ฉันจะสร้าง macarons ด้วย“ เท้า” ในเตาอบที่บ้านได้อย่างไร

ฉันลองสูตรมาการองหลายครั้งและทุกอย่างก็อร่อยมาก ปัญหาคือพวกเขามักจะจบลงด้วยการเป็นเมอแรงค์หรือดูเหมือนคุกกี้ พวกเขามักจะไม่มี "เท้า" ซึ่งเป็นที่รู้กันว่ามาคารอน อัตราความสำเร็จของฉันในทุกสูตรที่ฉันลองคือประมาณ 1 ใน 6

ไม่มีใครรู้ว่าสิ่งที่ผิดพลาดของฉันหรือรู้สูตรที่ทำให้ macarons ด้วย "เท้า" ได้อย่างง่ายดายหรือไม่?

http://joepastry.com/index.php?title=troubleshooting_macarons&more=1&c=1&tb=1&pb=1

จุดที่ทิ้งคุกกี้ไว้บนกระทะคือการทำให้ผิวแห้งดังนั้นมันจะแข็งตัวดีขึ้น ฉันขอแนะนำให้พักอีกต่อไป (ไม่เกิน 50 นาที) หรือใช้เตาอบที่ร้อนกว่า

กุญแจสำคัญของเท้าตามตำราอาหารที่ฉันใช้ดูเหมือนว่าจะปล่อยให้ส่วนผสมที่เหลือเป็นเวลาอย่างน้อยหนึ่งชั่วโมงก่อนที่จะอบที่ 145C เป็นเวลา 10 ถึง 15 นาทีขึ้นอยู่กับขนาด

วิธีนี้ทำให้ได้เท้าที่สวย แต่บางชุดแรกของฉันก็มีรอยแตกมากเกินไปที่จะดูสมบูรณ์แบบ

โปรดทราบว่าฉันสมมติว่าคุณหมายถึงประเภทของ macaron ที่วาดไว้ในหนังสือในลิงก์ด้านบนเนื่องจากมีหลายรูปแบบ

ผมมีปัญหาเดียวกัน. ในระหว่างการทดลองของฉันฉันพบว่าเครื่องทำแป้งเย็นกว่าก่อนที่คุณจะใส่ลงไปในโอเวนที่ดีกว่า เคล็ดลับคือการทำงานอย่างรวดเร็วทำงานกับมันให้น้อยที่สุด

นอกจากนี้ฉันยังใช้เครื่องเตรียมอาหารกับชามโลหะสำหรับผสมแป้ง (Kitchen Aid Artisan) ก่อนที่จะเริ่มผสมฉันเติมชามด้วยน้ำเย็นและปล่อยให้เย็นสักครู่

ฉันคิดว่าเตาอบของคุณไม่ร้อนพอถ้าคุณแห้งไปแตะท็อปส์ซูมันควรจะโผล่ขึ้นมาบนฐานเสมอ สิ่งเหล่านี้สามารถปรุงได้สูงถึง 180 องศาเวลาจะขึ้นอยู่กับขนาดที่คุณทำไว้ความชื้นจะส่งผลต่อเวลาการอบแห้งของท็อปส์หรือ mabey ลองเพิ่มอุณหภูมิเตาอบ 20 องศาเพื่อให้อุณหภูมิลดลงเมื่อคุณวาง พวกเขาในการปรุงอาหารนี้อาจเป็นความผิดร่วมกับการอบโชคดี

คุณปล่อยให้มาการอนตากแห้งหลังจากวางท่อก่อนที่จะนำไปอบในเตาอบหรือไม่? พวกเขาจะต้องถูกทิ้งไว้ประมาณ 1 ชั่วโมง (ขึ้นอยู่กับความชื้น) จนกว่าพวกเขาจะพัฒนาผิวและไม่ยึดติดกับนิ้วของคุณเมื่อสัมผัสเบา ๆ

การผสมมากเกินไปอาจทำให้เท้าไม่ก่อตัว คุณควรผสมแป้งอัลมอนด์และเมอแรงค์ให้เพียงพอเพื่อให้ได้ความสอดคล้อง 'ลาวา' ตบเบา ๆ ด้วยไม้พายขณะที่คุณพับแป้งเพื่อทดสอบว่าแป้งจะตกลงมาหรือไม่ เมื่อมันเริ่มที่จะลดลงในริบบิ้นหนาหยุดผสม

มาการอนชุดแรกของฉันก็ไม่มีเท้าเหมือนกัน ฉันผสมมากเกินไปและไม่รอให้แห้ง ในชุดที่สองของฉันฉันต่อต้าน overmixing และอนุญาตให้ macarons แห้งก่อนที่จะอบและพวกเขาก็เปิดออกอย่างสวยงาม

