เบคกิ้งโซดาควรใช้เนื้อสัตว์อย่างไร

ที่ร้านอาหารจีนบางแห่งฉันมีอาหารประเภทเนื้อวัวซึ่งเนื้อนุ่มกว่าปกติ นอกจากนี้ยังมีพื้นผิวที่ค่อนข้างผิดปกติซึ่งยากที่จะอธิบาย ฉันเข้าใจว่านี่เป็นผลมาจากการใช้เบกกิ้งโซดาเพื่อทำให้เนื้อนุ่ม

เราจะใช้เบกกิ้งโซดาทำเนื้อสัตว์ได้อย่างไร และสามารถใช้เทคนิคนี้กับเนื้อสัตว์ที่มีความเหนียวเช่นไก่หรือหมูได้หรือไม่?

เพิ่มเบกกิ้งโซดาลงในเนื้อที่หั่นแล้วล้างออก วัดประมาณหนึ่งช้อนชาในฝ่ามือแล้วโรยลงบนเนื้อที่หั่นบาง ๆ จากสูงขึ้น วิธีนี้คุณจะได้ชั้นบาง ๆ เหนือเนื้อสัตว์ทั้งหมด ล้างหลังจากเวลา (คุณสามารถทำได้ในชั่วข้ามคืน) มีeHowที่คุณสามารถติดตามได้

เบกกิ้งโซดาจะทำงานเหมือนกับเนื้อสัตว์อื่น ๆ โดยการทำลายโปรตีนบนพื้นผิวของเนื้อสัตว์ดังนั้นมันควรทำงานกับเนื้อหมูหรือไก่ตราบเท่าที่เบกกิ้งโซดาอยู่บนเนื้อ (ไม่ใช่ผิวหนังหรือไขมัน) ผู้ซึมซับเจาะเนื้อช้ามากมิลลิเมตรต่อวันที่อุณหภูมิตู้เย็นเร็วกว่าที่อุณหภูมิการปรุงอาหารดังนั้นในทางปฏิบัติมันจะทำงานบนชิ้นบาง ๆ เท่านั้น หากคุณใช้ชิ้นที่หนาขึ้นคุณจะยังคงเปลี่ยนพื้นผิวของเนื้อสัตว์

หากคุณใช้เบคกิ้งโซดาลงในจานในสัดส่วนเดียวกัน (บางคนชอบวิธีนี้) ให้ปรับเกลือของคุณตามลำดับเนื่องจากเบคกิ้งโซดาจะทำให้เค็มในจาน

ฉันเคยทำงานในร้านอาหารจีนและเราใช้มันสำหรับเนื้อวัวเท่านั้นมันก็เหมือนกันเสมอ 1/4 ช้อนชาโซดาอบต่อเนื้อหนึ่งปอนด์ (เนื้อไม่ติดมันเราใช้รอบด้านบน), ช้อนโต๊ะไวน์ ShaoXing, เกลือและกานพลู ของกระเทียมบด หมักประมาณ 15-20 นาทีจากนั้น "ลวก" ในน้ำมันร้อนประมาณ 30 วินาทีเนื้อสัตว์จะดูน่ากลัวหลังจากขั้นตอนสุดท้ายนี้สีเทาและน่าเกลียด แต่เมื่อเพิ่มการผัดของคุณมันจะนุ่มและชุ่มฉ่ำ คุณยังสามารถใช้หมักไข่ขาวกับแป้งข้าวโพด, ไวน์ Shaoxing, พริกไทยขาว, ซอสถั่วเหลือง ... หมัก 1/2 ชั่วโมง ... ลวกในน้ำมันร้อน เราใช้หมักในไก่และไม่ได้ใช้กับเนื้อวัวเพราะมันออกจากการเคลือบเล็กน้อยที่ไม่ต้องการเนื้อ เท่าที่เบกกิ้งโซดาทิ้งรสชาติไว้ .... ฉันไม่เคยสังเกตเลยว่ามันไม่มาก นอกจากนี้เมื่อใช้เบกกิ้งโซดาหมัก คุณควรโยนเนื้อลงในชามด้วยแรงและจัดการมันด้วยมือของคุณสักครู่เพื่อเปิดใช้งานกระบวนการเร็วขึ้นเราใช้ในการกดมันลงในชามขนาดใหญ่ที่มีแรงมากที่สุดเท่าที่จะทำได้ เนื้อจะรู้สึกลื่นไหลซึ่งเป็นเรื่องปกติ ลองและแจ้งให้เราทราบ

