เทคนิคในการทำสตาร์ทเตอร์ sourdough ในที่เย็น / สูง

ฉันอยากลองทำ sourdough starter แต่อาศัยอยู่ในที่สูงและอากาศหนาว ฉันไม่แน่ใจว่าระดับความสูงเป็นปัญหาหรือไม่ แต่ฉันไม่คิดว่าบ้านของฉันอบอุ่นพอที่จะให้ผู้เริ่มต้นขึ้นและหมักอย่างถูกต้อง นอกจากฉันสงสัยว่ามีวิธีอื่นในการสร้างสภาพแวดล้อมที่อบอุ่นและชื้นซึ่งผู้เริ่มต้นสามารถประสบความสำเร็จได้หรือไม่

คุณอาจต้องการลองการเริ่มต้นdesem ลองดูที่desem primerซึ่งเชื่อมโยงกับหน้า Wikipedia ด้วย คำแนะนำสำหรับผู้เริ่มต้นจะได้รับต่อท้าย ตำนานทั่วไปกล่าวว่าผู้เริ่มต้น desem ไม่ควรสูงกว่า 65F ซึ่งฟังดูสมบูรณ์แบบสำหรับสถานการณ์ของคุณ (จริง ๆ แล้วมันดีถ้ามันอุ่นกว่านั้น) เงื่อนไขดั้งเดิมสำหรับการสร้างผู้เริ่มต้นคือ 50-65F และฉันคิดว่าคุณต้องมีพื้นที่อย่างน้อยในช่วงอุณหภูมินั้น ฉันไม่คิดว่าระดับสูงควรเป็นปัญหาในการเริ่มต้นไปและมันอาจช่วยในกรณีของการเริ่มต้น desem โดยให้ฟองน้ำภายในเติบโตขึ้นง่ายขึ้นเล็กน้อย

โดยพื้นฐานแล้วมันเป็นแป้งสำหรับเริ่มต้นแห้งแบบ sourdough ซึ่งแตกต่างจาก goupy ทั่วไปหรือผลิตภัณฑ์เริ่มต้นประเภท sourdough ที่มีคนส่วนใหญ่ทำงานด้วย คุณเริ่มต้นผู้เริ่มต้นด้วยการใช้น้ำเพียงเล็กน้อยแล้วนวดแป้งธัญพืชที่มีความละเอียดเท่าที่ควรเพื่อทำลูกบอลแป้งแห้งเล็กน้อย (โฮลวีตแบบดั้งเดิมนั้นเป็นแบบดั้งเดิม แต่คุณสามารถใช้ธัญพืชชนิดอื่นได้ - ข้าวอาจจะมีประสิทธิภาพ แต่ไม่ใช่แบบ "desem" แบบดั้งเดิม) จากนั้นก็ฝังลงในแป้ง การฝึกมาตรฐานคือการโยนครึ่งทุก ๆ 24 ชั่วโมงแล้วเพิ่มน้ำและแป้งเพื่อทำซ้ำ นอกจากนี้คุณยังสามารถเริ่มต้นด้วยจำนวนที่น้อยมากและค่อยๆขยายลูกบอล

ในที่สุดคุณจะดึงลูกบอลออกมาหนึ่งวันและมันจะนิ่มและฟูมาก อาจจะเกิดขึ้นประมาณหนึ่งสัปดาห์ที่อุณหภูมิต่ำ แต่อาจใช้เวลามากหรือน้อย ณ จุดนี้ฉันมักจะทำอาหารสองสามชั่วโมงกันก่อนที่จะใช้ในการอบขนมปัง หากคุณต้องการให้แน่ใจว่าผู้เริ่มต้นที่แข็งแกร่งที่สุดฉันจะให้อาหารตามปกติเป็นเวลาอีกสองสามวันเพื่อให้ได้วัฒนธรรมที่แท้จริง

คุณสามารถแปลง desem starter เป็นเวอร์ชัน wetter ได้อย่างง่ายดายเมื่อสร้างเสร็จ เพียงเติมน้ำเพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่คุณต้องการและป้อนตามสูตรเริ่มต้นที่คุณต้องการติดตาม

และแน่นอนคุณสามารถใช้อบขนมปังชนิดอื่นได้ นอกจากนี้คุณยังสามารถแปลงเป็นแป้งชนิดอื่นเมื่อสร้างขึ้นแล้ว

