อะไรคือเวลาที่เคี่ยวที่ถูกต้องสำหรับสต็อกไก่ / ผัก?

ฉันเพิ่งอ่านว่าสต็อกการทำอาหารนานกว่า 2 ชั่วโมงส่งผลเสียต่อรสชาติ

สิ่งนี้ดูเหมือนจะขัดแย้งกับคำแนะนำที่ฉันอ่านมาก่อนหน้านี้ซึ่งระบุว่าคุณต้องทำ "เคี่ยวเท่านั้น" (ไม่มีฟองอากาศ) เป็นเวลา 24-36 ชั่วโมงเพื่อแยก / ทำลายคอลลาเจนทั้งหมด

คำถามของฉันคือ:

• มันเป็นความจริงหรือเปล่าที่การเคี่ยวนาน ๆ จะทำลายรสชาติและสารอาหารและถ้าเป็นเช่นนั้นเป็นเพราะเวลาอุณหภูมิหรือส่วนผสมบางอย่างของทั้งสอง

• คำแนะนำใดดีกว่าที่จะทำตาม อะไรเวลาที่ดีที่สุดสำหรับเนื้อสัตว์และผักเคี่ยว?

• หากระยะเวลาการเคี่ยวผักน้อยลงฉันควรเพิ่ม (และนำออก) ในระยะใด

คำแนะนำเกี่ยวกับหม้อหุงความดัน:

สำหรับสต็อกไก่นั้นขึ้นอยู่กับว่าคุณกำลังทำอาหารสต็อกไก่สีน้ำตาลหรือสต็อกไก่ขาว สูตรดั้งเดิมอาจแตกต่างกัน แต่ในหม้อความดันฉันมักจะไปเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงสำหรับสต็อกไก่สีขาวแล้วเพิ่มผักในช่วง 30 นาทีที่ผ่านมาเพื่อรักษาความสดของรสชาติ สำหรับสต็อกไก่สีน้ำตาลสองชั่วโมงกับผักคาราเมลถูกวางในจุดเริ่มต้นสำหรับความยาวเต็มเวลา

สต็อคผักไม่เกิน 20 นาทีในหม้อหุงความดัน อาจเพิ่ม aromats เช่นสมุนไพรลงในสต็อคอุ่นใหม่เพื่อใส่

เป็นเรื่องสำคัญที่จะต้องปล่อยให้หม้อความดันเย็นลงก่อนที่จะถอดฝาออกและไม่ระบายความดันด้วยตนเอง เมื่อปล่อยให้มันเย็นลงในหม้อคุณจะรักษากลิ่นที่ละเอียดอ่อนและรสชาติที่ซับซ้อนภายในสต็อคไม่ให้สูญเสียมันไปในบรรยากาศ ทุกครั้งที่บางสิ่งมีกลิ่นที่ดีในการปรุงอาหารนั่นคือรสชาติที่หายไปจากอาหารจานเสร็จ

คำแนะนำหม้อหุงบนเตา:

(เคยซักพักนึงแล้วจะเบาบางเล็กน้อย) 2-3 ชั่วโมงเคี่ยวกับน้ำสต๊อกไก่ขาวและผักอีกครั้งอาจใช้เวลา 45 นาทีถึงหนึ่งชั่วโมง

4-5 ชั่วโมงสตอเบอรี่ไก่สีน้ำตาลและผักคาราเมลในช่วงเริ่มต้นเต็มเวลา

ท็อปส์ซู 30 นาทีสำหรับสต็อกผัก

ใส่ aromats ลงในสต็อคที่อุ่นใหม่เพื่อเพิ่มความลึก

มันเป็นความจริงที่ว่ารสชาติจะได้รับผลกระทบจากเวลาทำอาหาร สารอาหารส่วนใหญ่มีแนวโน้มเช่นกัน แต่มันเกี่ยวกับผัก หากคุณปรุงเนื้อวัวคุณควรปรุงเป็นเวลาหลายชั่วโมงเพื่อปลดปล่อยคอลลาเจนและโปรตีน ประสบการณ์ของฉันกับไก่ใช้เวลาน้อยกว่าดังนั้น 30 นาทีในหม้อความดันหรือ 1,5 ชั่วโมงในหม้อปกติ จากนั้นคุณสามารถกินเนื้อสัตว์ได้เช่นกัน ผักควรปรุงเป็นเวลา 30 นาทีเท่านั้นดังนั้นควรเติมผัก 30 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหารโดยไม่คำนึงถึงชนิดของซุป รสชาติที่สดใหม่ของผักจะหายไปถ้าคุณปรุงมันนานกว่านั้น มีคนทำวิจัยเกี่ยวกับการพัฒนารสชาติและเวลาในการทำสต็อก

เคล็ดลับในการรักษาธาตุอาหารผักก็คือการรักษาขนาดที่เหมาะสมของผักของคุณ ผักขนาดใหญ่สำหรับเคี่ยวขนาดยาว, ขนาดกลางสำหรับเคี่ยวกลาง, และขนาดเล็กสำหรับเคี่ยวสั้น