เป้าหมายของการใช้เบเกอรี่โซดาในการรักษาเนื้อสัตว์โดยทั่วไปคือต้องการที่จะซื้อเนื้อวัวที่ถูกกว่าเช่นสเต็กกลมสำหรับจานผัดเช่นเนื้อผัดและบร็อคโคลี่จีน โดยทั่วไปแล้วเนื้อหมูและไก่จะไม่เหนียวมากหลังจากปรุงอาหารดังนั้นจึงไม่ต้องการการรักษาด้วยเนื้อนุ่มหรือเบกกิ้งโซดา

เมื่อเนื้อวัวกลมถูกหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ไม่จำเป็นต้องหั่นบาง ๆ มาก ๆ ทอดพวกเขาจะส่งผลให้เนื้อนุ่มมากเพราะเนื้อสัมผัสกับน้ำมันในเวลาอันสั้น การทำเบกกิ้งโซดาก่อนการทำจะทำให้เนื้อนุ่มมากหลังการผัด แต่เบกกิ้งโซดานั้นมีรสชาติที่เป็นด่างสูงซึ่งไม่เป็นที่พอใจมากนัก

ดังนั้นจึงเป็นเรื่องสำคัญมากที่จะต้องปรับปริมาณเบกกิ้งโซดาและเวลาที่สัมผัสกับเนื้อสัตว์รวมถึงการล้างเนื้อสัตว์ที่ผ่านการอบด้วยน้ำสะอาดที่มีน้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชูข้าวเพื่อกำจัดรสชาติของเบกกิ้งส่วนเกินที่เหมาะสม หลังจากกำจัดเบกกิ้งโซดาส่วนเกินแล้วเนื้อวัวจะถูกหมักด้วยเครื่องเทศซอสหอยนางรมพริกไทยพริกไทยการ์ลิซและอื่น ๆ ... เพื่อเพิ่มรสชาติของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย

อร่อย

ผลกระทบของโซเดียมไบคาร์บอเนตที่มีต่อเนื้อสัตว์นั้นมีจุดมุ่งหมายที่จะทำให้มีราคาถูก (เนื้อวัวกลมและอื่น ๆ ... ) ที่ยอมรับได้สำหรับจานผัด (เช่นเนื้อวัวและบร็อคโคลี่จีน) เนื้อกลมแม้ทุบด้วยค้อนเนื้อนุ่มยังคงเหนียว

มีเนื้อกลมบาง ๆ ช่วยได้บ้าง แต่แม้จะมีการชะล้างออกไปอย่างกว้างขวาง

ฉันพบว่าวิธีการต่อไปนี้ได้ผลสำหรับฉัน

ตัดเนื้อบาง ๆ แล้วพ่นด้วยโซเดียมไบคาร์บอเนตอย่างไม่เห็นแก่ตัว ทิ้งไว้ในตู้เย็นข้ามคืน เช้าวันรุ่งขึ้นทำความสะอาดชิ้นด้วยน้ำประปาอย่างน้อย 15 นาที จากนั้นใส่ลงไปในน้ำส้มสายชูครึ่งถ้วย (คุณภาพดีราคาถูกก็โอเคไม่ต้องใช้น้ำส้มสายชูข้าว Kikkomen ราคาแพงเท่าไวน์ไวน์ราคาถูกน้ำส้มสายชูซึ่งเป็นกรดจะทำปฏิกิริยากับโซเดียมไบคาที่เหลือหลังจากนั้น 15 นาทีล้างอีกครั้งด้วย น้ำประปาเหตุผลที่ใช้เทคนิคนี้เป็นเพราะมันง่ายมากที่จะล้างน้ำส้มสายชูที่เหลือออกซึ่งมีปฏิสัมพันธ์กับโซเดียมไบคาร์บอเนตที่เหลืออยู่เพื่อปล่อย CO2 ซึ่งกลายเป็นฟองอากาศเล็ก ๆ น้อย ๆ เนื่องจากน้ำส้มสายชูสามารถล้างออกได้เร็วกว่าโซเดียมไบคาร์บอเนต กับเนื้อชิ้นบาง ๆ ของคุณจะนุ่มโดยไม่ต้องด่างหลังจากลิ้มรส Voila

