ไขมันทำอะไรได้บ้างเมื่อฉันเตรียมแป้งขนมปังและคาดหวังอะไรถ้าฉันใช้ปริมาณที่ไม่ถูกต้อง


17

ฉันอบขนมปังมาหลายปีแล้วและไม่ได้ทำการวัดส่วนผสมอีกต่อไป แต่ฉันไม่มีความเชี่ยวชาญด้านวิทยาศาสตร์ของสิ่งที่ฉันทำ ฉันเพิ่มไขมัน (น้ำมันหมู) เพราะฉันเพิ่มไขมันอยู่เสมอ

ไขมันทำอะไรได้บ้าง และถ้าฉันใช้น้อยเกินไปหรืออ้วนมากเกินไปมันจะส่งผลต่อก้อนของฉันได้อย่างไร

จากนั้นเขียนสิ่งนี้ขึ้นมาฉันสงสัยเกี่ยวกับยีสต์ด้วยเช่นกัน ฉันเดาว่าถ้าฉันใช้ยีสต์น้อยเกินไปฉันจะได้ก้อนที่เพิ่มขึ้นไม่เพียงพอ แต่สิ่งที่จะเป็นผลของการใช้ยีสต์มากเกินไป?

คำตอบ:


7

ไขมันยังช่วยพัฒนากลูเตนในระดับปานกลาง / เป็นอุปสรรคด้วยการไม่อนุญาตให้น้ำเปิดใช้งานโปรตีน

ยีสต์ที่มากเกินไปและแป้งของคุณจะอ่อนตัวและฟูขึ้น


เกิดอะไรขึ้นกับก้อนของฉันถ้าฉันไม่มีไขมันพอที่จะพัฒนากลูเตนในระดับปานกลาง / เป็นอุปสรรค และถ้าฉันมีมากเกินไป? สิ่งที่ไม่พึงประสงค์เป็นพิเศษเกี่ยวกับก้อนป้อแป้เกินปกติ?
นักดื่มน้ำชา

12
ขนมปังที่ทำจากสิ่งที่เรียกว่า "แป้งโดว์น" เช่นขนมปังฝรั่งเศสที่ไม่มีไขมันจะเริ่มเหม็นอับเมื่อเย็นตัว นอกจากจะให้เนื้อสัมผัสที่นุ่มกว่าไขมันยังยืดอายุการเก็บของแป้งด้วยการเพิ่มความชุ่มชื้น ก้อนแป้งที่ลอยขึ้น (จากยีสต์ที่มากเกินไปและ / หรือการพัฒนากลูเตนน้อยเกินไป) จะลอยขึ้นและยุบก่อนที่จะใส่ในเตาอบหรือในช่วงสุดท้ายของการลุกขึ้น ("เตาอบสปริง") ในเตาอบ ขนมปังเหล่านี้จะโปร่งสบายและมีพื้นผิวน้อยมาก
ดารินทร์เนิร์ต

ขอบคุณดารินดังนั้นมันถูกต้องตามกฎหมายที่จะลดไขมันให้เป็นอะไรเลย - ฉันแค่ได้รูปแบบของก้อนที่แตกต่างกัน (แท่งไม้ฝรั่งเศส) เกิดอะไรขึ้นถ้าฉันเพิ่มไขมันมากเกินไป?
นักดื่มน้ำชา

1
ไขมันมากขึ้นและคุณจะได้รับเศษที่หนาแน่นขึ้นและโดยรวม (นุ่ม) ก้อนที่นุ่มกว่า

2

แปลกฉันไม่เคยใช้ไขมันในแป้งขนมปังเลย ฉันมักจะคิดว่าไขมันเป็นของหวานหรือเค้กเพราะมันมีแนวโน้มที่จะทำให้เศษขนมปังแน่นมากขึ้นเพราะรู้สึกว่าเปิดกว้างกับขนมปังฝรั่งเศส เท่าไหร่ที่คุณใช้? ฉันสนใจที่จะลอง

ครั้งเดียวที่ฉันใช้ไขมันสำหรับ Ciabatta, Pizza Dough หรือ Focaccia แต่จากนั้นฉันใช้น้ำมันมะกอกซึ่งแตกต่างกันเล็กน้อย

สำหรับยีสต์ ฉันทำผิดพลาดในการเพิ่มยีสต์มากเกินไปในอดีต ฉันสังเกตุว่าผลลัพธ์จะออกมาเป็นรสชาติของยีสต์ แต่ถ้าคุณเติมยีสต์มากเกินไปคุณก็สามารถเสี่ยงต่อการที่แป้งไม่ขึ้นอย่างเหมาะสมเพราะจะไม่มีน้ำตาล / แป้งเพียงพอที่จะทำให้วัฒนธรรมมีชีวิตชีวา


ฉันใช้มากแค่ไหน น้ำมันหมูประมาณ 25 กรัมเป็นค่าประมาณคร่าวๆของน้ำหนักขณะพิมพ์ - ขี้เกียจเกินกว่าจะเช็คอินในห้องครัว บางทีขนาดของนิ้วหัวแม่มือของผู้ชาย ตุ๊กตาที่ดี
นักดื่มน้ำชา

0

เช่นเดียวกับที่ดารินอธิบายมันช่วยให้ขนมปังของคุณสดชื่นได้นานขึ้น ขนมปังฝรั่งเศสจะแห้งภายใน 24 ชั่วโมงในขณะที่ขนมปังอิตาเลี่ยนที่มีน้ำมันมะกอกประมาณ 5 ช้อน (และขนมปังอื่น ๆ ที่มีเนยและไข่) นั้นดีสำหรับ 2 หรือบางครั้งแม้แต่ 3 วัน ฉันยังได้อ่านขนมปังที่ทำจากแป้งมะกอก (เช่น Ciabatta) รู้สึกดีขึ้นหลังจากการอบ + การแช่แข็ง + การอบใหม่ แต่ฉันไม่ได้ลองครั้งมากพอที่จะประเมินว่ามีการปรับปรุงมากน้อยเพียงใด

โดยการใช้ไซต์ของเรา หมายความว่าคุณได้อ่านและทำความเข้าใจนโยบายคุกกี้และนโยบายความเป็นส่วนตัวของเราแล้ว
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.