ในฐานะผู้ที่ชื่นชอบการทำอาหารมังสวิรัติฉันก็สนใจในปัญหานี้เช่นกัน
ดูเหมือนว่าขนมปังชนิดที่คุณกำลังพูดถึงคือขนมปังที่ได้รับการเสริมคุณค่า - เป็นขนมปังที่มักจะมีอัตราส่วนของส่วนผสมที่คุณอธิบาย (สัดส่วนที่สูงของส่วนผสมที่น่าสนใจเช่นน้ำตาลเนยและไข่เมื่อเทียบกับแป้งแบบบาง )
ในขณะที่มันเป็นความจริงที่บางสูตรดั้งเดิมยากที่จะทำโดยไม่ต้องไข่ แต่ก็ยังมีสูตรขนมปังมากมายที่สามารถทำได้โดยการทดแทนหรือละเว้นพวกเขา
ในบางกรณีมันเป็นเพียงเรื่องของการเพิ่มหรือเพิ่ม leaveners เคมีและกรดบางอย่างในแป้ง (สูตรเค้กบางอย่างเช่น) ในอื่น ๆ ก็แค่ต้องเพิ่มความชุ่มชื้นมากขึ้น (บางครั้งใช้เต้าหู้ Silken โยเกิร์ตมังสวิรัติหรือกล้วยบด ) สำหรับการมัดเมล็ดแฟลกซ์พื้นในน้ำจะกลายเป็นเจลและจากนั้นก็มีaquafabaซึ่งมีคุณสมบัติเป็นอีมัลซิไฟเออร์โฟมมีผลผูกพันทำให้มีลักษณะเป็นวุ้นและมีความหนาสามารถนำมาใช้แทนไข่และแม้กระทั่งเมอแรงค์!
ในขนมปังที่อุดมด้วยฉันคิดว่าคุณจะมีโอกาสที่ดีในการทดแทนเนื่องจากไข่ไม่ได้มีบทบาทสำคัญในแง่ของหัวเชื้อหรือหัวหอม ไข่อาจจะอยู่ที่นั่นเพื่อเพิ่มความมีชีวิตชีวากลิ่นรสและตามที่แนะนำไว้แล้วเพื่อสร้าง crumbs ที่ละเอียดอ่อน
สมมติว่าเป็นกรณีนี้ฉันมีข้อเสนอแนะหลายประการ (ซึ่งตอนนี้ฉันอยู่ระหว่างการทดสอบด้วยตัวเอง!):
- การเพิ่มแป้งมันฝรั่งหรือมันฝรั่งปรุงสุกซึ่งจะทำให้พวกมันดูโปร่งและนุ่ม (มันฝรั่งดูดความชื้นมากกว่าแป้งสาลีนี่คือสาเหตุที่สูตรอาหารบางอย่างใช้แป้งขนมปังแทน AP เพื่อเพิ่มแป้งเพราะคุณสามารถใช้ส่วนผสมที่นุ่มกว่าหรือขนมปังเหลวก็ได้ แป้งดูดซับความชื้นได้มากขึ้นฉันเคยเห็นมันฝรั่งที่ใช้ในซินนามอนโรลและสูตรโดนัทด้วย) อีกเหตุผลหนึ่งคือมันฝรั่งนั้นมีแป้ง แต่ไม่มีกลูเตนและกลูเตนสามารถทำให้ขนมอบได้ยาก
- ใช้วิธีการ 'tangzhong': ปรุงอาหารบางส่วนของแป้งและส่วนผสมน้ำบนเตาด้านบนจนเกือบดูเหมือนว่าพุดดิ้ง การทำเช่นนั้นอาจส่งผลให้เกิดเศษขนมปังที่ชื้นขนดกและโปร่งสบาย ATK มีบทความที่ดีเกี่ยวกับเรื่องนี้
นี่คือสองคนที่ขึ้นมาบนหัวฉัน สิ่งที่ฉันทำไปแล้วในอดีตเป็นเพียงแค่ปล่อยองค์ประกอบ 'ไข่' ออกจากแป้งที่ได้รับการเสริมแล้วอย่างสมบูรณ์หรือชดเชยด้วยการเพิ่มไขมันหรือของเหลวอีกเล็กน้อย