เหตุใดจึงทำงานได้ดีกว่าที่อุณหภูมิต่ำกว่า ฉันไม่เคยลองที่อุณหภูมิต่ำมาก (ฉันประสบความสำเร็จด้วยอุณหภูมิ 65F หรือมากกว่านั้น) แต่มีคนจำนวนมาก ฉันคิดว่าคุณอาจจะได้รับวัฒนธรรม sourdough เปียกมาตรฐานมากขึ้นด้วยอุณหภูมิอย่างน้อย 50F - ฉันแนะนำวิธี desem เพียงเพราะมันเป็นสิ่งที่ผู้คนจำนวนมากใช้ที่อุณหภูมิต่ำกว่า

ถ้ามันทำงานได้ดีกว่าฉันคิดว่ามันอาจจะเกี่ยวข้องกับวิธีการที่ยีสต์และแบคทีเรียมีการเปลี่ยนแปลงอัตราการเจริญเติบโตที่อุณหภูมิต่ำกว่า ทั้งสองเป็นส่วนประกอบสำคัญของวัฒนธรรม sourdough แต่มากเกินไปและไม่เพียงพอและอื่น ๆ และผู้เริ่มต้นสามารถล้มเหลว ในช่วงแรกของการสร้างเชื้อเริ่มต้นแบคทีเรียจะทำงานได้ดีกว่ายีสต์และผลิตผลพลอยได้มากมายรวมถึงกรดที่ให้ความเปรี้ยว ในช่วงสองสามวันแรกคุณมักจะจบลงด้วยกรดอะซิติกที่มากเกินไป (ส่วนหนึ่งมาจากแบคทีเรียที่ไม่พึงประสงค์และตายในกระบวนการเริ่มต้น) ในขณะที่ผู้เริ่มต้นผู้ใหญ่ควรผลิตกรดแลคติกมากขึ้น รู้จักกรดอะซิติกส่วนเกินที่จะยับยั้งการเจริญเติบโตของยีสต์ ดังนั้นที่อุณหภูมิต่ำกว่ายีสต์อาจเติบโตช้าเกินไปและไม่มีโอกาสได้รับเลยถ้ามีกรดอะซิติกมากเกินไป สัดส่วนแป้งสูงใน desem starter สามารถเจือจางผลกระทบของกรดอะซิติกทั้งหมดที่มีประสิทธิภาพมากกว่าการเริ่มต้นแบบเปียก อย่างน้อยนั่นคือสิ่งที่ฉันคิดในเชิงทฤษฎี

โดยไม่คำนึงถึงวิทยาศาสตร์ผู้คนจำนวนมากประสบความสำเร็จด้วยเทคนิค desem starter ที่อุณหภูมิต่ำกว่า หากคุณไม่ชอบการรักษาผู้เริ่มต้นประเภทนั้น (ซึ่งโดยส่วนตัวแล้วฉันชอบเพิ่มขึ้นเนื่องจากดูเหมือนว่าจะคงความสดได้นานกว่าโดยให้อาหารน้อยลงในตู้เย็นที่จัดตั้งขึ้นครั้งเดียว) คุณสามารถเพิ่มน้ำได้มากขึ้นเมื่อเริ่มก่อตั้ง

สำหรับการอนุญาตให้แป้งของคุณเพิ่มขึ้นเมื่อคุณเริ่มการอบมีหลายวิธีที่จะทำให้พื้นที่อบอุ่นชื้นชั่วคราว ถ้าคุณมีพื้นที่ปิดล้อมบางขนาดเล็กที่ไม่อนุญาตให้มีจำนวนมากของการไหลเวียนของอากาศภายนอก (ไมโครเวฟ, เตาอบขนาดเล็ก ฯลฯ ) ใส่แป้งในการมีพร้อมกับถ้วยน้ำร้อน รีเฟรชน้ำร้อนตามความจำเป็นเพื่อรักษาอุณหภูมิที่ต้องการ หากคุณไม่มีที่ว่างคุณสามารถใช้กล่องกระดาษแข็งที่มีขนาดใหญ่กว่าที่สูงได้ตัดอวัยวะเพศหญิงด้านบนปิดผนึกก้นด้วยเทปบรรจุและพลิกแป้งของคุณพร้อมกับถ้วยน้ำร้อน . ฉันใช้กล่องพิสูจน์อักษรชั่วคราวหลายปีจนกระทั่งฉันได้รับกล่องพิสูจน์อักษรเป็นของขวัญ

ตรงไปตรงมาคุณสามารถปล่อยให้ขนมปัง sourdough ขึ้นที่อุณหภูมิต่ำกว่าด้วยซึ่งจะเพิ่มองค์ประกอบรสชาติบางอย่าง มันจะใช้เวลานานและบางครั้งคุณอาจจำเป็นต้องใช้จำนวนเริ่มต้นที่แตกต่างกันในสูตรเพื่อที่จะไม่จบลงด้วยก้อนที่เปรี้ยวเกินไปในที่สุด แต่นั่นจะขึ้นอยู่กับสูตรและลักษณะเฉพาะของผู้เริ่มต้นที่เป็นผู้ใหญ่ของคุณ

