อะไรทำให้ซอสมะเขือเทศมีรสขมและกำจัดมัน?

ซอสมะเขือเทศของฉันออกมาอร่อยมากโดยเฉพาะอย่างยิ่งหลังจากที่ฉันสามารถลดได้ตามเคล็ดลับที่นี่

อย่างไรก็ตามมันยังคงขมเล็กน้อย อะไรทำให้ซอสมะเขือเทศมีรสขม (ในกรณีของฉันเล็กน้อย) และคุณจะกำจัดมันได้อย่างไร

มีเทคนิคต่อต้านความขมขื่นที่ใช้กันทั่วไปหรือไม่

บางสิ่งสามารถทำให้ซอสมะเขือเทศขม:

• เครื่องเทศที่ต้มมากเกินไป ทั้งใบโหระพาและออริกาโนสามารถขมได้ด้วยเคี่ยวยาว เพิ่มพวกเขาใกล้ถึงจุดสิ้นสุดของกระบวนการ
• ภายใต้สุกมะเขือเทศ มะเขือเทศที่ซื้อจากร้านค้ามักจะถูกเก็บเป็นสีเขียวและสุกในร้าน มะเขือเทศเหล่านี้ทำให้ซอสหวานน้อยลง (ซึ่งอาจมีส่วนร่วม)
• การปรุงอาหารในกระทะอลูมิเนียม อลูมิเนียมทำปฏิกิริยากับกรดในมะเขือเทศและเพิ่มรสชาติแบบไม่ใส่
• เมล็ดพันธุ์พืช / ผิวในซอส ทั้งเมล็ดและหนังอาจมีรสขม

คุณสามารถปรับปรุงซอสรสขมโดยเติมเบกกิ้งโซดา (หรือเกลือ) เล็กน้อยและสิ่งที่หวาน (แต่ไม่มากเกินไป)

ในหลอดเลือดดำเดียวกันกับคำตอบของบรูซลองใช้มะเขือเทศหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าธรรมดาและเพิ่มเครื่องเทศด้วยตัวคุณเองแทนที่จะใช้ความหลากหลาย "อิตาเลียน" นอกจากนี้ถ้าคุณใช้กระเทียมในซอสของคุณเช่นกันที่อาจทำให้หวานเล็กน้อยและต่อต้านความขมขื่นโดยไม่ต้องเติมน้ำตาล

ผิวมะเขือเทศ แต่เก็บไว้ในซอสจนสุก พวกเขาจะพังเมื่อพร้อม เมล็ดมีรสขม นอกจากนี้ฉันยังเพิ่มใบเบย์หวานสองสามใบ

ฉันได้พบสิ่งต่อไปนี้เพื่อให้ซอสมะเขือเทศขม:

• เมล็ดมะเขือเทศ
• มะเขือเทศสุก
• กระเทียมที่ไหม้ไฟ

โดยปกติแล้วการเพิ่มความหวานจะช่วยได้บ้างแม้ว่าการปล่อยให้กระเทียมมีสีน้ำตาลมากเกินไปการเผาเพียงอย่างเดียวก็สามารถแก้ไขได้ยาก บางสิ่งที่ฉันพบเพื่อช่วย:

• แครอทเสริม
• น้ำตาลทราย

คุณสามารถเพิ่มแครอทครึ่งหนึ่งลงในซอสแล้วเอาออกตอนท้าย แครอทดูดซับความเป็นกรด :)

ฉันพบว่าเมล็ดของมะเขือเทศสดเป็นสาเหตุของความขมขื่น พยายามเอาเมล็ดออกให้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้โดยบีบมะเขือเทศหลังจากลวกและปอกเปลือก มันยากที่จะทำให้พวกเขาทั้งหมด แต่ก็ไม่เป็นไร จากนั้นก็ใส่น้ำตาลทรายเล็กน้อย สิ่งนี้จะช่วยรักษารสชาติให้สมดุล แต่ความขมขื่นบางอย่างนั้นดีเพราะเป็นรสชาติของมะเขือเทศสด

ฉันไม่สามารถตอบคำถามแรกได้: ทำไมมะเขือเทศถึงมีรสขม (และดูเหมือนว่ามีบางคนที่มีอยู่แล้ว)

ฉันใช้สามวิธีในการทำให้ซอสมะเขือเทศหวาน สองอย่างแรกที่คุณสามารถใช้กับอะไรก็ได้: เยลลี่และพอร์ตปัจจุบันสีแดง (พอร์ตเป็นส่วนผสมในการทำอาหารที่ฉันชอบเพราะคุณสามารถใช้มันแทนไวน์แดงได้ในกรณีส่วนใหญ่ด้วย)

ครั้งที่สามที่ฉันเจอออนไลน์ (ไม่สามารถหาแหล่งที่มา) แต่โดยพื้นฐานแล้วใส่มะเขือเทศกระป๋องของคุณ (หรืออะไรก็ตาม) ลงในเตาแล้วหั่นหัวหอมสีน้ำตาลครึ่งหนึ่งแล้ววางลงในซอส จากนั้นปรุงเป็นเวลานาน (อาจสองชั่วโมง) ในตอนท้ายเพียงนำหัวหอมออกแล้วโยนทิ้ง

สำหรับความแม่นยำมากขึ้น:

มะเขือเทศเป็นกรด! นี่คือลักษณะของมะเขือเทศ และนี่ก็เป็นสาเหตุของความสำเร็จของมะเขือเทศด้วย ขอบคุณมะเขือเทศคุณภาพนี้ที่ทำให้อาหารอื่น ๆ ที่ไม่มีกรด ความเป็นกรดก่อให้เกิดน้ำลายไหลรุนแรงที่ทำให้วิธีการแรกที่ง่ายที่สุดสำหรับอาหารที่คุณกินทำความสะอาดเพดานปากและให้ความปรารถนาที่จะกินอีกครั้งในครั้งเดียว แต่ความเป็นกรดยังทำให้กัดเข้าปากได้ค่อนข้างดี

ในความเป็นจริงก่อนมะเขือเทศกรดถูกนำมาจากส้มและผลไม้

แน่นอนว่าความเป็นกรดทำให้อาหารมีรสขม นี่คือเหตุผลเดียวของความขมขื่นของซอสมะเขือเทศ

มีสองวิธีหลักที่เราใช้ในอิตาลีเพื่อลบความขมขื่น:

• หยิกน้ำตาลในซอสขณะทำอาหาร นี่คือหลักและดั้งเดิม!
• หยิกโซดาไบคาร์บอเนต

กระเทียมและแครอท triturated เป็นวิธีอื่น แต่เปลี่ยนซอส ฉันไม่แนะนำสำหรับซอสมะเขือเทศของแท้

ฉันหวังว่าคุณจะมีความเข้าใจที่ดีขึ้นเกี่ยวกับความขมขื่นและฉันสามารถช่วยคุณตรวจสอบสิ่งที่บรูซพูดเกี่ยวกับวิธีนำออกได้

หม้อหุงอิตาลี;)