ฉันอบขนมปังมาหลายปีแล้วและไม่ได้ทำการวัดส่วนผสมอีกต่อไป แต่ฉันไม่มีความเชี่ยวชาญด้านวิทยาศาสตร์ของสิ่งที่ฉันทำ ฉันเพิ่มไขมัน (น้ำมันหมู) เพราะฉันเพิ่มไขมันอยู่เสมอ
ไขมันทำอะไรได้บ้าง และถ้าฉันใช้น้อยเกินไปหรืออ้วนมากเกินไปมันจะส่งผลต่อก้อนของฉันได้อย่างไร
จากนั้นเขียนสิ่งนี้ขึ้นมาฉันสงสัยเกี่ยวกับยีสต์ด้วยเช่นกัน ฉันเดาว่าถ้าฉันใช้ยีสต์น้อยเกินไปฉันจะได้ก้อนที่เพิ่มขึ้นไม่เพียงพอ แต่สิ่งที่จะเป็นผลของการใช้ยีสต์มากเกินไป?
คำตอบ:
ไขมันยังช่วยพัฒนากลูเตนในระดับปานกลาง / เป็นอุปสรรคด้วยการไม่อนุญาตให้น้ำเปิดใช้งานโปรตีน
ยีสต์ที่มากเกินไปและแป้งของคุณจะอ่อนตัวและฟูขึ้น
แปลกฉันไม่เคยใช้ไขมันในแป้งขนมปังเลย ฉันมักจะคิดว่าไขมันเป็นของหวานหรือเค้กเพราะมันมีแนวโน้มที่จะทำให้เศษขนมปังแน่นมากขึ้นเพราะรู้สึกว่าเปิดกว้างกับขนมปังฝรั่งเศส เท่าไหร่ที่คุณใช้? ฉันสนใจที่จะลอง
ครั้งเดียวที่ฉันใช้ไขมันสำหรับ Ciabatta, Pizza Dough หรือ Focaccia แต่จากนั้นฉันใช้น้ำมันมะกอกซึ่งแตกต่างกันเล็กน้อย
สำหรับยีสต์ ฉันทำผิดพลาดในการเพิ่มยีสต์มากเกินไปในอดีต ฉันสังเกตุว่าผลลัพธ์จะออกมาเป็นรสชาติของยีสต์ แต่ถ้าคุณเติมยีสต์มากเกินไปคุณก็สามารถเสี่ยงต่อการที่แป้งไม่ขึ้นอย่างเหมาะสมเพราะจะไม่มีน้ำตาล / แป้งเพียงพอที่จะทำให้วัฒนธรรมมีชีวิตชีวา
เช่นเดียวกับที่ดารินอธิบายมันช่วยให้ขนมปังของคุณสดชื่นได้นานขึ้น ขนมปังฝรั่งเศสจะแห้งภายใน 24 ชั่วโมงในขณะที่ขนมปังอิตาเลี่ยนที่มีน้ำมันมะกอกประมาณ 5 ช้อน (และขนมปังอื่น ๆ ที่มีเนยและไข่) นั้นดีสำหรับ 2 หรือบางครั้งแม้แต่ 3 วัน ฉันยังได้อ่านขนมปังที่ทำจากแป้งมะกอก (เช่น Ciabatta) รู้สึกดีขึ้นหลังจากการอบ + การแช่แข็ง + การอบใหม่ แต่ฉันไม่ได้ลองครั้งมากพอที่จะประเมินว่ามีการปรับปรุงมากน้อยเพียงใด