velveting ทำงานอย่างไร

เทคนิคการเย็บปักถักร้อยของจีน มันสร้างความนุ่มนวลของเนื้ออย่างนุ่มนวลและฉันก็เป็นผู้สนับสนุนอย่างสมบูรณ์ในการใช้ความพยายามเพิ่มเติมเล็กน้อย หากคุณเคยทำมาแล้วคุณเป็นผู้ศรัทธาอยู่แล้วมันช่างน่าอัศจรรย์ (ฉันมักจะทำอย่างนี้ BTW)

ฉันกำลังกุ้งที่กำลังพิมพ์อยู่และฉันก็สงสัยอีกครั้งว่าเกิดอะไรขึ้น มันทำงานอย่างไร ที่ง่ายที่สุดคือการหมัก แต่ไม่มีอะไรมากไปกว่าการหมักในไข่และแป้ง มันแปลว่าชิ้นเนื้อทุกชนิดที่สวยงามและน่ารักได้อย่างไร?

แก้ไข: ประวัติเล็ก ๆ น้อย ๆ ที่นี่ก็น่าสนใจเช่นกัน นานแค่ไหนแล้วและเทคนิคนี้เริ่มต้นอย่างไร

ฉันคิดว่าสิ่งที่เกิดขึ้นจริงที่นี่ส่วนใหญ่เป็นฟิสิกส์มากกว่าปฏิกิริยาเวทมนต์ระหว่างเนื้อสัตว์และ "กำมะหยี่" (เช่นไข่และแป้งข้าวโพด; ฉันจะใช้คำนี้เพื่อความกระชับ)

ผลกระทบที่ใหญ่ที่สุดคือกำมะหยี่จะเพิ่มการเคลือบผิวที่บางและเหนียวไปด้านนอกของเนื้อ เมื่อได้รับการแนะนำให้รู้จักกับความร้อนนั่นเป็นอุปสรรคต่อการเคลื่อนที่ของพลังงานความร้อนในโปรตีนจากเนื้อสัตว์ โปรตีนในไข่กำลังแปรสภาพแป้งเป็นเจลาติไนซ์และดูดซับพลังงานบางส่วนที่อาจเข้าไปในเนื้อของคุณ การปรากฏตัวของมวลที่เพิ่มขึ้นอย่างแท้จริงจากกำมะหยี่ยังหมายความว่ามันใช้พลังงานมากขึ้นเพื่อเพิ่มอุณหภูมิโดยรวม ซึ่งหมายความว่าอุณหภูมิจะเพิ่มขึ้นช้ากว่าและสามารถควบคุมได้ดีกว่า (การปรุงอาหารประเภท sous vide)

ในขณะที่เจลาตินแป้งก็ก่อตัวเป็นเกราะป้องกันความชื้นรอบ ๆ ด้านนอกของเนื้อ ซึ่งอาจช่วยป้องกันความชื้นจากการรั่วซึมออกมาจากเนื้อสัตว์เนื่องจากถูกบีบออกจากเซลล์ด้วยโปรตีนที่เสียสภาพ ตามปกติแล้วมันจะรั่วซึมลงไปในของเหลวที่ใช้ต้มตุ๋นของคุณ (หรือกระทะถ้าคุณผัดซึ่งจะต้มอย่างรวดเร็ว) แต่ตอนนี้มันติดอยู่ในชิ้นส่วนของเนื้อสัตว์ นี่ก็คล้าย ๆ กับการทำอาหารแบบ sous vide หรืออาจจะเป็นการรุกล้ำในน้ำมัน - อาหารที่ปรุงสุกยังคงมีความชื้นอยู่เพราะน้ำขังอยู่ข้างใน (โดยถุงใน sous vide โดยน้ำมันที่ไม่ละลายน้ำในน้ำมัน - การรุกล้ำ) และไม่มีที่ไหนเลย ไป.

