อาหารมังสวิรัติทดแทนเนื้อหมูสับในสไตล์จีนผัด

ในอาหารจีนมันเป็นเรื่องธรรมดามากที่จะเริ่มผัดผักกับเนื้อสับเล็กน้อยซึ่งโดยทั่วไปจะเป็นหมูเพื่อให้อาหารมีรสชาติที่ลึกกว่า เพื่อให้เป็นมังสวิรัติฉันมักจะทิ้งมันไว้ แต่ฉันก็สงสัยว่าถ้าอย่างอื่นจะให้ผลที่คล้ายกัน

การทดแทนเนื้อสัตว์โดยทั่วไปเช่นเต้าหู้หรือเซียนตันไม่ทำงานที่นี่เพราะพวกเขามุ่งเน้นที่การจัดหาเนื้อและโปรตีนจากเนื้อสัตว์ แต่ไม่ได้มีรสชาติมากนัก

ดูเหมือนว่าคุณสนใจที่จะทำอูมามิของเนื้อสัตว์เป็นหลัก ในความเป็นจริงเต้าหู้มีกรดกลูตามิกที่จะเพิ่มในอูมามิ เพียงแค่ให้แน่ใจว่าแห้งเต้าหู้ (สกัดของเหลวมากที่สุดเท่าที่เป็นไปได้) ก่อนการใช้งาน นอกจากนี้คุณสามารถใช้เห็ดสับเป็น Stephie กล่าวถึงในการแสดงความคิดเห็น คุณสามารถทดลองด้วยการเพิ่มอะมิโนเหลวของ Bragg เนื่องจากมันมีอูมามิมากมาย แต่มีโซเดียมซีอิ๊วน้อยกว่าครึ่ง

อย่างไรก็ตามโปรดจำไว้ว่าเนื้อในสูตรดั้งเดิมนั้นยังพึ่งพาอาศัยกับไขมัน เต้าหู้มีไขมันบ้าง แต่ไม่มากเท่ากับเนื้อสัตว์ ดังนั้นฉันขอแนะนำให้เพิ่มไขมัน 7 กรัม (เช่นน้ำมันพืช) สำหรับทุก ๆ 100 กรัมของเนื้อสัตว์ที่คุณกำลังเปลี่ยน

มาสรุปตัวเลือกของเนื้อสัมผัสที่คุณมี:

• crumbled เต้าหู้ บริษัท ผัด (มีหรือไม่มีซอสถั่วเหลืองและ / หรือวางข้าวสาลี - สีใจคุณต้องการเช่นกัน!)

• เห็ดชิตาเกะสด / สับ / บรูโน่ปรุงสดใหม่ (รสชาติดีและคุณจะได้สต็อกยอดเยี่ยมจากการคืนความสดชื่น :)) ผัด

• Brunoised / สับละเอียด "เป็นปกติธรรมดา, เห็ดฝรั่ง" (Cremini, Champignon หรืออะไรก็ตามที่เรียกว่า :)), ผัดให้ละเอียด

• TVP สับปรุงในน้ำซุปซีอิ๊วเข้มข้น

• บริษัท seitan (อบ) สับ

ตอนนี้เกี่ยวกับอูมามิที่คุณหายไป: สิ่งที่กล่าวมาส่วนใหญ่เป็นสิ่งที่ดูดซับได้ (เห็ดเต้าหู้ที่ร่วน ... ) ดังนั้นพวกเขาจะดื่มซอสที่อุดมไปด้วยอูมามิเมื่อผัดกับพวกเขาโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อคุณใส่ลงในน้ำ ออก. อื่น ๆ ทำด้วยหรือปรุงในของเหลว (seitan, TVP) ลองดูที่แหล่งอูมามิที่เรามี:

• ซีอิ๊ว. ลอง gukganjang ของเกาหลี (แข็งแรง แต่ไม่เปลี่ยนสีอะไรมาก)

• น้ำซุปเห็ดหอม หรือซอสถั่วเหลืองพร้อมสารสกัดจากชิตาเกะ (ขายในเชิงพาณิชย์) หรือชิติเกะเต็ม + kombu dashi

• เทียนเมี้ยนเจียง (ซอสถั่วหวาน)

• ยีสต์โภชนาการ.

