ฉันจะป้องกันไม่ให้แยกมายองเนสเบคอนเมื่ออยู่เหนืออุณหภูมิตู้เย็นได้อย่างไร

ฉันรู้วิธีการแยกมายองเนสที่ทำจากน้ำมันมะกอกหรือน้ำมันพืช - นั่นไม่ใช่ปัญหา

ฉันทำสูตรของเคนจิโลเปซ - อัลสำหรับมายองเนสไขมันสัตว์ (ไขมันเบคอนสำหรับใส่เบอร์เกอร์) มันหลอมรวมอย่างสวยงามแช่เย็นอย่างน่าอัศจรรย์ .. และทันทีที่คุณใส่เบอร์เกอร์มันจะอบอุ่นและแยกเร็วกว่านักกายกรรมในกีฬาโอลิมปิก

สูตรที่ฉันใช้:

• ไข่แดง 2 ฟอง

• 1.5tbsp Dijon

• น้ำส้มสายชูไวน์ขาว 1 ช้อนโต๊ะ

• เกลือและพริกไทย

• เบคอน 600 มล

• น้ำมันพืช 800 มล

ไข่แดงสองฟองควรจะมากเกินพอที่จะทำให้อิมัลซิไฟเออร์ได้และแน่นอน - ฉันต้องเพิ่มน้ำมันพืชตันเพื่อให้ได้ความสอดคล้องที่ถูกต้อง แต่ทันทีที่เบคอนมายองเนสอยู่เหนืออุณหภูมิตู้เย็นมันจะแยกทันที มันกลับมาผสมกับความปั่นป่วนอีกครั้ง แต่มันก็ยากที่จะทำเมื่อคนหนึ่งพยายามเสิร์ฟเบอร์เกอร์ในร้านอาหาร ช่วยด้วย?

ฉันคิดว่าปัญหาไม่ใช่ความร้อน แต่เป็นการทำความเย็น!

ลองพิจารณา: ไขมันเบคอนแข็งตัวง่ายและหนาและทำได้แม้ในอุณหภูมิห้อง เมื่อคุณโยนมันลงในตู้เย็นไขมันเบคอนขนาดจิ๋วจะเปลี่ยนเป็นของแข็งและกอรวมกัน หยดของแข็งเหล่านี้จะถูกแช่แข็งเมื่อแข็ง แต่เมื่อคุณละลายมันจะละลายและเผยให้เห็นว่าอิมัลชั่นของคุณยับเยินอย่างไร ทีนี้คุณสามารถเพิ่มสารเพิ่มความเป็นอิมัลซิไฟเออร์ (เลซิตินและไข่แดงพิเศษ) แต่นั่นไม่ใช่วิธีแก้ปัญหาการแช่แข็ง

ทางออกคือการสลายไขมันเบคอนในขณะที่ละลายและสร้างอิมัลชั่นใหม่ก่อนที่มันจะแตก ในการทำเช่นนี้คุณจะต้องปัดอย่างต่อเนื่องในขณะที่คุณเบามายองเนสโดยทั่วไปในอ่างน้ำอุ่น

วิธีดำเนินการนี้ในร้านอาหาร:

เตรียมเบคอนมาโยจำนวนมากแล้วโยนในตู้เย็น ก่อนให้บริการอุ่นน้ำในหม้อแล้วโยนถ้วยมายองเนสลงใน bain marie ตัวเล็ก ๆ หรือกระทะโลหะของโรงแรมลำดับที่ 6 จุ่ม bain / pan ลงในหม้อแล้วตีขณะที่ละลาย ถือมายองเนสให้บริการในน้ำอุ่นพอที่จะละลายไขมันเบคอนและทิ้ง WARM มายองเนสทุกสองชั่วโมงและละลายสด BATCH ตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม่มีพ่อครัวคนใดที่ขี้เกียจเกี่ยวกับเรื่องนี้ - มันเป็นปัญหาความปลอดภัยของอาหาร เป็นการดีที่คุณควรใช้ไข่พาสเจอร์ไรส์เพื่อลดความเสี่ยงของเชื้อ Salmonella โดยพื้นฐานแล้วคุณกำลังรักษามายองเนสของคุณเหมือน Hollandaise หรือ Bearnaise

ฉันพบว่าเคล็ดลับการละลายนั้นใช้งานได้ดีสำหรับบ้าน hollandaise (ซึ่งคนส่วนใหญ่บอกว่าไม่ควรแช่เย็น) และทำสิ่งเดียวกันถ้าถูกทำให้ร้อนอย่างรวดเร็ว มันควรใช้กับมายองเนสที่แตกง่ายได้เช่นกัน

