จากคำถามนี้ฉันเริ่มสงสัยว่าฉันจะเก็บอาหารที่ไม่ใช้ออกซิเจนในตู้เย็นได้นานแค่ไหนก่อนที่ฉันจะต้องกังวลเกี่ยวกับการล่าอาณานิคมของโรคโบทูลิซึม 1 วัน? 3 วัน? 2 เดือน? เห็นได้ชัดว่ามันไม่ใช่เวลาสั้น ๆ (ชั่วโมง) หรือเราทุกคนกำลังจะตายจากพิษโบทูลิซึมในตอนนี้
น่าเสียดายที่ไม่มีสิ่งใดที่ฉันสามารถค้นพบได้จากการศึกษาครั้งนี้ ดังนั้นถ้าฉันใส่ซอง sous vide ที่เตรียมไว้ล่วงหน้าในตู้เย็นหรือน้ำมันกระเทียมโฮมเมดซอสกรดต่ำหรือมะนาวเปรี้ยวหรือคล้ายกันฉันจะต้องโยนให้ปลอดภัยเมื่อใด
คำตอบ:
ทั้งหมดนี้ขึ้นอยู่กับปัจจัยอื่น ๆทั้งหมดที่เกี่ยวข้องกับการเติบโตของโบทูลินัมไม่ต้องพูดถึงสายพันธุ์ที่คุณกังวล (มีอยู่หลายอย่าง)
เกลือความเป็นกรด (pH ต่ำ) ความชื้นต่ำและอุณหภูมิสูง (ต่ำหรือสูง) จะทำให้โบทูลินั่มเจริญเติบโตช้า
มีแบคทีเรียประเภทโปรตีนและโปรตีนที่ไม่ใช่โปรตีน โปรตีนC.botulinumแบคทีเรียจะไม่เจริญเติบโตได้ในตู้เย็น - พวกเขาไม่สามารถเจริญเติบโตได้ที่อุณหภูมิต่ำกว่า 12 องศาเซลเซียสแหล่งที่มา สายพันธุ์ที่ไม่ใช่โปรตีนสามารถเจริญเติบโตได้ในอุณหภูมิที่ต่ำที่สุดเท่าที่ 3 องศาเซลเซียสนั่นคือมากใกล้เคียงกับอุณหภูมิตู้เย็นให้ชัดเจนพวกเขาจะเติบโตช้ามาก - อีกครั้งความเร็วที่แน่นอนขึ้นอยู่กับปัจจัยอื่น ๆ - แต่พวกเขาจะเติบโต
แหล่งอ้างอิงอื่น ๆสายพันธุ์โปรตีน (คนที่ไม่สามารถเติบโตในตู้เย็น) เป็นคนที่มีแนวโน้มที่จะผลิตก๊าซและกลิ่นไม่พึงประสงค์ดังนั้นพวกเขาจะตรวจพบได้ง่ายขึ้น พวกเขายังมีความต้านทานความร้อนต่ำกว่าดังนั้นพวกเขาจึงง่ายต่อการปรุงอาหาร แต่แน่นอนถ้าพวกเขาเติบโตในระดับที่เพียงพอมันก็สายเกินไปที่จะทำเช่นนั้น
เท่าที่ฉันรู้ไม่มีแนวทางที่เฉพาะเจาะจงสำหรับอาหารที่บรรจุสูญญากาศไม่ว่าจะบรรจุในเชิงพาณิชย์หรือปรุงสุกเพียง sous-vide ฉันขอให้คุณพิจารณาว่าโรคโบทูลิซึมนั้นไม่ได้เป็นความเจ็บป่วยที่เกิดจากอาหารเท่านั้นที่สามารถเติบโตในตู้เย็นได้ นอกจากนี้ยังมีลิสเทอเรียซาลโมเนลลาและอื่น ๆ ที่ฉันลืมไป การทำอาหาร (โดยเฉพาะอย่างยิ่งการทำอาหารแบบ sous-vide) ไม่ได้ฆ่าพวกเขาทุกคนในที่สุดเพียงพอที่จะทำให้อาหารปลอดภัย อย่างไรก็ตามลิสเทอเรียและซาลโมเนลล่าเป็นทั้งแอนนาโรเบอที่มีความสามารถซึ่งหมายความว่าพวกมันสามารถเจริญเติบโตได้ทั้งที่มีหรือไม่มีอากาศ
นอกจากนี้ยังมีเรื่องเล็ก ๆ ของอุณหภูมิตู้เย็นจริงของคุณ แม้ว่าอุณหภูมิทางทฤษฎี (4 ° C) จะต่ำกว่าที่จำเป็นสำหรับทุกคน แต่เป็นแบคทีเรียที่ยากที่สุดเมื่อคุณขยับขึ้นแม้แต่ระดับเดียวถึง 5 องศาเซลเซียสก็มีหลายชนิดที่สามารถเติบโตได้ ตู้เย็นของคุณเย็นแค่ไหนจริงเหรอ? ฉันเคยได้ยินว่าบางส่วนสูงถึง 10-12 ° C ในบางส่วน! ถ้าอุณหภูมิตู้เย็นของคุณสูงขึ้นไปอีกเล็กน้อยโบทูลิซึมจะเป็นสิ่งที่คุณกังวลน้อยที่สุด
จากจำนวนผู้ป่วยโรคโบทูลิซึมที่เกิดขึ้นจริงจำนวนน้อยมาก ( น้อยกว่าหนึ่งโหลต่อปีในสหรัฐอเมริกา ) เมื่อเทียบกับจำนวนผู้ป่วยโรคอาหารเป็นพิษที่สูงมากทุกปี ( 1 ใน 4ตามแหล่งอ้างอิง) วางไกลเน้นมากเกินไปในสายพันธุ์ที่เฉพาะเจาะจง ฉันรู้ว่ามันเป็นหนึ่งในสิ่งที่น่ากลัวที่สุดเพราะเรื่อง "ความตายทันที" แต่ถึงแม้ว่าคุณจะพิสูจน์ได้ว่าอาหารที่คุณเก็บไว้อย่างไม่เหมาะสมนั้นปลอดสารพิษโบทูลิซึม 100% คุณก็ยังป่วยหนักจากการรับประทานอาหาร คุณกำลังกังวลเกี่ยวกับเวกเตอร์ที่เป็นไปได้น้อยที่สุดสำหรับโรคอาหารเป็นพิษ
บรรทัดล่างฉันขอแนะนำให้คุณรักษาอาหาร sous-vide เช่นเดียวกับอาหารอื่น ๆ ในแง่ของความปลอดภัยของอาหารและตรึงถ้าคุณวางแผนที่จะเก็บไว้นานกว่า 4-5 วัน มีตัวแปรที่เล่นมากเกินไปที่จะสรุปเป็นอย่างอื่น