คุณมีเครื่องทำน้ำอุ่นหรือไม่? ห้องหรือตู้เสื้อผ้าที่บ้านควรมีความอบอุ่นเพียงพอ นั่นคือสิ่งที่ฉันเติบโตเริ่มต้นของฉัน (นั่นคือที่ฉันหมักจำนวนมากและพิสูจน์ก้อนของฉัน)

ระดับความสูงไม่ใช่ปัญหา มียีสต์และแบคทีเรียที่ด้านบนของภูเขา เอเวอร์เรส

นี่คือตารางเวลาสำหรับคุณ:

วันที่ 1 8:00 น. ฆ่าเชื้อภาชนะบรรจุเพิ่มน้ำ 190 กรัมที่ 78 F (26 C) แป้งขนมปัง 94 กรัมกวนปกเก็บในที่อุ่น (ฉันเก็บไว้ในตู้ทำน้ำร้อน)

.

วันที่ 2 ไม่มีอะไร อย่าเขย่า ไม่เป็นคน อย่ามองข้าม อย่าแม้แต่จะมองหา

.

วันที่ 3 ไม่ ทำอะไรเลย

.

วันที่ 4 8:00 น. _เติมน้ำ 47 กรัมที่ 78 F (26 C) แป้งขนมปัง 25 กรัมผัดปกคลุมเก็บในที่อบอุ่น

.

วันที่ 5 ไม่ ทำอะไรเลย

.

วันที่ 6 ไม่ ทำอะไรเลย

.

วันที่ 7 ไม่ ทำอะไรเลย

.

วันที่ 8 ไม่ ทำอะไรเลย

.

วันที่ 9 ไม่ ทำอะไรเลย

.

วันที่ 10 8:00 น. เทลงไปทั้งหมด แต่ 100 กรัมเริ่มต้นเพิ่ม 47 กรัมน้ำ @ 78 F (26 C), แป้งขนมปัง 31 กรัม, กวน, ปก, เก็บไว้ในที่อบอุ่น

วันที่ 10 14:00 น. เติมน้ำ 94 กรัมที่ 78 F (26 C), แป้งขนมปัง 63 กรัม, ผัด, คลุม, เก็บรักษาในที่อบอุ่น

วันที่ 10 20:00 น. เติมน้ำ 190 กรัมที่ 78 F (26 C) แป้งขนมปัง 125 กรัมกวนปกคลุมเก็บในที่อบอุ่น

.

วันที่ 11 8:00 น. เทลงไปทั้งหมด แต่ 100 กรัมเริ่มต้นเพิ่ม 47 กรัมน้ำ @ 78 F (26 C), แป้งขนมปัง 31 กรัม, กวน, ปก, เก็บไว้ในที่อบอุ่น

วันที่ 11 14:00 น. เพิ่ม 94 กรัมน้ำที่ 78 F (26 C), แป้งขนมปัง 63 กรัม, ผัด, คลุม, เก็บรักษาในที่อบอุ่น

วันที่ 11 8:00 PM เติมน้ำ 190 กรัมที่ 78 F (26 C) แป้งขนมปัง 125 กรัมกวนปกคลุมเก็บในที่อบอุ่น

.

วันที่ 12 8:00 น. เทลงไปทั้งหมด แต่ 100 กรัมเริ่มต้น, เพิ่ม 47 กรัมน้ำ @ 78 F (26 C), แป้งขนมปัง 31 กรัม, กวน, ปก, เก็บไว้ในที่อบอุ่น

วันที่ 12 14:00 น. เติมน้ำ 94 กรัมที่ 78 F (26 C), แป้งขนมปัง 63 กรัม, ผัด, คลุม, เก็บรักษาในที่อบอุ่น

วันที่ 12 20:00 น. เพิ่มน้ำ 190 กรัมที่ 78 F (26 C), แป้งขนมปัง 125 กรัม, ผัด, คลุม, เก็บรักษาในที่อบอุ่น

.

วันที่ 13 8:00 น. เทลงไปทั้งหมด แต่ 100 กรัมเริ่มต้นเพิ่ม 47 กรัมน้ำ @ 78 F (26 C), แป้งขนมปัง 31 กรัม, กวน, ปก, เก็บไว้ในที่อบอุ่น

วันที่ 13 14:00 น. เติมน้ำ 94 กรัมที่ 78 F (26 C), แป้งขนมปัง 63 กรัม, ผัด, คลุม, เก็บรักษาในที่อบอุ่น

วันที่ 13 8:00 PM เติมน้ำ 190 กรัมที่ 78 F (26 C), แป้งขนมปัง 125 กรัม, ผัด, คลุม, เก็บรักษาในที่อบอุ่น

.