• ผงชูรสที่ไม่ตรง

• Doenjang (รสเข้ม) หรือมิโซะ

• ถั่วดำหมักสับ

• Marmite

• ผักดองต่างๆของจีน (รสชาติเข้มข้น)

• Doubanjiang (รสชาติที่แข็งแกร่ง)

ขนุนควรทำงานได้ดีเหมือนหมูแทน [ที่มา ]

• เมื่อขนุนสุกจะมีรสหวานและสามารถนำมาใช้ในขนม แต่เมื่อมันสุกรสชาติเผ็ด

• พื้นผิวคล้ายกับไก่และหมูและมักเรียกว่า "เนื้อมังสวิรัติ"

• ส่วนของผลไม้ที่ใช้แทนเนื้อคือการเคลือบผิวรอบ ๆ เมล็ด

Serious Eats ใช้เห็ดสับแห้งทอดแทนเนื้อวัวในจาน ฉันไม่รู้ว่ามันจะทดแทนเนื้อหมูในลักษณะเดียวกันโดยที่ไม่มีประสบการณ์โดยตรง แต่อาจคุ้มค่าที่จะลอง มีรายงานว่าผลอูมามิที่อุดมไปด้วยรสชาติเผ็ดร้อนและลึกซึ้งซึ่งดูเหมือนว่ามันจะทำงานคล้ายกันในการเพิ่มความลึกและรสชาติให้กับการผัดของคุณแม้ว่าจะมีรสชาติที่แตกต่างกันก็ตาม

ในการทำเห็ดสับพวกเขาใช้เห็ดกระดุมสับให้ละเอียดและทอดจนน้ำระเหยออกเป็นส่วนใหญ่แล้วพวกมันก็จะมีสีน้ำตาลเข้มและเพิ่มเข้าไปในเห็ดสับที่อยู่ในมือจากน้ำซุปในสูตรนั้น ด้วยโบนัสของน้ำมันเห็ดปรุงรสมาก ๆ ที่จะนำมาผัดนั่นเป็นการเพิ่มที่ดีเพิ่มรสชาติและยังอ้วน (เนื่องจากเนื้อสัตว์มักจะเพิ่มทั้งคู่)

สำหรับการผัดของคุณดูเหมือนว่าการทดแทนที่คล้ายกันอาจใช้งานได้เริ่มต้นด้วยเห็ดสับสองสามก้อนเพื่อให้แน่ใจว่าพวกเขาแห้งและสีน้ำตาลตามเวลาที่คุณทำ พวกเขาควรให้รสชาติที่ลึกและพิถีพิถันเป็นพิเศษเช่นเดียวกับการสับเนื้อสัตว์ คุณอาจต้องการซอสถั่วเหลืองหรืออะมิโนเหลวหรือแม้กระทั่งบางอย่างเช่นคอมบุตเพื่อสัมผัสรสอูมามิอีกเล็กน้อย - การผัดของคุณอาจต้องใช้อีกเล็กน้อยเนื่องจากสูตรนั้นมีรสชาติอื่น ๆ ที่ต้องพึ่งพา

ไม่รู้ว่าอาหารจานไหนที่เริ่มต้นด้วยเนื้อหมูสับเพราะประสบการณ์ของฉันถูก จำกัด ที่จีนตอนเหนือซึ่งส่วนใหญ่เป็นปักกิ่ง ที่นั่นมีการเพิ่มเนื้อสับลงในบะหมี่เป็นส่วนใหญ่ กับผักเป็นมะเขือบางครั้งเห็ด; และแน่นอนในเหมา Po เต้าหู้

ฉันเชื่อว่ามันเป็นบราวนิ่งที่เพิ่มรสชาติ การได้รสชาติคาราเมลที่ดีสามารถทำได้โดยการเติมน้ำตาลเพียงเล็กน้อย - ตามปกติในสูตรที่หลากหลาย - ทำให้น้ำตาลเป็นจริง

นอกจากนี้น้ำส้มสายชูสีดำจากชานซียังเพิ่มรสชาติของคาราเมล

ลองเพิ่มเครื่องปรุงรสหมูเพียงเล็กน้อย: 5 เครื่องเทศ

ไม่ได้เป็นการย่อย แต่เพิ่มความลึก: น้ำมันเสฉวนสองหยด (เถ้าเต็มไปด้วยหนาม) กับน้ำมันงา toasted ราดด้วยน้ำมันมะกอกแทนน้ำมันปรุงอาหารธรรมดา

คุณสามารถลองกดเต้าหู้ หากคุณสับมันขึ้นมามันอาจมีเนื้อสัมผัสที่คล้ายกันและให้โปรตีน มันมาในชนิดธรรมดาและปรุงรสที่คุณสามารถลอง

แนวคิดนี้เหมาะกับฉันเมื่อฉันทำอาหารสไตล์อิตาเลี่ยน แต่ควรแปลเป็นอาหารจีนด้วยการดัดแปลงบางอย่าง

ฉันใช้ถั่วเขียวปรุงสุกแล้วบดและเครื่องเทศ สำหรับสไตล์อิตาเลี่ยนฉันใช้ยี่หร่าปาปริก้ารมควันลูกจันทน์เทศเกลือและพริกไทย

สำหรับชาวจีนฉันขอแนะนำซอสฮอยซินที่มียี่หร่าและผักชีบด