อะไรคือผลกระทบของข้อผิดพลาดแป้งพิซซ่าทั่วไป


35

ฉันดำดิ่งสู่โลกของการทำพิซซ่าตั้งแต่เริ่มต้นและฉันต้องการใช้วิธีการที่เป็นระบบเพื่อความผิดพลาดที่เป็นไปได้ที่ฉันสามารถทำได้เกี่ยวกับแป้ง

ข้อผิดพลาดแต่ละข้อต่อไปนี้มีผลกระทบอะไรกับรสชาติ / พื้นผิวสุดท้ายของเปลือกพิซซ่า

  • การใช้ยีสต์เก่าหรือยีสต์น้อยเกินไป (ฉันคิดว่าการใช้ยีสต์เก่านั้นเหมือนกับการใช้ยีสต์น้อยเกินไปหรือไม่)
  • อัตราส่วนน้ำต่อแป้งสูงเกินไปหรือต่ำเกินไป
  • การทำงานหนักเกินไปหรือการทำงานต่ำเกินไปของแป้ง
  • เวลาพักแป้งมากเกินไปหรือน้อยเกินไป


คุณอาจสนใจในyoutube.com/watch?v=vV4gegZ7JNU
Florent Bayle

คำตอบ:


36

ฉันไม่เห็นอะไรเลยในคำถามที่แปลกประหลาดกับแป้งพิซซ่า ทุกสิ่งที่ฉันตอบจะใช้กับแป้งยีสต์ที่เพิ่มขึ้นทุกชนิด

เป้าหมายของแป้งชนิดนี้คือเมทริกซ์โปรตีนที่ถูกจัดเรียงเป็นแผ่นซึ่งจะดักจับก๊าซที่เกิดจากยีสต์

  • หากยีสต์ตายแล้วมันจะไม่สามารถผลิตก๊าซและขนมปังของคุณจะอยู่ระหว่างรอยแตกและหนังรองเท้า - ขึ้นอยู่กับว่าคุณหนาแค่ไหน
  • การใช้ยีสต์น้อยเกินไปไม่เหมือนกับยีสต์ที่ตายแล้ว หากคุณใช้ยีสต์น้อยเกินไป (ด้วยเหตุผล) พวกเขาจะใช้เวลานานในการทำซ้ำกินและระเบิดโปรตีนยืดของคุณ พวกเขาจะผลิตรสชาติจำนวนมากในช่วงเวลานี้ ซึ่งโดยทั่วไปจะมีรสชาติที่ดี
  • หากคุณใช้ยีสต์มากเกินไป (ด้วยเหตุผล) ยีสต์จะออกฤทธิ์เร็วมาก นี่เป็นสิ่งที่ดีสำหรับความเร็ว แต่มันจะส่งผลให้รสชาติที่พัฒนาน้อยลง ไม่เป็นปัญหาดังนั้นคุณสามารถเลือกเองได้
  • การใช้น้ำน้อยเกินไปจะส่งผลให้การพัฒนาตังไม่เพียงพอและแป้งแห้งหรือร่วน แป้งจะไม่กักแก๊สและจะมีไอน้ำไม่พอเมื่ออบดังนั้นแป้งจะมีความหนาแน่นมากกว่า
  • น้ำมากเกินไปและคุณมีแป้งที่ไม่สามารถใช้งานได้
  • การทำงานแป้งไม่ได้เป็นเรื่องที่น่ากังวล เป็นไปได้ที่จะคลุกคลี แต่ก็ยากที่จะทำ ดู: เป็นไปได้ที่จะนวดแป้ง? .
  • ภายใต้การทำงานของแป้งจะส่งผลให้การพัฒนาของกลูเตนลดลงและผลลัพธ์ที่คล้ายกันมากเมื่อใช้น้ำน้อยเกินไป - โดยทั่วไปคุณจะได้แป้งบิสกิตไร้เชื้อ ข้อยกเว้นคือถ้าคุณทำตามสูตร "ไม่นวด" ในกรณีนี้แป้งจะได้รับอนุญาตให้พักเป็นเวลาหลายวันซึ่งช่วยให้แผ่นโปรตีนก่อตัวเอง
  • การพักแป้งเป็นสิ่งที่จำเป็นทั้งในการผ่อนคลายตาข่ายโปรตีนที่คุณสร้างขึ้นและเพื่อให้ยีสต์มีโอกาสระเบิดด้วยคาร์บอนไดออกไซด์ ไม่นานพอและคุณจะไม่สามารถรีดแป้งได้เพราะมันจะแน่นเกินไปและจะไม่เพิ่มขึ้นเพราะยีสต์ไม่ได้กิน นานเกินไปและฟองอากาศจะรวมตัวกันเป็นโพรงเปิดขนาดใหญ่ กฎง่ายๆคือ "เพิ่มเป็นสองเท่า" โดยปกติแล้วจะใช้เวลาประมาณหนึ่งชั่วโมง แต่ขึ้นอยู่กับปริมาณยีสต์ที่คุณใช้ปริมาณน้ำและอุณหภูมิแวดล้อม

