มีแหล่งที่เชื่อถือได้หรือไม่ว่าเกลือมีผลต่อความหนืดของพาสต้าหรือไม่?

คำแนะนำในการปรุงรสทำไมต้องเติมเกลือลงไปในน้ำเมื่อปรุงพาสต้า คือมันทำให้พาสต้าเหนียวน้อยลงโดยยับยั้งเจลแป้ง นี่ดูเหมือนจะเป็นคำถามโต้เถียงที่มีคำตอบมากมายที่มาจากการแพร่กระจายที่ไม่เหมาะสม

มีแหล่งข้อมูลที่เชื่อถือได้เช่นการทดลองที่ตีพิมพ์บทความทางเคมีหรืองานโดยพ่อครัวชื่อดังที่ให้คำตัดสินขั้นสุดท้ายว่าการเติมเกลือจริง ๆ มีผลกระทบต่อเจลแป้งหรือไม่จึงทำให้พาสต้าเหนียวน้อยลง?

(ฉันกำลังคิดที่จะโพสต์สิ่งนี้บน skeptics.SE แต่ฉันคิดว่านี่เป็นที่ที่มีความเชี่ยวชาญ)

แป้งมีการวิจัยอย่างกว้างขวางในสาขาวิทยาศาสตร์การอาหารดังนั้นคำตอบสั้น ๆ คือใช่มีแหล่งที่เชื่อถือได้ มีมากมายของแหล่งเผด็จการ

ข้อแม้ (มีข้อแม้เสมอ) คือนักวิทยาศาสตร์ด้านอาหารกำลังทำการทดลองที่ควบคุมโดยใช้วิธีการที่ซับซ้อนกว่าพาสต้าและหม้อเดือดและพวกเขามักจะสนใจคำถามทางทฤษฎีมากกว่านี้เพราะมีตัวแปรที่ไร้สาระจำนวนมาก ที่ทำงานในครัวของคุณเอง:

• ประเภทและปริมาณของพาสต้า
• ความบริสุทธิ์และปริมาณของน้ำ
• ประเภทความบริสุทธิ์และปริมาณของเกลือ
• อุณหภูมิของน้ำ
• เวลาทำอาหาร;
• และอื่น ๆ ...

ดังนั้นสำหรับนักวิทยาศาสตร์คำถามที่ว่า "การเติมเกลือลงในน้ำพาสต้าช่วยลดการเกาะตัวหรือไม่" ติดกับไร้สาระ คำตอบคือเป็นคำตอบที่มักจะเป็นมันขึ้นอยู่กับ

ข้อมูลต่อไปนี้นำมาจากแป้ง: เคมีและเทคโนโลยีหนังสือเกี่ยวกับวิชาการที่คุณรู้ - แป้ง

ผลของเกลือต่อเจลาติไนเซชั่นนั้นซับซ้อนกว่าตัวทำละลายแบบไม่มีประจุเนื่องจากพวกมันจะขึ้นกับตัวทำละลายและขึ้นกับความเข้มข้น สำหรับอิเล็กโทรไลต์ส่วนใหญ่พบว่าอุณหภูมิเจลาติไนเซชันเพิ่มขึ้น T _mพบได้ที่ความเข้มข้นของเกลือต่ำ ที่ความเข้มข้นของเกลือสูง T _{m จะ}ลดลงและสามารถลดลงต่ำกว่าค่าเริ่มต้นได้

[... ] โดยทั่วไปผลของเกลือที่เป็นกลางต่อเจลาติไนซ์แป้งเป็นไปตามคำสั่งของซีรีย์ Hofmeister (lyotropic) แบบดั้งเดิมโดยเฉพาะอย่างยิ่งในกรณีของแอนไอออน [... แต่] ไพเพอร์ของเกลือคลอไรด์ที่แตกต่างกันแสดงพฤติกรรมที่ซับซ้อนมากขึ้นตามหลักฐานด้วยกล้องจุลทรรศน์โพลาไรซ์

(ที่มา)

ในภาษาอังกฤษธรรมดา: การเติมเกลือเล็กน้อยอาจช่วยลดการเกิดเจลและเกาะติดได้ การเติมเกลือจำนวนมากอาจเพิ่มการเกาะติดและเกาะติด คำจำกัดความของ "นิดหน่อย" และ "มาก" ขึ้นอยู่กับปริมาณและชนิดของแป้งในพาสต้าสิ่งที่อาจจะอยู่ในพาสต้า (บางคนมีเกลืออยู่แล้ว!) การกระจายแป้งในน้ำเป็นอย่างไร เกลือแบบไหนที่คุณใช้ ... คุณเข้าใจแล้ว

อนึ่งนี่คือซีรีส์ Hofmeisterที่ด้านบนอ้างถึง:

(ที่มา)

