเช่นนี้ให้ลองตีไข่ก่อนที่จะผสมและจากนั้นตีส่วนผสม (จับเนยไว้) จนกว่ามันจะตบด้านข้างของชาม จากนั้นใส่เนยลงไปแล้วตีให้เข้ากันอีกครั้งแล้วตบท้ายชาม ฉันคิดว่ามันเป็นไข่และไม่มากกลูเตนที่ทำให้สูตรของคุณเป็นหัวข้อ

(1) ดูศาสตร์การทำอาหาร

(2) ดูการอบกับจูเลีย