ปัจจัยอีกประการหนึ่งคือการปรุงอาหารที่อ่อนโยนมาก ๆ ในอ่างน้ำที่เพิ่งจะเดือดปุด ๆ ในช่วงเวลาสั้น ๆ นี้จะปรุงอาหารเนื้อสัตว์เพียงแค่ขึ้นไปยังจุด doneness โดยการทำเช่นนั้นที่อุณหภูมิค่อนข้างต่ำ (พูด 210 F หรือดังนั้นเมื่อเทียบกับ 500 F หรือสูงกว่าสำหรับกระทะร้อนอย่างถูกต้อง) และเพียงสั้นมากที่มีการเคลือบกำมะหยี่สำหรับ ป้องกันความร้อนเพิ่มเติม หลังจากนั้นเนื้อสัตว์ก็ไม่จำเป็นต้องปรุงให้สุกมากนัก - มันสามารถโยนลงไปผัดจนเกือบสุกเพียงแค่นำไปอุ่นอีกครั้ง น่าจะเป็นสาเหตุที่บทความนี้โยนความคิดเห็นที่น่าสนใจนี้:

เนื้อสัตว์ยังคงนุ่มและอ่อนโยน (คุณอาจสังเกตเห็นในร้านอาหารกวางตุ้งที่เนื้อผัดไม่เคยเป็นสีน้ำตาลหรือไม่สุก)

ตอนนี้ฉันไม่ได้คิดมาก แต่ดูเหมือนว่าจะตรงกับประสบการณ์ของฉันในร้านอาหารจีนที่ดีอย่างน้อยก็มีอาหารบางอย่าง เมื่อเปรียบเทียบกับการผัดแซนกำมะหยี่คิดเกี่ยวกับเนื้อสีน้ำตาล: พื้นผิวถูกปกคลุมด้วยเปลือกโลกสีน้ำตาล Maillard แสนอร่อย แต่โปรตีนเหล่านั้นก็ถูกทำให้สุกจนสูญเสียความชุ่มชื้น แม้ว่าเนื้อภายในจะชื้น แต่ภายนอกก็ถูกทำให้แห้ง เนื้อกำมะหยี่นั้นไม่ใช่กรณี - แต่ละชิ้นส่วนยังคงชื้นและไม่มีชั้นสีน้ำตาลกรุบกรอบ

ฉันจะเป็นคนแรกที่ยอมรับว่าสิ่งนี้เป็นการคาดเดา แต่ฉันคิดว่ามันมีคำอธิบายที่สมเหตุสมผลสำหรับกระบวนการบางอย่างที่ทำให้เนื้อกำมะหยี่นิ่ม อาจจะน่าสนใจที่จะขุดการอ้างอิงทางวิทยาศาสตร์บางอย่างเกี่ยวกับการไล่ระดับสีความร้อนของโปรตีนกับแป้ง - ฉันจะเห็นสิ่งที่ฉันสามารถหาได้

ตามMelindaLee.com

... กล่าวโดยพ่อครัวเคนฮอมว่า "velveting" คือ "เทคนิคที่ใช้ในการป้องกันอาหารที่ละเอียดอ่อนจากการต้มมากเกินไป ... เสื้อกำมะหยี่ปกป้องรสชาติและเนื้อสัมผัสของอาหารเมื่อวางไว้ในน้ำมันหรือน้ำร้อน " ดังนั้นการทำ velveting ไม่ใช่วิธีการที่อ่อนโยน แต่มันก็ช่วยป้องกันอาหารไม่ให้แข็ง

ฉันไม่แน่ใจว่าฉันยอมรับอย่างสมบูรณ์ว่าเป็น 'เหตุผล' ที่สมบูรณ์ด้วยตัวเองเนื่องจากมีปัจจัยอื่น ๆ วิธีที่คุณอ้างนั้นใช้การต้มแทนการ 'ผ่านน้ำมัน' และนอกเหนือจากนั้นและขั้นตอนการผัดมีความเสี่ยงของการสุกเกินไปและการทำให้เนื้อแกร่ง

มีหลายสิ่งที่ฉันไม่เข้าใจ :-)