เกลือแกงคือโซเดียมคลอไรด์ - โซเดียมคลอไรด์ คุณจะสังเกตเห็นว่า Na ⁺อยู่กึ่งกลางไปทางด้าน "เกลือออก" และ Cl ^-อยู่ทางขวาตรงกลาง ดังนั้นถึงแม้จะมีความเข้าใจที่ จำกัด ของฉันเกี่ยวกับกลไกทั้งหมดในที่ทำงาน แต่ก็ยังมีเหตุผลที่ผลของการมีทั้งคู่จะไม่แน่นอน ง่ายกว่าที่จะคาดการณ์ผลกระทบเมื่อคุณมีบางอย่างเช่นแคลเซียมเปอร์คลอเรตเช่น Ca (ClO ₄ ) 2 ซึ่งทั้งประจุลบและไพเพอร์อยู่ด้านข้าง "เกลือใน" เห็นได้ชัดว่าเกลือชนิดนั้นไม่ได้อยู่ในห้องครัวโดยเฉลี่ยของคุณและฉันสงสัยว่ามันใช้ในพืชอาหารเพื่อการค้าด้วยซ้ำ

... แม้ว่าจะมีอยู่อื่น ๆเกลือการทำอาหารที่รู้จักกันดีอื่น ๆ นอกเหนือจากโซเดียมคลอไรด์รวมทั้งแอมโมเนียมคลอไร salmiac AKA, (ใน) ที่มีชื่อเสียง "ชะเอมเค็ม" เกลือ ในทางเทคนิคแล้วยังคงเป็น "เกลือ" แน่นอนว่าเกลือที่คุณเลือกนั้นจะมีผลกระทบที่แตกต่างกันอย่างมากต่อคุณสมบัติทางเคมีรวมถึงการทำปฏิกิริยากับแป้ง

ดังนั้นหวังว่านี่จะช่วยอธิบายเรื่องเล็ก ๆ น้อย ๆ ที่คุณได้อ่าน ไม่มีคำตอบง่ายๆเพราะห้องครัวของคุณไม่ได้ควบคุมสภาพ อย่างไรก็ตามมีความจริงบางประการต่อคำกล่าวที่ว่าเกลือยับยั้งการเกิดเจลแป้ง มันอาจมีผลกระทบนั้นในระดับความเข้มข้นที่เหมาะสมและด้วยชุดส่วนผสมที่เหมาะสม

ใช่มีแหล่งที่มา และดูเหมือนว่าเราอาจจับข้อผิดพลาดของ McGee

McGee กล่าวว่า "เกลือในน้ำปรุงอาหารไม่เพียง แต่จะช่วยเพิ่มรสชาติให้กับบะหมี่เท่านั้น เขาไม่ได้ให้การอ้างอิงแบบอินไลน์ แต่ในบรรดาแหล่งที่มาของบทนี้เขามีรายชื่อ Barsby, T. และคณะ แป้ง: ความก้าวหน้าในโครงสร้างและฟังก์ชั่น ฉันค้นหาหนังสือเล่มนี้บน "หนังสือเกลือ" ของ Google หนังสือและระบุการทดลองบางอย่างที่ทำด้วยแป้งมันฝรั่ง ดังนั้นหากข้อมูลที่ว่าเกลือ จำกัด การเกิดเจลของแป้งอยู่บนพื้นฐานของหนังสือเล่มนี้มันก็ใช้ได้กับแป้งมันฝรั่ง และในบรรดาแหล่งข้อมูลที่ระบุไว้ใน McGee สำหรับบทนี้หนังสือเล่มนี้ดูเหมือนว่าเป็นแหล่งที่น่าจะเป็นไปได้มากที่สุด

ในอีกทางหนึ่งมีรายงานที่ตีพิมพ์โดย CJAM Keetels, a, T. van Vliet และ P. Walstraa ในวารสาร Elsevier "Food hydrocolloids" ชื่อคือการเกิดเจลและการหมุนของระบบแป้งเข้มข้น (ขออภัย, paywall) บทความนี้มีคำพูดที่น่าสนใจ:

ซึ่งหมายความว่าสิ่งที่เป็นจริงสำหรับแป้งมันฝรั่งไม่จำเป็นต้องเป็นจริงสำหรับแป้งข้าวสาลี

ฉันไม่แน่ใจ 100% ว่า McGee ผิด บางทีมีใครบางคนเข้ามาในภายหลังและพิสูจน์ว่ามีสถานการณ์ที่แป้งข้าวสาลีถูกยับยั้งในการเจลด้วยเช่นกันและ McGee ใช้เขาเป็นแหล่ง หรือแป้งดูรัมอาจจะไม่เหมือนกับแป้งข้าวสาลี แต่จนกว่าฉันจะเห็นแหล่งที่มาฉันจะยึดติดกับการเชื่อพวกที่เผยแพร่การทดลองของตัวเอง และข้อสรุปของพวกเขาคือน้ำเกลือไม่มีผลต่อแป้งข้าวสาลีเลย ดังนั้นไม่จำเป็นต้องใส่เกลือ (เว้นแต่คุณจะคิดว่ารสชาตินั้นแตกต่างกัน แต่ฉันก็ไม่แน่ใจอย่างนั้นและคุณก็ถามถึงความหนืดเท่านั้น)