ฉันสงสัยมากเหมือนกันว่าอาหารจีนมีไก่ของพวกเขาอย่างนุ่มนวลและ googled คำถามและพบคำตอบด้านล่าง ฉันไม่สามารถเครดิตนักเขียนได้เนื่องจากฉันไม่ได้เก็บบันทึก แต่ฉันสามารถบอกคุณได้ว่ามันใช้งานได้ ฉันยังไม่ได้ลองกับเนื้อ แต่เพิ่งทำแกงเนื้อกับเนื้อหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าที่อยู่ในช่องแช่แข็งมานานกว่าสองปีและเป็นบิตยากฉันอาจลอง

ไก่จีนกับไบคาร์บอเนต

คุณอาจสงสัยว่าอย่างที่ฉันทำไก่เป็นวิธีที่อ่อนโยนในร้านอาหารจีน? ฉันถามผู้หญิงในซุปเปอร์มาร์เก็ตจีนว่าทำอย่างไรและนี่คือสิ่งที่ฉันบอก ทั้งหมดที่ฉันสามารถพูดได้ก็คือมันอาจฟังดูแปลก แต่ก็ใช้งานได้! ไก่ทอดก้อนบางครั้งอาจส่งผลให้มันเป็นบิตในด้านที่ยากลำบาก
ติดตามสิ่งนี้และไก่จะยอดเยี่ยม:

ก่อนอื่นให้หยิบกระดาษชิ้นเล็ก ๆ แล้วเขียนโน้ตด้วยตัวเองว่า 'Rinse'
ตอนนี้ในชามขนาดเล็กผสมกันดังต่อไปนี้:

• แป้งข้าวโพด 2 ช้อนชา (หรือที่เรียกว่าแป้งข้าวโพดในสหรัฐอเมริกา)
• เบคกิ้งโซดา 2 ช้อนชา
• Shaoxing 2 ช้อนชา (ไวน์ข้าวจีน)

เพิ่มไก่ cubed และคนเพื่อให้มันถูกเคลือบด้วยส่วนผสม มันจะไม่ดูเหมือนมีเพียงพอ แต่มีที่ครอบคลุมไก่ แต่มี

คลุมไก่ด้วยฟิล์มแล้ววางโน้ตไว้ด้านบน มันง่ายมากที่จะลืมไก่และถ้าคุณไม่ทำคุณจะไม่สามารถกินได้เพราะรสชาติของเบกกิ้งโซดา! ดังนั้นหลังจาก 20 นาทีหรือมากกว่านั้นอย่าลืมล้างไก่และเช็ดให้แห้งด้วยกระดาษครัวก่อนปรุงอาหาร

คุณสามารถซื้อเนื้อสัตว์ด้วยการใช้เบกกิ้งโซดาถูโรยลงบนช้อนชาสองสามช้อนโต๊ะแล้วนวดเป็นเนื้อสัตว์คลุมด้วยแผ่นฟิล์มสักสองสามชั่วโมงในตู้เย็นนวดอีกครั้งแล้วล้างออกด้วยน้ำโซดาและเนื้อลูบแห้ง

เบกกิ้งโซดามีโซเดียมชื่อจริงคือโซเดียมไบคาร์บอเนต เบคกิ้งโซดาประกอบด้วยคาร์บอเนตซึ่งทำปฏิกิริยา (พร้อมกับโซเดียม) กับน้ำในเนื้อสัตว์เพื่อสร้างกรดคาร์บอนิกซึ่งทำหน้าที่เป็นกรดในการสลายโปรตีน นอกจากนี้โซเดียมก็ทำเช่นเดียวกันและกระตุ้นการกักเก็บน้ำโดยทำให้พื้นผิวของเนื้อสัตว์แห้งในขณะที่ยังคงความชุ่มชื้นอยู่ภายในฉันใช้วิธีนี้ทุกอย่างตั้งแต่ไก่ทอดไก่งวงและเป็ดปักกิ่ง