ทั้ง poolish และ biga เป็นการเตรียมล่วงหน้า Poolish เป็นชื่อภาษาฝรั่งเศสชื่อ Biga เป็นภาษาอิตาลี ความแตกต่างอื่น ๆ ระหว่างสองคืออะไร?
เพียงเพื่อให้ทิศทาง: มีความแตกต่างในการทำพวกเขา? คุณทั้งสองสามารถรักษาพวกมันไว้นาน ๆ ได้ไหม? แป้งรู้สึกยังไงกับมัน? ผลที่ตามมาคืออะไร? รสชาติ / สี / พื้นผิวแตกต่างกันหรือไม่?
คำตอบ:
ฉันต้องปรึกษาสำเนาของ Bread Baker's Apprentice ของ Peter Reinhart เพื่อให้แน่ใจ แต่นี่เป็นข้อความที่อ้างถึง:
มีสองประเภทของ บริษัท หรือแห้งก่อนการหมักและสองประเภทของการเปียกก่อนการหมัก บริษัท ก่อนกระบวนการหมักเป็นที่รู้จักกันfermentéepâteและ biga เปียกก่อนกระบวนการหมักจะเรียกว่าpoolishและlevure levain
...
Bigaสไตล์อิตาเลียนที่มีการหมักล่วงหน้าของ บริษัท แตกต่างจากpâtefermentéeเนื่องจากไม่มีเกลืออยู่ในนั้น นอกจากนี้แทนที่จะตัดแป้งขนมปังที่เสร็จแล้วออกเป็นก้อนเพื่อพักไว้เป็นสิ่งที่ไม่ควรแก้ไขBigaถูกสร้างขึ้นเป็นพิเศษเพื่อใช้สำหรับการหมักล่วงหน้า
ดังนั้นจึงดูเหมือนว่าความแตกต่างอยู่ในหลักความชุ่มชื้นของแป้งที่ที่poolishทำด้วยอัตราส่วนของน้ำที่เท่าเทียมกันและแป้ง ดูเหมือนว่าจะมีความแตกต่างอื่น ๆ เล็กน้อย bigaเห็นได้ชัดว่าใช้ยีสต์ร้อยละ 0.5 แป้งขณะที่poolishใช้ 0.25 เปอร์เซ็นต์
นาย Reinhart ไม่ได้พูดอะไรเกี่ยวกับความแตกต่างที่เป็นรูปธรรมในผลลัพธ์สุดท้ายระหว่างวิธีการเหล่านี้ - เพียงแค่การหมักแบบ 'เปียก' จะเร็วขึ้น เร็วขึ้นในแง่ที่ว่าในเวลาเดียวกัน poolish จะพัฒนารสชาติและตัวละครมากกว่าการหมักแบบแห้ง
น่าเศร้าที่ฉันเองใช้การหมักแบบเปียกเป็นการส่วนตัวเท่านั้นเนื่องจากง่ายต่อการจัดการ เพียงแค่ปัดก่อนนอนด้วยลวดตีและผสมในส่วนที่เหลือของส่วนผสมในวันถัดไป การมีแป้งที่ฟูเต็มทำให้ยากต่อการรวมส่วนผสมที่เหลือ