มัฟฟินผสมที่กวนใจ

ในสูตรมัฟฟินคำแนะนำมักจะพูดเพื่อกวนส่วนผสมจน "เพิ่งรวมกัน"

ทำไมการผสมมัฟฟินมากเกินไปจึงทำให้มัฟฟินเหนียว? และคุณจะรู้ได้อย่างไรว่าคุณกวนมากเกินไป?

วิธีที่ง่ายที่สุดที่จะบอกได้ว่าคุณมีมัฟฟินกวนขนมปังหรือเค้กที่รวดเร็วหรือไม่

ถูกต้องและทุกอย่างเท่าเทียมกัน คุณจะมีฟองสบู่ขนาดใหญ่ในเค้กที่เรียกว่า 'อุโมงค์' ซึ่งดูเหมือนว่าเวิร์มจะขุดโพรงผ่านเค้กหรือมัฟฟินของคุณ

Stirring พัฒนากลูเตนซึ่งจำเป็นต่อการดักในฟองสำหรับขนมปังยีสต์ส่วนใหญ่และให้เคี้ยวเล็กน้อย - แต่ไม่ใช่สิ่งที่คุณต้องการในขนมปังด่วนทั่วไป (มัฟฟินเค้ก ฯลฯ )

เหตุผลหลักที่อยู่เบื้องหลังการกล่าวอ้างคือมัฟฟินไม่ต้องการให้มีกลูเตน กลูเตนในผลิตภัณฑ์ที่ทำจากสารเคมีอย่างมัฟฟินจะทำให้มันแข็งมากกว่าเบาเนื่องจากโปรตีนมีความแข็งแรง โครงสร้างที่แข็งแรงที่ต้องการในขนมปังกรอบเป็นปัญหาสำหรับมัฟฟินและผลิตภัณฑ์ที่ทำจากสารเคมีอื่น ๆ

กลูเตนจะเกิดขึ้นเมื่อแป้งผสมกันหรือนวดอย่างหนักหรือเมื่อแป้งยังเปียกอยู่เป็นเวลานาน การหลีกเลี่ยงการผสมมันมากเกินไปเป็นวิธีหนึ่งในการป้องกันการเกิดกลูเตน

การผสมจำนวนมากอาจทำให้หัวเชื้อเคมี (ผงฟู) แบน ผงฟูเป็นส่วนผสมของโซเดียมไบคาร์บอเนตซึ่งจะปล่อย CO2 เมื่อสัมผัสกับกรดและเกลือที่เป็นกรดเช่นครีมทาร์ทาร์ (หรืออื่น ๆ ) พวกมันจะเฉื่อยเมื่อแห้ง แต่เมื่อน้ำกระทบกรดจะเปิดใช้งานและเริ่มเดือดโซดา ปฏิกิริยานี้ใช้เวลาไม่นานในการไอน้ำ แต่การผสมกันมากเกินไปอาจทำให้เกิดฟองสบู่ที่มีค่า

สิ่งที่ดูเหมือนจะมีความเชื่อโชคลางบางอย่างเป็นวิธีที่แน่นอนเพื่อให้ได้ปริมาณที่เหมาะสม บางคนพูดว่า "สิบ stirs เท่านั้น" หรือลูกเล่นเล็ก ๆ น้อย ๆ อื่น ๆ แต่ประเด็นก็คือคุณต้องการที่จะรวมส่วนผสมเข้าด้วยกันและไม่มากและเพื่อเพิ่มของเหลวลงในส่วนผสมแห้งใกล้เคียงกับช่วงเวลาที่แท้จริงของการอบ ประยุกต์ ก้อนแห้งในแป้งเป็นสิ่งที่ดี - พวกมันจะชุ่มชื้นอย่างรวดเร็วในความร้อนของเตาอบ

การเรียกร้องครั้งแรกเป็นจริงและถูกต้องทางวิทยาศาสตร์ หากคุณผสมแป้งมัฟฟินในความเป็นจริงแป้งหรือแป้งที่มีส่วนผสมใด ๆ ก็จะกลายเป็น 'เหนียว' หรือ 'breadier' นี่เป็นเพราะในแป้ง (เห็นได้ชัดว่าไม่ใช่แป้งไม่มีตัง) มีโมเลกุลกลูเต็น (โปรตีนชนิดหนึ่งเมื่อทำงานแป้ง / แป้งแป้งกลูเตนกลายเป็นรูปแบบเส้นและการเชื่อมโยงข้ามกล้องจุลทรรศน์ด้วยการสร้างพื้นผิว chewer มันจะสร้าง พื้นผิวที่แข็งกว่าในฐานะที่เป็นสารเคมี (เช่นเบคกิ้งโซดา) ไม่สามารถขึ้นได้เช่นกันในแป้งที่แข็งกว่าแป้งบางชนิดมีเนื้อหาของกลูเตนที่สูงกว่าแป้งที่ทำจากแป้งมีปริมาณกลูเตนต่ำกว่า ข้าวสาลีชนิดแข็งและมีเนื้อหาของกลูเตนที่สูงขึ้นและสร้างผลิตภัณฑ์ขนมปังที่เหนียวนุ่มลิงค์นี้มีรายละเอียดเพิ่มเติม:

สำหรับการทิ้งก้อนแป้งฉันได้ยินเรื่องนี้เหมือนกัน แต่ดูเหมือนว่าก้อนจะไม่เป็นก้อนแป้งแห้ง ฉันจะไม่แนะนำสิ่งนี้เพราะอาจทำให้มัฟฟินที่มีแป้งดิบ ๆ แป้ง ๆ น่ากลัว ทิ้งแป้งไว้เป็นก้อน แต่ชุบได้ดีเพราะแป้งในแป้งมีความชื้นที่จะดูดซับได้ในขณะที่หากความชื้นต่ำเกินไปจะไม่สามารถเข้าถึงแป้งทั้งหมดและยังคงดิบอยู่ ฉันไม่มีลิงค์นี้เพื่อสำรองมันน่าเสียดายหลังจากดู แต่ฉันได้รับความเห็นจากประสบการณ์ของฉัน

เพราะคุณทำงานหนักเกินกลูเตนในส่วนผสม เหตุผลเดียวกับที่คุณพักขนมแป้งหรือพิซซ่าก่อนที่จะคลี่ออก

ประสบการณ์ของฉันแนะนำว่าคุณสามารถผสมแป้งเค้กหรือบราวนี่ได้มากเท่าที่คุณต้องการจนกว่าคุณจะพอใจว่าส่วนผสมทั้งหมดนั้นผสมกัน เคล็ดลับเดียวคือการไม่ตีแป้งหรือผสมมันเร็วเกินไป อ่อนโยนและผงฟูของคุณจะทำงานตรงตามที่ควร