นี่เป็นการคาดเดาอย่างหมดจด แต่ฉันคิดว่าหมากฝรั่งซานทานเล็กน้อยพูดได้ 0.5% โดยน้ำหนักอาจทำให้เสถียร ฉันจะตัดมันด้วยไข่แดง / มัสตาร์ด / น้ำส้มสายชูปล่อยให้มันชุ่มชื้นเป็นเวลาสิบนาทีทำมายองเนสจากนั้นผ่านมันผ่านตาตามิเพื่อให้แน่ใจว่าไม่มีเศษบิต หากคุณลองให้ฉันรู้ว่ามันช่วยได้ไหม

ฉันเคยมีปัญหากับการทำลายอิมัลชันในมาโยก่อนหน้านี้และอาจเกิดขึ้นได้จากหลายสาเหตุแม้จะมีไข่มากพอ มันอาจจะคุ้มค่าที่จะลองรีเซ็ตอิมัลชั่น:

ตีไข่แดง 1 ฟองลงในชามตีมายอง (ให้ความอบอุ่นเล็กน้อยเพื่อทำงานด้วย) และโอนไปยังเครื่องปั่น (ง่ายกว่าการใช้เครื่องตีถ้าคุณมีแขนท่อนล่างคุณสามารถตี) และชีพจร เพื่อล่วนผสม (หนึ่งหรือสอง) เพิ่ม mayo ให้มากขึ้นในการผสมและการเต้นเป็นเวลาสองสามวินาทีจนกว่า mayo ทั้งหมดจะถูกรวมเข้าด้วยกัน หากใช้เครื่องปั่นระวังอย่าให้เมโยทำงานหนักเกินไปเพราะอาจทำให้อิมัลชั่นแตกได้ หากคุณทำงานหนักเกินไปคุณสามารถเริ่มกระบวนการอีกครั้งได้โดยใช้ไข่แดงอีกใบ

ฉันมี mayos ที่ทำเองที่บ้านมาให้ฉันโดยไม่มีเหตุผลพิเศษและการสร้างอิมัลชันใหม่ด้วยไข่แดงสดช่วยแก้ปัญหาได้

อิมัลซิไฟเออร์เชิงพาณิชย์อย่างเลซิตินจากถั่วเหลืองอาจจะง่ายกว่า (และมีประสิทธิภาพมากกว่า) มันมักจะถูกเติมลงในอิมัลชั่น (น้ำสลัด, ไอศกรีม, มายองเนสที่ซื้อจากร้านค้า ฯลฯ ) เพื่อสร้างความมั่นคงเมื่อจัดส่งและเก็บไว้ในช่วงกว้างหรืออุณหภูมิ เลซิตินไม่มีรสชาติจริงใด ๆ และไม่ได้ปรับเนื้อสัมผัสอื่นนอกจากการถืออิมัลชันเข้าด้วยกัน

จากรายการส่วนผสมของคุณคุณไม่มีน้ำเพียงพอที่จะแยกโมเลกุลไขมันออกจากกัน ปกติฉันจะรวมน้ำมะนาวและน้ำ (รวมถึงน้ำส้มสายชู) เข้าด้วยกันโดยเริ่มจากครึ่งหนึ่งและอีกครึ่งหนึ่งเมื่อไขมันลดลง

หากต้องการแก้ไขคุณควรจะสามารถ:

• เริ่มอิมัลชันใหม่ด้วยไข่แดงและน้ำหนึ่งช้อนโต๊ะ
• รวมช้า mayona เบคอนกลับเข้าอิมัลชันใหม่
• เติมน้ำอีก 2-3 ช้อนชาเมื่อครึ่งเบคอนมาโยถูกทำให้เป็นอิมัลซิไฟเออร์

คุณอาจต้องเติมน้ำต่อไปหากผลลัพธ์รู้สึกหนา (เพิ่มขึ้นอีกไม่กี่ช้อนโต๊ะ)

ไม่พูดจากประสบการณ์โดยตรง แต่จากสิ่งที่ฉันเคยได้ยินเกี่ยวกับเรื่องนี้คุณจะได้รับการแยกกับไขมันเบคอน - อาจเป็นเพราะมีไขมันอิ่มตัวมากขึ้นในนั้น คุณอาจต้องเพิ่มสัดส่วนของน้ำมันพืชต่อไขมันเบคอนจนกว่ามันจะมีเสถียรภาพมากขึ้น