อะไรคือวัตถุประสงค์ของน้ำมันหรือเนยในขนมปัง?

โดยเฉพาะในขนมปังข้าวสาลีและมันฝรั่งมีจุดประสงค์ในการเพิ่มน้ำมันหรือเนยลงในแป้งอย่างไร

ฉันคิดเสมอว่ามันเป็นเพียงแค่รสชาติ แต่ฉันสงสัยว่ามีเหตุผลทางเคมีบางอย่างสำหรับการเพิ่ม

ขนมปังได้โครงสร้างของพวกเขาจากกลูเทน - โปรตีนชนิดหนึ่งที่เกิดจากการรวมกันของกลูเตนกับ gliaten การนวดและพักแป้งจะช่วยให้การก่อตัวของกลูเตน - ฉันคิดโดยการขยับกลูเตนและโมเลกุล gliatin ไปรอบ ๆ ซึ่งจะเป็นการเพิ่มโอกาสของการผูกที่เกิดขึ้น

น้ำมันสามารถผูกกับกลูเตนและกลินและยับยั้งปฏิกิริยาเหล่านี้ดังนั้นไขมัน - น้ำมันและเนย - มีบทบาทอย่างมากในการควบคุมพื้นผิว

มันป้องกันไม่ให้แป้งยืดหยุ่นเกินไปซึ่งควบคุมพื้นผิว การเปลี่ยนแปลงความยืดหยุ่นนี้จะเปลี่ยนขนาดฟองอากาศสูงสุด การเปลี่ยนแปลงเวลาพักผ่อนและปริมาณยีสต์ก็เปลี่ยนไปเช่นกัน แต่ต้องแลกกับรสชาติที่แตกต่าง น้ำมันอาจมีบทบาทอื่น ๆ แต่สิ่งเหล่านี้คือสิ่งที่ฉันจำได้ว่าอ่านจากส่วนหัว ใช่มันมีส่วนทำให้เกิดรสชาติด้วยเช่นกัน

ดังที่ Eric Hu กล่าวไว้ในคำตอบก่อนหน้านี้น้ำมันลดการก่อตัวของกลูเตนดังนั้นจึงส่งผลต่อความยืดหยุ่นของแป้ง

จากมุมมองทางเคมีและกายภาพโดยไม่ต้องเปลี่ยนตัวแปรอื่น ๆ (ยีสต์เวลาที่เพิ่มขึ้นเกลือปริมาณของเหลว ฯลฯ ) แป้งที่มีน้ำมันน้อยหรือไม่มีเลยจะช่วยให้ผมยืดหยุ่นมากขึ้นช่วยให้เกิดฟองที่ใหญ่กว่า

นี่เป็นกรณีของขนมปังฝรั่งเศสเช่น ขนมปังฝรั่งเศสต้องการเวลาที่เพิ่มขึ้นอีกต่อไปในการพัฒนารสชาติกิจกรรมยีสต์ที่ช้าลง (ทำได้โดยการเพิ่มเกลือลงในแป้ง) และไม่มีน้ำมันหรือไขมันเพื่อให้ได้แป้งที่มีความยืดหยุ่นมากขึ้น

โดยส่วนตัวแล้วเนยและน้ำมันจะเพิ่มรสชาติให้กับขนมปังโดยเฉพาะในความเป็นจริงแล้วขนมปังดูเหมือนเค้กและดูเหมือนว่าเค้กช็อคโกแลต เมื่อขนมปังโดยเฉพาะอย่างยิ่งชนิดท้องถิ่นที่เรียกว่าขนมปังคัมบ้าที่ฉันผลิตนั้นมีน้ำมันอยู่ภายในพอเนยก่อนที่จะอบขนมปังจะออกมาจากเตาอบที่สว่างมากและมีสีน้ำตาลกาแฟที่น่าดึงดูด