ผลลัพธ์ที่ได้คือคุณไม่ต้องกังวลกับสิ่งเหล่านี้ ข้อผิดพลาดที่ใหญ่ที่สุดที่ฉันเห็นคนทำคือทำแป้งแห้งเกินไปหรือแค่นวดไม่พอ มันง่ายกว่าที่จะใส่แป้งลงไปในน้ำจึงใส่แป้งลงในปริมาณที่น้อยกว่านวดแป้งสักพักถ้าแป้งยังเหนียวเกินไปจากนั้นให้เพิ่มแป้งอีกเล็กน้อยแล้วนวด

ตามคำตอบของคำถามอื่น ๆ ที่ได้กล่าวไปแล้ว - คุณต้องการแป้งที่“ เรียบและยืดหยุ่นได้” มันไม่เหนียวและดูเป็นเนื้อเดียวกัน หลังจากพยายามสักสองสามครั้งคุณจะรู้สึกว่าตัวเปียกและคุณเป็นผู้เชี่ยวชาญ

สำหรับแป้งพิซซ่าโดยเฉพาะ - สำคัญเท่ากับการสร้างแป้งคืออุณหภูมิการอบ คุณต้องการทำอาหารให้ร้อนที่สุดเท่าที่จะทำได้ 500F ในเตาอบหรือย่าง ใช้เวลา 5-10 นาทีเท่านั้น การทำอาหารร้อนที่รวดเร็วนั้นจะทำอะไรมากมายสำหรับเนื้อเปลือกโลกของคุณ มันทำให้เกิดความแตกต่างระหว่างแป้งพิซซ่ากรอบ, เคี้ยวหนึบและแป้งนุ่ม, (และเปียกภายใต้ท็อปปิ้ง)


1
ขอบคุณสำหรับคำตอบในเชิงลึก ฉันรู้สึกซาบซึ้งเล็กน้อยเกี่ยวกับการทำอาหาร - ฉันแน่ใจว่าฉันจะมีคำถามอีกมากมายเกี่ยวกับขั้นตอนนั้นในภายหลัง!
anon

6
ฉันบังเอิญทำแป้งพิซซ่าด้วย 3x ยีสต์หนึ่งครั้ง (ช้อนโต๊ะแทนช้อนชา) และวัวศักดิ์สิทธิ์มันรสชาติยอดเยี่ยม! ในระดับนั้นยีสต์ทำหน้าที่เป็นสารแต่งกลิ่นในสิทธิของตนเอง
Kenster

4

การใช้ยีสต์เก่าหรือยีสต์น้อยเกินไป (ฉันคิดว่าการใช้ยีสต์เก่านั้นเหมือนกับการใช้ยีสต์น้อยเกินไปหรือไม่)

  • ยีสต์ทันทีนั้นได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างดีเพราะมันบรรจุอยู่ในเครื่องจับแป้งและฉันไม่เคยเห็นมันแย่เลย (6-12 เดือนนั้นยาวนานที่สุดที่ฉันมีภาชนะขนาดใหญ่)
  • ยีสต์เค้กใช้เวลาเพียงไม่กี่สัปดาห์ (แต่ร้านขายของชำส่วนใหญ่ไม่ได้ขายแบบนี้)
  • ยีสต์ที่มากเกินไปจะมีกลิ่นและรสชาติของยีสต์และคุณจะได้แป้งที่มีฟองมาก (ช่องอากาศขนาดใหญ่)
  • ยีสต์ที่น้อยเกินไปจะต้องใช้เวลาเพิ่มขึ้น แต่โดยปกติจะไม่เป็นไร สูตรส่วนใหญ่เรียกร้องให้เพิ่มขึ้นเป็นสองเท่าในครั้งแรกและครั้งที่สองและยีสต์น้อยลงจะใช้เวลานานขึ้นในการทำซ้ำและขยายแป้ง

ในช่วงหลายปีที่ผ่านมาฉันได้ลดปริมาณยีสต์ลงในแป้งของฉันเพื่อให้ตู้เย็นยาวขึ้น (24-48 ชั่วโมง) สูตรแป้งพิซซ่าหลักของฉันเคยเป็น 3 ช้อนชาต่อแป้ง 4 ถ้วยและตอนนี้เหลือเพียง 1.5 ช้อนชา

