น้ำส้มสายชูช่วยในการลวกไข่อย่างไร

การสาดน้ำส้มสายชูสีขาวลงไปในน้ำที่เคี่ยวแล้วจะทำอะไรเมื่อต้มไข่ ?

มันมีไว้เพื่อลิ้มรสหรือมันควรจะตอบสนองอย่างใดกับอัลบั้ม?

ไข่ขาวจะต้องได้รับความร้อนจนถึงอุณหภูมิที่แน่นอนเพื่อให้จับตัวเป็นก้อน ("เซต")

การลดค่า pH (เพิ่มความเป็นกรด) ของของเหลวในการทำอาหารเป็นวิธีหนึ่งในการลดอุณหภูมิที่จำเป็นสำหรับการแข็งตัวของไข่ขาว ดังนั้นวิธีนี้จะป้องกัน "ขน" ของไข่ แต่ไม่ใช่เพราะปฏิกิริยาโดยตรงใด ๆ แต่เหตุผลที่ไข่ขนน้อยเป็นเพราะพวกเขามีน้อยเวลาที่จะขนเพราะพวกเขาไม่จำเป็นต้องได้รับความร้อน

ของเหลวที่เป็นกรดใด ๆ จะมีผลคล้ายกัน น้ำส้มสายชูสีขาวน่าจะมีประสิทธิภาพมากที่สุด แต่คุณสามารถเติมน้ำมะนาวหรือไวน์ลงในของเหลวได้ อันที่จริงไข่ลวกในซอสไวน์แดง ("Oeufs en Meurette") เป็นวิธีการเตรียมที่นิยมมาก

สำหรับการอ้างอิงอุณหภูมิการแข็งตัวยังเป็นสัดส่วนกับความเค็ม (เพิ่มเกลือเพื่อลดอุณหภูมิการแข็งตัวเพิ่มน้ำตาลเพื่อยกระดับ) และสัดส่วนผกผันกับจำนวนของไข่ที่ใช้ (ไข่มากขึ้น = อุณหภูมิการแข็งตัวต่ำ)

น้ำส้มสายชูและเกลือทั้งสองช่วยโปรตีน (อัลบูมิน) เพื่อลดขนาด (คลาย) ได้เร็วขึ้นและเชื่อมโยงกับรูปแบบเครือข่ายของโปรตีนจึงทำให้ไข่ โปรตีนที่เร็วขึ้นจะทำลายขนที่น้อยลงจะมีรอบ ๆ ขอบและดีกว่ามองไข่

มันควรจะช่วยทำอาหารอัลบัมในลักษณะที่มันไม่ได้ขนที่ขอบ

ฉันไม่รู้เลยว่าปฏิกิริยาเคมีจริงคืออะไร

ฉันเคยได้ยินของคนที่เพิ่มผักดองลงไปในของเหลวการรุกล้ำแทนน้ำส้มสายชูโดยตรง