วันที่ 14 เริ่มต้น ตอนนี้แข็งแกร่งพอที่จะอบ

.

วันที่ 15+ การ เริ่มต้นการบำรุงรักษาที่ต่อเนื่องเช่นการเริ่มต้นชิ้นส่วนอย่างเท่าเทียมกันแป้งขนมปังน้ำ (1: 1: 1) แต่ปริมาณที่น้อยกว่ามากของ 2x ต่อวันเช่นเริ่มต้น 30 กรัมแป้งขนมปัง 30 กรัม 30 กรัม ถ้าไม่อบเป็นระยะเวลานานให้ใส่ตัวสตาร์ทในตู้เย็นเพื่อให้นอนเฉยๆจนกว่าจำเป็น หากต้องการปลุกให้เครื่องเริ่มทำงานจากการพักตัวให้ป้อนอาหารให้เริ่มต้นเท่า ๆ กันแป้งขนมปังน้ำ (1: 1: 1) ในปริมาณใดก็ตามที่ต้องการ 3x ต่อวันเป็นเวลา 1-2 วันจากนั้นปรับการให้อาหารเริ่มต้น / การให้ความชุ่มชื้น

การเพิ่มคำแนะนำด้านบน:

มีเพียงสองช่วงเวลาที่สำคัญเมื่อคุณต้องการบรรยากาศที่อบอุ่น (เช่นใน 65F) สำหรับผู้เริ่มต้นของคุณ: เมื่อคุณเริ่มต้นครั้งแรกและในช่วงที่เพิ่มขึ้นครั้งที่สองของขนมปัง ในบางครั้ง sourdough ทนความหนาวเย็นได้มากมันช้าลง ฉันเก็บของฉันไว้ในตู้เย็นเพื่อให้ได้ 3 สัปดาห์ระหว่างแบตช์ ตอนนี้อายุ 5 ปีแล้วและยังคงแข็งแกร่ง

ดูเหมือนว่าคุณสามารถใช้เทคนิคจำนวนใดก็ได้เพื่อให้ความอบอุ่นเปรี้ยวในช่วงเริ่มต้นและในช่วงที่สองเพิ่มขึ้นสำหรับขนมปัง สิ่งที่ง่ายอย่างหนึ่งก็คือฝาครอบกันชื้นหรือกันน้ำและ cliplight พร้อมหลอดไฟ 100 วัตต์ (แบบเก่าทำให้เกิดความร้อน)

ฉันรู้ว่าคำถามนี้ค่อนข้างเก่า แต่เมื่อได้รับข้อมูลผิดจำนวนมากอย่างไม่ถูกต้องหรือจริงจังฉันจะให้คำตอบต่อไป ฉันทำงานกับ sourdough มาหลายปีแล้วและผ่านการทดสอบมากมายและวิเคราะห์ผลลัพธ์เพื่อให้ได้ตำแหน่งที่ฉันเป็นอยู่ตอนนี้ ก่อนอื่นข้อเท็จจริงทั่วไปเกี่ยวกับ sourdough:

• Sourdough ประกอบด้วยแบคทีเรียกรดแลคติกและยีสต์เป็นส่วนใหญ่

• ขึ้นอยู่กับชนิดของแบคทีเรียกรดแลคติกที่คุณมีในแป้งของคุณพวกมันค่อนข้างทนความร้อนได้ อย่างไรก็ตามยีสต์ไม่ได้โดยเฉพาะอย่างยิ่งในภูมิภาคที่มีภูมิอากาศเย็น เริ่มต้นที่ 40 ° C ยีสต์ของคุณใน sourdough จะเริ่มตาย โดยทั่วไปแล้วอย่าให้ความร้อนสูงกว่า 35 ° C และห้ามใช้ส่วนผสมใด ๆ ที่อุ่นกว่านี้ นอกจากนี้โปรดทราบว่า sourdough สามารถอุ่นกว่า 1-2 ° C เนื่องจากกิจกรรมของจุลินทรีย์

• แบคทีเรียกรดแลคติคผลิตกรดแลคติก (duh!) และกรดอะซิติกเล็กน้อย จำนวนหลังนั้นขึ้นอยู่กับวัฒนธรรมและอุณหภูมิของคุณอีกครั้ง (เย็นกว่า = กรดอะซิติกมากขึ้นอุ่นขึ้น = กรดแลคติกมากขึ้น)