อัตราส่วนน้ำต่อแป้งสูงเกินไปหรือต่ำเกินไป

  • น้ำมากเกินไปจะทำให้แป้งเหนียวสุด (ยากมากที่จะทำงานด้วยฟองใหญ่เมื่อปรุงสุก)
  • น้อยเกินไปที่จะทำให้แป้งเหนียว (หนึบหนาแน่น)

ฉันพบว่าแป้งเหนียวเล็กน้อยทำงานได้ดีที่สุดพร้อมหลักฐานแรก (และเย็น) ที่ยาวนาน

การทำงานหนักเกินไปหรือการทำงานต่ำเกินไปของแป้ง

ฉันแนะนำให้ทำงานต่ำกว่าปกติแล้วปล่อยให้มันเพิ่มขึ้นเป็นครั้งแรกเป็นเวลา 24-48 (หรือ 72) ชั่วโมงในตู้เย็น สิ่งนี้ช่วยให้กระบวนการทางธรรมชาติทำให้โปรตีนอ่อนลงและผลิตอะไมเลสมากขึ้นซึ่งจะทำให้แป้งโดยรวมดีขึ้น

สูตรแป้งพิซซ่าของฉันในปัจจุบันมีส่วนผสมในการผสมด้วยมือประมาณ 5-10 นาทีและ 2-3 เท่าเมื่อเทลงบนเคาน์เตอร์ที่โรยแป้ง ฉันไม่ได้รู้เลยถึงแม้ว่ามันจะผสมกับไม้พายอย่างละเอียด

  • การทำงานมากเกินไปจะเกิดขึ้นในแป้งที่เหนียวนุ่มมาก
  • Underworking (และการพิสูจน์อักษรไม่นานพอ) ส่งผลให้แป้งที่ยืดยาก

สำหรับสิ่งที่คุ้มค่าฉันมักจะใช้มือกลิ้งแป้งเป็นส่วนใหญ่ในการรีดแป้งสไตล์ฝรั่งเศส มันส่งผลให้เปลือกค่อนข้างบาง แต่เพิ่มขึ้นไม่มากแตกต่างกว่าเมื่อยืดด้วยมือ (แต่ง่ายขึ้นเล็กน้อยเมื่อทำพวงอย่างรวดเร็ว)

เวลาพักแป้งมากเกินไปหรือน้อยเกินไป

ขนมปังส่วนใหญ่ (รวมถึงพิซซ่า) ทำตามกระบวนการเพิ่มขึ้นสองขั้น ตามที่ฉันเข้าใจ

  • สิ่งที่เพิ่มขึ้นครั้งแรกคือการเพาะเลี้ยงเชื้อยีสต์และสร้างรสชาติพื้นฐาน นอกจากนี้ยังสามารถปรับปรุงโครงสร้างถ้ามันเพิ่มขึ้นนาน (เช่นแป้งตู้เย็น no-kneed)
  • การเพิ่มขึ้นครั้งที่สองเป็นการกำหนดขนาดโดยรวม / การเพิ่มขึ้นของแป้งและความยืดหยุ่น สำหรับพิซซ่าการเพิ่มขึ้นครั้งที่สองก็เพียงพอที่จะทำให้แป้งทำงานได้ นานเกินไปที่นี่จะกลายเป็นแป้งฟองบางครั้งก็เพียงพอที่จะผลักดันรสชาติ

ฉันพบว่าแป้งพิซซ่าที่ดีจะให้ความรู้สึกเฉพาะเป็นพิเศษหลังจากที่คุณปั้นขึ้นหลังจากการขึ้นครั้งแรก มีพ่อครัวคนหนึ่งเคยแสดงให้ฉันเห็นและอธิบายว่ามันนุ่มเหมือนผิวของทารกแรกเกิดและฟองบนพื้นผิวเล็กน้อย คุณสามารถรู้สึกถึงแป้งพิซซ่าที่ดีและมันจะเป็นพิเศษ ฉันมักจะตั้งเป้าหมายไว้ที่แป้งด้านพลาสติกที่อ่อนนุ่มและฟองมากขึ้นในตอนนี้ซึ่งค่อนข้างเหนียวและเพิ่มขึ้นเล็กน้อยในเตาอบที่บ้าน

โปรดทราบว่าขนมปังและขนมปังมักจะมีความหนาแน่นมากกว่าเช่นดินน้ำมัน (ให้ฟองน้อยกว่า / นุ่มกว่า) ขนมปังบางชนิดยังเหนียวกว่า (เช่นขนมปังบริโอชและขนมปังหวาน) การรับรู้ถึงสิ่งนี้ดูเหมือนจะเป็นสิ่งสำคัญในการทำขนมปังชั้นยอด

โดยการใช้ไซต์ของเรา หมายความว่าคุณได้อ่านและทำความเข้าใจนโยบายคุกกี้และนโยบายความเป็นส่วนตัวของเราแล้ว
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.