การใช้ยีสต์เก่าหรือยีสต์น้อยเกินไป (ฉันคิดว่าการใช้ยีสต์เก่านั้นเหมือนกับการใช้ยีสต์น้อยเกินไปหรือไม่)
- ยีสต์ทันทีนั้นได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างดีเพราะมันบรรจุอยู่ในเครื่องจับแป้งและฉันไม่เคยเห็นมันแย่เลย (6-12 เดือนนั้นยาวนานที่สุดที่ฉันมีภาชนะขนาดใหญ่)
- ยีสต์เค้กใช้เวลาเพียงไม่กี่สัปดาห์ (แต่ร้านขายของชำส่วนใหญ่ไม่ได้ขายแบบนี้)
- ยีสต์ที่มากเกินไปจะมีกลิ่นและรสชาติของยีสต์และคุณจะได้แป้งที่มีฟองมาก (ช่องอากาศขนาดใหญ่)
- ยีสต์ที่น้อยเกินไปจะต้องใช้เวลาเพิ่มขึ้น แต่โดยปกติจะไม่เป็นไร สูตรส่วนใหญ่เรียกร้องให้เพิ่มขึ้นเป็นสองเท่าในครั้งแรกและครั้งที่สองและยีสต์น้อยลงจะใช้เวลานานขึ้นในการทำซ้ำและขยายแป้ง
ในช่วงหลายปีที่ผ่านมาฉันได้ลดปริมาณยีสต์ลงในแป้งของฉันเพื่อให้ตู้เย็นยาวขึ้น (24-48 ชั่วโมง) สูตรแป้งพิซซ่าหลักของฉันเคยเป็น 3 ช้อนชาต่อแป้ง 4 ถ้วยและตอนนี้เหลือเพียง 1.5 ช้อนชา
อัตราส่วนน้ำต่อแป้งสูงเกินไปหรือต่ำเกินไป
- น้ำมากเกินไปจะทำให้แป้งเหนียวสุด (ยากมากที่จะทำงานด้วยฟองใหญ่เมื่อปรุงสุก)
- น้อยเกินไปที่จะทำให้แป้งเหนียว (หนึบหนาแน่น)
ฉันพบว่าแป้งเหนียวเล็กน้อยทำงานได้ดีที่สุดพร้อมหลักฐานแรก (และเย็น) ที่ยาวนาน
การทำงานหนักเกินไปหรือการทำงานต่ำเกินไปของแป้ง
ฉันแนะนำให้ทำงานต่ำกว่าปกติแล้วปล่อยให้มันเพิ่มขึ้นเป็นครั้งแรกเป็นเวลา 24-48 (หรือ 72) ชั่วโมงในตู้เย็น สิ่งนี้ช่วยให้กระบวนการทางธรรมชาติทำให้โปรตีนอ่อนลงและผลิตอะไมเลสมากขึ้นซึ่งจะทำให้แป้งโดยรวมดีขึ้น
สูตรแป้งพิซซ่าของฉันในปัจจุบันมีส่วนผสมในการผสมด้วยมือประมาณ 5-10 นาทีและ 2-3 เท่าเมื่อเทลงบนเคาน์เตอร์ที่โรยแป้ง ฉันไม่ได้รู้เลยถึงแม้ว่ามันจะผสมกับไม้พายอย่างละเอียด
- การทำงานมากเกินไปจะเกิดขึ้นในแป้งที่เหนียวนุ่มมาก
- Underworking (และการพิสูจน์อักษรไม่นานพอ) ส่งผลให้แป้งที่ยืดยาก
สำหรับสิ่งที่คุ้มค่าฉันมักจะใช้มือกลิ้งแป้งเป็นส่วนใหญ่ในการรีดแป้งสไตล์ฝรั่งเศส มันส่งผลให้เปลือกค่อนข้างบาง แต่เพิ่มขึ้นไม่มากแตกต่างกว่าเมื่อยืดด้วยมือ (แต่ง่ายขึ้นเล็กน้อยเมื่อทำพวงอย่างรวดเร็ว)
เวลาพักแป้งมากเกินไปหรือน้อยเกินไป
ขนมปังส่วนใหญ่ (รวมถึงพิซซ่า) ทำตามกระบวนการเพิ่มขึ้นสองขั้น ตามที่ฉันเข้าใจ
- สิ่งที่เพิ่มขึ้นครั้งแรกคือการเพาะเลี้ยงเชื้อยีสต์และสร้างรสชาติพื้นฐาน นอกจากนี้ยังสามารถปรับปรุงโครงสร้างถ้ามันเพิ่มขึ้นนาน (เช่นแป้งตู้เย็น no-kneed)
- การเพิ่มขึ้นครั้งที่สองเป็นการกำหนดขนาดโดยรวม / การเพิ่มขึ้นของแป้งและความยืดหยุ่น สำหรับพิซซ่าการเพิ่มขึ้นครั้งที่สองก็เพียงพอที่จะทำให้แป้งทำงานได้ นานเกินไปที่นี่จะกลายเป็นแป้งฟองบางครั้งก็เพียงพอที่จะผลักดันรสชาติ
ฉันพบว่าแป้งพิซซ่าที่ดีจะให้ความรู้สึกเฉพาะเป็นพิเศษหลังจากที่คุณปั้นขึ้นหลังจากการขึ้นครั้งแรก มีพ่อครัวคนหนึ่งเคยแสดงให้ฉันเห็นและอธิบายว่ามันนุ่มเหมือนผิวของทารกแรกเกิดและฟองบนพื้นผิวเล็กน้อย คุณสามารถรู้สึกถึงแป้งพิซซ่าที่ดีและมันจะเป็นพิเศษ ฉันมักจะตั้งเป้าหมายไว้ที่แป้งด้านพลาสติกที่อ่อนนุ่มและฟองมากขึ้นในตอนนี้ซึ่งค่อนข้างเหนียวและเพิ่มขึ้นเล็กน้อยในเตาอบที่บ้าน
โปรดทราบว่าขนมปังและขนมปังมักจะมีความหนาแน่นมากกว่าเช่นดินน้ำมัน (ให้ฟองน้อยกว่า / นุ่มกว่า) ขนมปังบางชนิดยังเหนียวกว่า (เช่นขนมปังบริโอชและขนมปังหวาน) การรับรู้ถึงสิ่งนี้ดูเหมือนจะเป็นสิ่งสำคัญในการทำขนมปังชั้นยอด