• ยีสต์ชอบอบอุ่น ประมาณ 25 ° C เป็นอุณหภูมิที่ดี ควรหลีกเลี่ยงน้อยกว่า 15 ° C หากคุณต้องการยีสต์ที่มีการพัฒนาอย่างดี

• หากคุณมีอุณหภูมิเย็นคุณสามารถบรรเทาปัญหาการมียีสต์ที่อ่อนแอและแป้งเปรี้ยวเล็กน้อยถ้าคุณใช้น้ำมากกว่าแป้ง (ประมาณ 1: 1.5 แป้ง / น้ำแทนถ้าใช้ 1: 1 ตามปกติ)

ตกลงดังนั้นนี่คือวิธีที่คุณเริ่มต้นจากศูนย์

เตรียม:

• ล้างชามให้สะอาด!

• ใช้แป้งธรรมชาติ, ผงฟอกขาวหรือแป้งที่ผ่านการบำบัดจะช่วยเพิ่มโอกาสในการเกิดความล้มเหลวได้มาก

• หากคุณมีคลอไรด์อยู่ในน้ำประปาให้ต้มก่อนใช้ (ขึ้นอยู่กับว่าคุณอาศัยอยู่ที่ไหน ปล่อยให้เย็นลงต่ำกว่า 40 ° C ก่อนที่คุณจะใช้มัน

เริ่มต้น

คุณจะได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดถ้าคุณสามารถรักษาอุณหภูมิได้ประมาณ 25 ° C-30 ° C แต่ฉันก็ประสบความสำเร็จในการทำสตาร์ทเตอร์ที่อุณหภูมิประมาณ 15 ° C (ฉันไม่เคยมีประสบการณ์กับอุณหภูมิที่ต่ำกว่านี้)

หมายเหตุ: ใช้น้ำมากขึ้น 50% ถ้าคุณมีอุณหภูมิประมาณ 15 ° C ฉันพบว่าวิธีนี้ทำงานได้ดีที่สุดกับแป้งประเภทไรย์ 1050 ในตอนแรก (โปรดดูที่http://en.wikipedia.org/wiki/Flour#Flour_type_numbersสำหรับการแปลงตัวเลขภาษาเยอรมันของฉันอย่างคร่าวๆ) แต่คุณสามารถเริ่มใช้ประเภทใดก็ได้ แป้งหลังจากนั้น (ฉันได้ทำการทดสอบข้าวบัควีทข้าวสาลีข้าวไรย์สะกดข้าวบาร์เลย์ข้าวฟ่างข้าวโอ๊ตและข้าวโพด) Wholemeal สามารถทำงานได้ดีเช่นกัน อย่าใช้แป้งอเนกประสงค์ (แป้งสีขาว) เพราะมันไม่ได้มีจุลินทรีย์มากมายเลย

กระบวนการนี้ค่อนข้างง่าย: หลังจากที่คุณเพิ่มแป้งและน้ำ 100 กรัมในขั้นแรกคุณเพียงแค่กวนทุก 12 ชั่วโมงและเพิ่มอีก 100 กรัมแป้งและน้ำทุก 24 ชั่วโมง (ทุกครั้งที่คุณกวนแป้งคุณเพิ่มแป้งและน้ำ) ทำเช่นนี้ 4-5 วัน

ในช่วง 5 วันต่อไปนี้สามารถเกิดขึ้นได้และเป็นเรื่องปกติอย่างสมบูรณ์:

• แป้งจะมีกลิ่นไม่ดี กลิ่นควรหายไปหลังจากหนึ่งหรือสองวัน

• แป้งอาจมีจุดสีน้ำตาลอ่อนหรือสีขาวอยู่ด้านบน สิ่งนี้สามารถเกิดขึ้นได้หลังจากวันที่ 2-3 และเป็นยีสต์

• แป้งอาจมีฟองในตอนแรกและจากนั้นไป "เงียบ" อย่างสมบูรณ์อีกครั้ง นี่เป็นเพราะจุลินทรีย์หลายตัวกำลังต่อสู้เพื่อที่จะโดดเด่น โดยปกติแล้วแบคทีเรียกรดแลคติกจะชนะที่นี่ (ซึ่งเป็นสิ่งที่เราต้องการ) และ "เอาชนะ" แบคทีเรียตัวอื่นทำให้พวกเขาหยุดผลิตก๊าซ หลังจากแบคทีเรียกรดแลคติคจับตัวยีสต์ป่าจะเริ่มเจริญเติบโตสร้างวัฒนธรรมที่มั่นคงด้วยแบคทีเรียกรดแลคติก