สูตร / ข้อมูลส่วนใหญ่ที่ฉันอ่านมาบอกว่าความชื้นเป็นปัจจัยสำคัญในสิ่งเหล่านี้ แน่นอนว่าอย่าทำในวันที่อากาศชื้นและพยายามทำให้ห้องครัว 'แห้ง' เป็นไปได้เมื่อคุณเริ่มต้นสิ่งเหล่านี้ ตู้เย็นอาจมีสภาพแวดล้อมเปียกเกินกว่าจะปล่อยให้แห้ง นอกจากนี้สูตรทั้งหมดที่ฉันได้อ่านบอกว่าจะให้ไข่ "รักษา" บนเคาน์เตอร์เป็นเวลาอย่างน้อย 24 ชั่วโมง

เพื่อความเป็นธรรม - ฉันไม่ได้โชคดีกับสิ่งเหล่านี้ แต่ฉันลองเพียงครั้งเดียวและมันก็เป็นวันที่ชื้นแฉะ แน่นอนฉันอ่านบิต "ไม่มีความชื้น" หลังจากผลลัพธ์ค่อนข้างเศร้าของฉัน

ตำราอาหาร Bouchon (หน้า 310) แนะนำให้พวกเขาพักที่อุณหภูมิห้อง 1-2 ชั่วโมง "ทำให้ยอดแห้ง" ซึ่งฉันเชื่อว่าช่วยพัฒนาเท้า (ยอดยกระหว่างทำอาหารและเท้าติด) คำแนะนำในหนังสือเล่มนี้มีรายละเอียดและทำงานได้ดีสำหรับฉัน (แม้ในการลองครั้งแรกของฉัน)

นี่คือลิงค์ไปยังหน้าใน Google หนังสือ:

http://books.google.com/books?id=5Jy7qL6WXcoC&pg=PA310

ขอบคุณ Duncan ที่ Syrup and Tang และ Helene Dujardin แห่ง Tartlette ตอนนี้ฉันกำลังสร้างแบทช์หลังจากที่มี macarons ที่สมบูรณ์แบบ ฉันพบสูตรของ Helene สำหรับ (วิธีฝรั่งเศส) Lemon Verbena macarons และหลังจาก 2 ปี 3 เดือนที่พยายามทำเปลือกที่สมบูรณ์แบบฉันเริ่มใช้รุ่นนี้สำหรับทุกชุด

ฉันอ่านมาคารอนอย่างไม่หยุดหย่อนค้นหาเว็บเป็นเวลาหลายชั่วโมงเพื่อค้นหาสิ่งที่ถูกต้องที่อาจช่วยฉันสร้างเท้าสูงและมาการอนที่ไม่มีท็อปส์ซูจม ในที่สุดทุกสิ่งที่ถูกกล่าวถึงเกี่ยวกับการมั่วสุมในระหว่างขั้นตอนการทำมักกะโรนี (การผสมเมอแรงค์กับแป้งอัลมอนด์ / น้ำตาลไอซิ่ง) ลงไปและตอนนี้ฉันก็หยุดสั้น ๆ ไม่ควรมีอาการน้ำมูกไหล

ในขณะที่อ่านหนังสือฉันได้พบการอ้างอิงที่แปลกประหลาดเกี่ยวกับการใช้หินพิซซ่า หลังจากพบการสอนเกี่ยวกับเตาอบที่ Syrup และ Tang ฉันพบว่าเตาอบของฉันมีองค์ประกอบความร้อนอยู่ด้านบนและเปลือก macaron ของฉันไม่ได้รับความร้อนเพียงพอที่จะปรุงให้สุกที่ด้านล่างทำให้ macarons เปียก ตอนนี้ฉันมีหินพิซซ่าเก่าของฉันที่ชั้นล่างของเตาอบและอบ macarons ของฉันบนชั้นกลางที่ 300 องศานาน 18 นาทีหมุนกระทะที่เครื่องหมาย 9 นาที

การเปลี่ยนแปลงอีกอย่างก็คือฉันไม่ได้ใช้กระทะ 2 แผ่นซ้อนกันอีกต่อไปเนื่องจาก macarons ของฉันไม่ร้อนพอเหมือนเดิม พวกเขาจะถูกอบบนกระดาษ parchment บนแผ่นอบหนึ่งแผ่นและมีเท้าที่สมบูรณ์แบบทุกครั้งที่เท้าไม่ยุบหลังจากถูกนำออกจากเตาอบ

ขอให้โชคดี!

ปล่อยให้พวกเขานั่งและแห้งเป็นสิ่งสำคัญมาก ถ้าวันนั้นชื้นกว่านี้ฉันจะเปิดพัดลมเพดานให้อยู่กลางแล้วปล่อยไว้บนโต๊ะใต้พัดลมเป็นเวลา 30-60 นาที ที่ช่วยได้มาก พวกเขาแห้งดีมาก