การเคลือบเนื้อแป้งก่อนที่จะทำการบราวนิ่งใช่ไหม?

เป็นเวลานานก่อนที่เนื้อสีน้ำตาลที่จะต้มแล้วฉันได้เคลือบในแป้งเพื่อให้แน่ใจว่าซอสที่เหมาะสมเกิดขึ้น ข้อเสียของวิธีนี้หรือไม่ ฉันควรทำเนื้อสัตว์เป็นสีน้ำตาลสำหรับอาหารตุ๋นที่ไม่มีแป้งแล้วจากนั้นให้ข้นของเหลวที่เคี่ยวด้วยสารละลายเหลว

ข้อเสียอย่างหนึ่งที่เป็นไปได้สำหรับวิธีนี้คือด้วยแป้งหนา ๆ คุณส่วนใหญ่จะทำการเรียกแป้งไม่ใช่เนื้อสัตว์และอาจสร้างสารแต่งกลิ่นที่แตกต่างจากที่คุณทำด้วยเนื้อสัตว์ ปฏิกิริยาของ Maillard เป็น สิ่งที่ซับซ้อน . หากคุณทำเช่นนี้คุณควรสลัดแป้งส่วนเกินออกเพื่อให้เป็นชั้นบาง ๆ เพื่อให้คุณยังคงมีสีน้ำตาลอยู่ในเนื้อ

ปัญหาที่เกี่ยวข้องคือคุณไม่สามารถวัดปริมาณแป้งได้แม่นยำแม่นยำน้อยลงสามารถตรวจสอบให้แน่ใจว่ามันเป็นสีน้ำตาลได้ง่ายและทำให้ไม่สามารถควบคุมความสมดุลโดยรวมของพลังงานและรสชาติที่ข้นได้ Roux (แป้งที่ปรุงในน้ำมันเป็นฐานสำหรับซอส) ได้รับรสชาติเพิ่มเติม แต่ สูญเสียความสามารถในการหนา ตามที่พ่อครัวและแม่ครัว คุณสามารถตรวจสอบสิ่งนี้ได้บนพื้นผิวของเนื้อสัตว์ของคุณ แต่มันขัดกับภูมิปัญญาทั่วไปของการไม่ขยับเนื้อสัตว์รอบ ๆ กระทะในขณะที่มันเป็นสีน้ำตาล - นั่นคือคุณไม่สามารถเห็นได้ว่าผิวหน้าของแป้งสีน้ำตาล

โดยส่วนตัวแล้วฉันต้องการควบคุมทั้งสองกระบวนการให้แน่นยิ่งขึ้นเพื่อความสะดวกที่ได้จากการผสมเนื้อและแป้งเข้าด้วยกัน คุณสามารถทำให้เนื้อเป็นสีน้ำตาลแล้วนำออกจากกระทะจากนั้นเพิ่มแป้งและน้ำมันเพิ่มเติมเพื่อสร้างรูส์แยกต่างหาก สารละลายจะใช้งานได้เช่นกัน แต่ต้องใช้เวลาในการปรุงอาหารมากมายก่อนที่มันจะสูญเสียรสชาติ

ฉันทำได้ทั้งสองวิธีสำเร็จ การบดเนื้อก่อนนำไปขึ้นสีน้ำตาลจะให้รสชาติที่พิเศษเพิ่มขึ้นเล็กน้อยรวมทั้งแป้งยังคงทำอาหารในขณะที่เนื้อกำลังเคี่ยว โดยส่วนตัวฉันคิดว่ามันให้รสชาติที่เข้มข้นยิ่งขึ้นและลึกล้ำและรับรองว่าคุณจะไม่ได้รสชาติของแป้งดิบ หากคุณพอใจกับผลลัพธ์ของคุณโดยใช้วิธีนี้ฉันจะไม่เปลี่ยนแปลง :)