หากมีสิ่งใดสิ่งหนึ่งต่อไปนี้เกิดขึ้น sourdough ก็แย่และคุณต้องเริ่มต้นใหม่ (อาจลองแป้งอื่น):

• มีจุดสีแดงดำน้ำเงินเขียวหรือขนปุยบนแป้ง นี่คือรา อย่าพยายามช่วยชีวิตมันเสียและควรถูกโยนทิ้งไป

• มันมีกลิ่นคล้ายน้ำส้มสายชู มันโอเคที่จะได้กลิ่นเปรี้ยว แต่โดยปกติแล้วมันจะไม่ได้กลิ่นเปรี้ยวจนมันต้านทาน

ตอนนี้คุณควรมี sourdough ที่ดีซึ่งคุณสามารถใช้ในการอบ

หมายเหตุสุดท้าย: ฉันจะไม่ปล่อยให้ขนมปังเปรี้ยว ๆ เพิ่มเป็นสองเท่า คุณควรทำถ้าคุณมียีสต์ที่แข็งแรงใน sourdough ของคุณและถึงแม้ว่ามันจะไม่ได้ผลเช่นเดียวกับที่คุณหวังหวังนอกจากยีสต์แล้วแบคทีเรียกรดแลคติกก็คือ "กิน" แป้งในแป้ง ลดลงอย่างรวดเร็วจัดหาอาหารสำหรับยีสต์ ฉันได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดโดยปล่อยให้แป้งขึ้นหนึ่งครั้ง

ตราบใดที่บ้านของคุณอยู่เหนือ 50F แบคทีเรียและยีสต์ในชุดเริ่มต้นของคุณจะยังคงใช้งานได้อย่างสมเหตุสมผล - มันจะใช้เวลานานกว่าสำหรับพวกเขาในการทำงาน เมื่อหมักขนมปังนานกว่าหมายถึงรสชาติที่ดีกว่า

ที่กล่าวว่า - การเริ่มต้นผู้เริ่มต้นจากศูนย์แล้วใช้เวลานานดังนั้นฉันจึงเข้าใจความต้องการของคุณเพื่อเร่งความเร็วไปเล็กน้อย

ก่อนอื่น - การสร้างสภาพแวดล้อมที่ชื้นจะไม่สำคัญเท่ากับการเริ่มต้นจะได้รับการชาร์จใหม่อย่างสม่ำเสมอด้วยแป้งและน้ำ - มันจะไม่ได้รับโอกาสที่จะแห้ง

สำหรับอุณหภูมิคำแนะนำของฉันจะคล้ายกับการทำโยเกิร์ต

• ในเตาอบที่ปิด (หรือต่ำมาก)
• ครอบคลุมและบนแผ่นความร้อน

ฉันรู้สึกว่าคำตอบเหล่านี้กำลังทำให้เกิดปัญหามากเกินไป

หากบ้านของคุณเจ๋ง แต่น่าอยู่ (บอกว่า 60F หรือสูงกว่า) คุณจะได้รับกิจกรรมเริ่มต้น แต่จะลดลง

วิธีง่าย ๆ สองวิธีในการลดสิ่งนี้คือทำให้สตาร์ทเตอร์ของคุณอยู่ในอุณหภูมิที่สูงขึ้น (เช่น 80-90F) หรือหมักแป้งอีกต่อไป (12-18 + ชั่วโมง)

มีหลายวิธีในการเริ่มต้นที่อุณหภูมิสูงกว่าคุณสามารถหาจุดอุ่นด้านหลังเครื่องใช้หรือตู้เย็นหรือขึ้นไปบนจันทันเก็บไว้ในอ่างน้ำอุ่นที่คุณเติมซื้อเครื่องทำความร้อนขนาดเล็กที่มีไว้สำหรับ terrariums หรือพิพิธภัณฑ์สัตว์น้ำ หรือผู้ผลิตโยเกิร์ต คุณสามารถเก็บไว้ในคนของคุณ

หากคุณใส่แป้งลงในแป้งสาลีที่ค่อนข้างอ่อนแอและเย็นแล้วปล่อยให้หมักนาน 12-18 + ชั่วโมงคุณจะได้รับกิจกรรมที่เพิ่มขึ้นและขนมปังที่ดีแม้ว่ามันจะอยู่ในอุณหภูมิที่เย็นกว่า นี่เป็นอีกวิธีหนึ่งในการลดการเริ่มต้นที่อ่อนแอ

