1. leaveners เคมี
มีสอง leaveners เคมี "oldfashioned" ทั้งสองยังคงใช้วันนี้ในสูตรขนมปังขิงเยอรมันดั้งเดิมและสแกนดิเนเวี:
- โพแทสเซียมคาร์บอเนต (โปแตชหรือเถ้าไข่มุก) และ
- แอมโมเนียมไบคาร์บอเนต (เกลือของหัวใจ)
พวกเขามีนิสัยใจคอและข้อผิดพลาดของตัวเอง แต่ถ้าไม่มีอะไรอื่นสามารถใช้ได้ ...
หากคุณได้เบกกิ้งโซดาผสมกับครีมทาร์ทาร์เพื่อทำผงฟู
หากร้านค้าของคุณไม่มีสต็อกร้านขายยาส่วนใหญ่คุณจะพก "โซเดียมไฮโดรเจนคาร์บอเนต" (ซึ่งเป็นอีกชื่อหนึ่งสำหรับเบคกิ้งโซดา) ไม่ว่าจะเป็นการรักษาอาการเสียดท้องหรืออิจฉาริษยามันเป็นยาแก้ท้องเฟ้อ (เพราะมันทำปฏิกิริยากับกรด ฟองสบู่อย่างที่เรารู้จากการอบ ... ) หรือเป็นการรักษาเฉพาะสำหรับอาการแพ้ของผิวหนัง (พิษไม้เลื้อยและอื่น ๆ )
2. leaveners ทางชีวภาพ
สิ่งนี้ทำให้เดือดลงไปที่Saccharomyces cerevisiaeหรือที่รู้จักกันในชื่อ ยีสต์ขนมปังหรือยีสต์ขนมปัง แน่นอนคุณได้รับผลลัพธ์ที่แตกต่างกันมากและต้องทำตามขั้นตอนต่าง ๆ แต่นี่คือสูตรอาหารบางอย่างที่ใช้แทนกันได้บางอย่างเช่นแพนเค้กหรือวาฟเฟิลบางประเภท
สิ่งที่มีเสน่ห์เกี่ยวกับยีสต์คือถ้าคุณอยู่ไกลจากร้านจริงๆคุณยังคงสามารถคว้ายีสต์ได้: เริ่มต้นเปรี้ยวโดยใช้ยีสต์ที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติในผลไม้หรืออากาศรอบตัวคุณ
อาจไม่ใช่การทดแทนประเภทที่คุณมีอยู่ในใจ
3. ไม่มี leaveners
ด้วยเทคนิคที่ดีคุณสามารถรวมอากาศจำนวนมาก (เพราะนั่นคือสิ่งที่ผู้ปรุงเชื้อทุกคนควรทำ) ในการทำเบเกอรี่ของคุณโดยการตีไข่ให้เข้ากัน มีวิธีการต่าง ๆ :
- คุณสามารถชักไข่ทั้งหมดได้
- ตีไข่แดง (ด้วยน้ำร้อนหรือเหนืออ่างน้ำเพื่อทำให้เสถียร) เพื่อความมั่นคงเหมือน Zabaione
- ชักผ้าขาวและพับเป็นแป้งของคุณ
คุณจะต้องอบแป้งเหล่านี้ทันทีก่อนที่ฟองสบู่จะมีโอกาสระเบิด อากาศจะขยายตัวในระหว่างการอบและไข่ / แป้งผสมที่แข็งตัวจะดักจับพวกมันในขนมอบ ตรงกันข้ามกับสูตรอาหารหลายอย่างที่ออกมีไม่จำเป็นต้องอบเค้กปอนด์หรือแม้แต่เค้กฟองน้ำด้วยผงฟูถ้ามันทำถูกต้อง
สูตรอื่น ๆ โดยไม่ต้องใช้หัวเชื้อ (หรือมากกว่ากับไอน้ำที่วางกับดักไข่ที่สร้างขึ้นโดยปริมาณน้ำที่ค่อนข้างสูง) เป็นสมาชิกของครอบครัวป๊อปโอเวอร์ (พุดดิ้งยอร์คเชอร์ในสหราชอาณาจักร
พัฟเพสตรี้อาศัยเนยชั้นบาง ๆ เพื่อแยกชั้นแป้งที่โรยไว้และกับดักไอน้ำระหว่างพวกมัน