เพื่อนคนหนึ่งบอกฉันว่าเมื่อทำแป้งพิซซ่าฉันควรเพิ่มเกลือในระยะต่อมามากกว่ายีสต์เพราะอาจทำให้ยีสต์กลั่นตัวจากการทำสิ่งนี้ ...
ฉันขอโทษที่ไม่มีข้อมูลที่เป็นรูปธรรมอีกต่อไปฉันแค่ต้องการตรวจสอบสิ่งนี้ ...
คำตอบ:
เกลือที่มีความเข้มข้นสูงสามารถฆ่ายีสต์ได้ ดังนั้นน้ำตาลจึงทำได้แม้ว่าเกลือจะดีกว่ามาก คุณเห็นทั้งสองดูดความชื้นซึ่งหมายความว่าพวกเขาดูดน้ำออกจากสิ่ง สิ่งนี้ก่อให้เกิดความเครียดออสโมติกต่อเซลล์ยีสต์ที่นำไปสู่การสลายเซลล์ในที่สุด (aka ความตาย)
เกลือที่มีความเข้มข้นต่ำจะทำให้การหมักยีสต์มีความสมบูรณ์ยิ่งขึ้น
การเติมเกลือก่อนหรือหลังในกระบวนการจะมีผลอย่างมากต่อแป้งของคุณ เกลือควรจะจับตัวเป็นโปรตีนกลูเตนในความหมายว่า "ทำให้แข็ง" แป้ง ในสถานการณ์ต่าง ๆ สิ่งนี้ควรเกิดขึ้นในกระบวนการ (เช่นดู "วิธีเกลือที่ล่าช้า" ที่ใช้สำหรับ sourdoughs)
สำหรับแป้งพิซซ่าฉันจะใส่เกลือก่อน
เกลือไม่ได้ฆ่ายีสต์ทั้งหมดเว้นแต่จะมีมากเกินไป แต่จะชะลออัตราการเติบโตของมัน ดังนั้นการเพิ่มเกลือในภายหลังจะช่วยให้แป้งเพิ่มขึ้น
ในกรณีของแป้งพิซซ่ามันอาจไม่สำคัญมากนักและหากคุณพบว่ามันไม่เพิ่มขึ้นมากพอคุณสามารถปล่อยให้เวลาเพิ่มขึ้นได้
เมื่อพิจารณาจากปริมาณเกลือที่ใช้ในขนมปังคำตอบคือไม่เป็นไปตามสมาคมผู้ทำขนมปังแห่งอเมริกา:
นักวิทยาศาสตร์ส่วนใหญ่เชื่อว่าที่ 2% ของน้ำหนักแป้งหรือน้อยกว่าเกลือเพียงอย่างเดียวไม่ได้เปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญทั้งพลังงานก๊าซของยีสต์หรือการผลิตกรดของแบคทีเรีย การศึกษาการวัดปริมาณการผลิตก๊าซในแป้งหมักแสดงให้เห็นว่าการผลิตก๊าซนั้นมีความล่าช้าเพียง 9% ในแป้งที่มีเกลือ 1.5% (ขึ้นอยู่กับน้ำหนักแป้ง)
https://www.cargill.com/salt-in-perspective/salt-in-bread-dough
Greg Blonder ศาสตราจารย์ด้านการออกแบบและวิศวกรรมผลิตภัณฑ์ที่มหาวิทยาลัยบอสตันทำการทดลองเพื่อดูว่าเกลือมีผลต่อยีสต์อย่างไรด้วยภาพสวย ๆ เพื่อแสดงผลลัพธ์:
https://genuineideas.com/ArticlesIndex/saltyeast.html
บทสรุปของการทดลอง: 1) เกลือที่ 3% โดยน้ำหนักไม่ฆ่ายีสต์และไม่เปลี่ยนประสิทธิภาพของการผลิต co2 โดยยีสต์ 2) เกลือเสริมความแข็งแรงให้กับกลูเตนดังนั้นแป้งจะเพิ่มขึ้นน้อยลง (ซึ่งอาจเป็นสาเหตุที่หลายคนเชื่อว่าเกลือนั้นใช้ยีสต์) 3) การละลายเกลือในน้ำก่อนที่จะผสมจะช่วยให้กลูเตนมีความแข็งแรงมากกว่าการผสมแบบแห้งในภายหลัง
ฉันคิดว่าการทดลองนั้นดำเนินการโดยใช้ยีสต์แห้งเชิงพาณิชย์ดังนั้นผลลัพธ์อาจจะมีหรือไม่มีผลกับยีสต์ป่าใน starters ของ sourdough
9:15 น.: ฉันคิดว่าฉันจะเพิ่มยีสต์ของฉันลงในของเหลวก่อนที่จะผสมในแป้งและอื่น ๆ ฉันเติมน้ำมันมะกอก agave และ 2 t.SALT ลงในน้ำอุ่น 3 ถ้วยโดยไม่รู้ว่าเกลืออาจพิสูจน์ได้ เพื่อฆ่ายีสต์ ฉันมีความรู้สึกว่าดังนั้นฉันจึงตรวจสอบ เห็นได้ชัดว่าฉันโง่ครั้งใหญ่ ตอนนี้แป้งของฉันก็หวังว่าจะเพิ่มขึ้นดังนั้นเราจะเห็น 9:32 น. ... ก็เพิ่มขึ้น แต่อาจช้ากว่าปกติเล็กน้อย หวังว่าอีก 15 นาทีหรือมากกว่านั้นจะบอกเล่าเรื่องราว 9:50 น.: มันเพิ่มเป็นสองเท่าและตอนนี้กำลังอบและดูสวยงาม! เดาว่าฉันโชคดี! บางทีอัตราส่วนเกลือต่อน้ำอาจไม่รุนแรงพอที่จะไม่ฆ่ายีสต์