ฉันอาศัยอยู่ที่ริชมอนด์ฮิลล์ทางตอนเหนือของโตรอนโตแคนาดา อุณหภูมิในบ้านของฉันถูกเก็บไว้ที่ 18C (65F) และนี่คือความพยายามครั้งที่ 3 ของฉันในการทำสตาร์ทเตอร์ sourdough ด้วยน้ำและแป้ง ความพยายามก่อนหน้านี้สองครั้งล้มเหลวอาจเป็นเพราะฉันใช้เพียงแป้งอเนกประสงค์สีขาวและมียีสต์ป่าไม่เพียงพอในนั้น ในครั้งนี้ฉันใช้ข้าวสาลีโฮลวีตผสมกับ 50/50 และฉันเชื่อว่ายีสต์ป่าใน WW ที่ผ่านการแปรรูปน้อยทำให้ความพยายามประสบความสำเร็จ

หากคุณไม่ต้องการอ่านส่วนที่เหลือของโพสต์รายละเอียดเพียงจำจุดที่สำคัญที่สุดคือในห้องเย็นคุณต้องใส่เริ่มต้นในอ่างน้ำอุ่น 25C / 75F และอุ่นอ่างอาบน้ำทุก 8-12 ชั่วโมงสำหรับยีสต์เพื่อสร้างตัวเอง

วันที่ 1: 50 กรัม WW + 50g AP + น้ำเย็น 100 กรัมที่ต้มแล้ว

วันที่ 2: ฉันเห็นฟองสบู่เล็กน้อยมีกลิ่นเปรี้ยวเล็กน้อย

เพิ่ม 50g WW + 50g AP + 100 กรัมน้ำเย็นที่ต้มแล้ว (ไม่มีอะไรทิ้งเลยแค่เพิ่มน้ำหนักเป็นสองเท่า)

วันที่ 3: ฟองสบู่ด้านบนเพิ่มขึ้น แต่ไม่ได้อยู่ด้านข้างปริมาณเพิ่มขึ้นเล็กน้อยมากพร้อมกับกลิ่นน้ำส้มสายชูที่แรงมาก

ณ จุดนี้ฉันถึงแม้ว่ากลิ่นไม่ถูกต้องดังนั้นฉันจึง googled และพบว่าผู้เริ่มต้น sourdough ของฉันเป็นเดือด แต่ไม่เพิ่มขึ้นคำแนะนำ? . ฉันรู้ว่าห้องของฉันเย็นมากจนอาจใช้เวลา 11-18 วันในการเริ่มต้น ฉันยังอ่านด้วยว่าสิ่งมีชีวิตขนาดเล็กที่แตกต่างกันในชุดเริ่มต้นนั้นเจริญเติบโตที่อุณหภูมิต่างกัน อุณหภูมิที่ต่ำกว่าทำให้เกิดการเจริญเติบโตของแบคทีเรียกรดแลคติก (LAB) ซึ่งผลิตกรดอะซิติกซึ่งอธิบายถึงกลิ่นที่เป็นกรดของสตาร์ทเตอร์ในตอนนี้ สิ่งที่ฉันต้องการก็คือแลคโตบาซิลลัสมากขึ้น (ซึ่งผลิตนมเปรี้ยวน้อยลงชอบกลิ่นมากกว่า) และยีสต์ป่า Lactobacilli เจริญเติบโตที่ 25C + ในขณะที่ยีสต์ชอบ 21-25C

ดังนั้นฉันจึงแบ่งสมาชิกใหม่เป็นสองขวด เพิ่ม 100g AP + น้ำเย็น 100 กรัมที่ต้มในขวดแต่ละขวด (ไม่มีอะไรทิ้งไปและฉันหยุดเพิ่ม WW) จากนั้นฉันเติมหม้อสแตนเลสขนาดใหญ่ที่มีน้ำประปาร้อนและเติมน้ำเย็นบางส่วนเพื่อนำอุณหภูมิไปประมาณ 25C (ฉันใช้เครื่องวัดอุณหภูมิขนม) ฉันวางเหยือกในอ่างน้ำแล้วทิ้งไว้ในเตาเย็น ก่อนที่ฉันจะเข้านอนฉันจะอาบน้ำที่อุณหภูมิ 25 องศาเซลเซียสอีกครั้ง

วันที่ 4: ตรวจสอบตอนเที่ยงและพบว่าผู้เริ่มต้นของฉันกำลังเดือดดาลอย่างบ้าคลั่งความสำเร็จในที่สุด! ตอนนี้กลิ่นของน้ำส้มสายชูจะถูกแทนที่ด้วยกลิ่นที่เข้มข้นกว่า ฉันเพิ่ม 200g AP + 200g ต้มน้ำเย็นในขวดแต่ละขวดและอุ่นอ่างน้ำอีกครั้งเป็น 25C

วันที่ 5: ผู้เริ่มต้นกำลังเดือดปุด ๆ อย่างแข็งแรงจนมีปริมาตรมากกว่าสองเท่าและไหลออกจากไห ฉันยังไม่พร้อมที่จะอบขนมปังดังนั้นฉันเลยกวนเหยือกลงเอาถ้วยเริ่มต้นมาทำเค้กช็อคโกแลตรสเปรี้ยวที่ดีมากhttps://www.kingarthurflour.com/recipes/sourdough-chocolate-cake-recipeแล้วนำไหทั้งสองเข้าไปในตู้เย็นเพื่อทำการทดลองในอนาคต

ภาคผนวก:

วันนี้ฉันอบก้อนเปรี้ยวก้อนแรกของฉัน ปรากฎออกมาสวยดี ไม่เปรี้ยวมากซึ่งเป็นสิ่งที่ดี ฉันลองใช้https://www.karenskitchenstories.com/2016/08/sourdough-hokkaido-milk-bread-with.htmlสูตรใช้เพียงเริ่มต้นประมาณ 60 กรัมจากตู้เย็นผสมกับน้ำ 60 กรัมและแป้ง 60 กรัมเพื่อเพิ่มสามเท่า แต่หลังจากไม่กี่ชั่วโมงก็มีกิจกรรมไม่มาก พยายามใส่มันลงในเตาอบ แต่ฉันอาจทำให้ความร้อนเพิ่มขึ้นมากเกินไปและเนื่องจากมีส่วนผสมของแป้ง / น้ำไม่มากฉันจึงอาจฆ่ายีสต์ได้ ดังนั้นฉันจึงละทิ้งสูตรเอาสตาร์ทเตอร์ออกมาอีก 100 กรัมจากตู้เย็นและเติมน้ำ 100 กรัม + แป้ง 100 กรัมแล้วทิ้งไว้ค้างคืน เช้าวันรุ่งขึ้นฉันสามารถเห็นฟองอากาศเพื่อให้ยีสต์มีชีวิตอยู่ แต่ไม่แข็งแรง ดังนั้นฉันจึงนำหม้อไปที่ห้องของฉันซึ่งมันมีแดดวันนี้และที่เหลือนั่งอยู่ที่นั่นประมาณ 4 หรือ 5 ชั่วโมง มันกลายเป็นฟองมาก (ฉันมีอาหารเริ่มต้น 600 กรัมดังนั้น othat คือ 300 กรัมแป้ง + น้ำ 300 กรัม) และฉันผสมกับ 5 ถ้วยแป้งพร้อมกับ tangzhong ของฉันทำด้วยแป้ง 1/3 ถ้วย + น้ำ 2/3 ถ้วย ฉันยังเพิ่มน้ำมันคริสโกคัพ 1/4 ถ้วยด้วยน้ำตาล 6 TBSP ฉันนวดและเติมน้ำให้เพียงพอเพื่อทำแป้งให้เรียบ ฉันปล่อยให้หมักประมาณ 10 ชั่วโมงเพื่อให้ปริมาตรเพิ่มเป็นสองเท่า จากนั้นฉันก็ปั้นแป้งเป็น 3 ก้อนเบา ๆ แล้วทิ้งไว้ในเตาเย็นข้ามคืน ก้อนมีปริมาณสองเท่าในตอนเช้าและฉันอบพวกเขาทันที เปลือกไม่เลวและพื้นผิวค่อนข้างดี ดังนั้นผู้เริ่มต้น sourdough สามารถเพิ่มแป้งได้สองครั้งแน่นอน

ดังนั้นบทเรียนที่นี่คือคุณต้องทำให้แน่ใจว่าผู้เริ่มต้นเป็นสามเท่าภายใต้สภาวะที่อบอุ่น (21-25C) วิธีที่ดีที่สุดในการทำเช่นนั้นคือการใช้อ่างน้ำ (น้ำร้อนจากก๊อกน้ำผสมกับน้ำเย็น) จากนั้นทิ้งไว้ในเตาอบ (โดยไม่ต้องเปิดเตาอบ) อาจเป็นความคิดที่ดีที่คุณจะได้เครื่องวัดอุณหภูมิขนมราคาถูกเพื่อให้แน่ใจว่าน้ำไม่ร้อนเกินไป คุณต้องให้เวลาเริ่มต้นเพียงพอในการหมัก แป้งขั้นสุดท้ายก็ต้องใช้เวลาอย่างน้อย 12 ชั่วโมงเพื่อเพิ่มขึ้นอย่างถูกต้อง