ช็อคโกแลตมูสกับไข่สุก?

สูตรอาหารส่วนใหญ่ที่ฉันได้เห็นสำหรับมูสคุณต้องใช้ไข่แดงและไม่เกี่ยวข้องกับการปรุงอาหารของไข่ ฉันเข้าใจว่าเมื่อไข่แดงยังนุ่ม (หรือไม่สุกเลยในกรณีนี้) มันไม่ได้ปรุงนานพอและมีเชื้อซัลโมเนลล่าได้

มีวิธีใดบ้างที่ฉันยังสามารถใช้ไข่ในสูตรของฉันแต่อย่างใดให้แน่ใจว่าฉันไม่ต้องกังวลเกี่ยวกับเชื้อ Salmonella?

ฉันพยายามหาไข่พาสเจอร์ไรส์ แต่หาไม่พบในซูเปอร์มาร์เก็ตท้องถิ่นของฉัน

ประการแรกมันเป็นเรื่องยากมากที่ไข่แดงจะปนเปื้อนถ้าไข่สดพอสมควร การปนเปื้อนมักเกิดขึ้นเมื่อไข่ค่อนข้างเก่าและเยื่อหุ้มไข่แดงจะอ่อนตัวลง ( ที่มา )

ตอนนี้ที่กล่าวว่าไข่แดงเริ่มต้นที่อุณหภูมิ 62 ° C (144 ° F) และเชื้อ Salmonella สามารถฆ่าได้ที่อุณหภูมิต่ำสุดที่ 59 ° C (138 ° F) ดังนั้นจึงเป็นไปได้ที่จะ "ปรุงอาหาร" "ไข่แดงเพียงพอที่จะฆ่าแบคทีเรียใด ๆ โดยไม่ปล่อยให้มันตั้งไว้ แต่คุณมีหน้าต่างเล็ก ๆ ที่จะทำงานด้วยดังนั้นคุณต้องระวัง หากอุณหภูมิต่ำเกินไป 1 °คุณจะกระตุ้นให้เกิดการแพร่กระจายของแบคทีเรียมากขึ้นและถ้าสูงเกินไป 1 °คุณจะทำลายสูตรของคุณเพราะไข่แดงจะถูกตั้งค่า

อย่างไรก็ตามหากคุณมีแหล่งความร้อนที่น่าเชื่อถือและสม่ำเสมอคุณสามารถพยายามทำให้ไข่ร้อนถึง 60-61 ° C เป็นเวลาประมาณ 1 นาที

น่าเสียดายที่คุณไม่สามารถใช้เทคนิคที่ใช้ในสูตรอาหารอื่น ๆ เช่นครีมบาวาเรียนเพียงแค่ใช้ความร้อนที่เหลืออยู่ของส่วนผสมเปียกอื่น ๆ ในการปรุงไข่แดงให้เพียงพอเพื่อความปลอดภัยในขณะที่ไม่ได้ตั้งเวลาเพียงพอ ดาร์กช็อกโกแลตมีคุณสมบัติทนความร้อนได้ดี แต่จะเผาได้ง่ายที่อุณหภูมิสูงกว่า 50 ° C (125 ° F) การผสมช็อคโกแลตกับครีมอาจทำให้อุณหภูมิเพิ่มขึ้นเล็กน้อยและฉันยอมรับว่าไม่แน่ใจในปริมาณที่แน่นอน แต่ฉันค่อนข้างแน่ใจว่ามันจะไม่ทำให้คุณได้ถึง 59 ° C - และจริง ๆ แล้วต้องเป็น สูงกว่านั้นมากเพราะอุณหภูมิจะต้องอยู่ในระดับสูงเป็นเวลาหลายวินาทีหลังจากเพิ่มไข่

ดังนั้นคำแนะนำของคุณคือ:

• Pre-ปรุงอาหารไข่แดงมากอย่างรอบคอบเพื่อให้อุณหภูมิเพียงด้านล่าง 62 ° C (ใช้เครื่องวัดอุณหภูมิ!); หรือ
• ใช้ไข่ที่สดมากจากแหล่งที่เชื่อถือได้ หรือ
• อย่ากินมูสที่ทำจากไข่แดงถ้าคุณทนความเสี่ยงได้ต่ำ (ต่ำมาก)

ไข่แดงให้ไขมันและทำหน้าที่เป็นอิมัลซิไฟเออร์สำหรับส่วนผสมในมูสช่วยให้สิ่งต่าง ๆ กลมกลืนกัน มีไขมันและอิมัลซิไฟเออร์ในช็อคโกแลตดังนั้นคุณสามารถออกไปได้โดยไม่ต้องใช้ไข่แดงเพียงแค่แทนที่ด้วยน้ำหนักด้วยครีมและช็อคโกแลต ผิวขาวนั้นค่อนข้างยาก

ฉันได้ลองใช้ไข่ขาวพาสเจอร์ไรส์ที่มาในกล่องกระดาษ พวกเขาก็ไม่ชนะเช่นกันดังนั้นฉันจึงเพิ่มเจลาตินที่ไม่ปรุงรสเพื่อช่วยเพิ่มปริมาณและความเสถียร เนื้อสัมผัสแตกต่างกันเล็กน้อย มันจะกลายเป็นเหมือนมูสช็อคโกแลตเชิงพาณิชย์ที่คุณจะได้รับจากร้านอาหารส่วนใหญ่

ตัวอย่างเช่นหากคุณทำตามสูตรของ David Lebovitzคุณสามารถใช้ของเหลว 3 ช้อนโต๊ะในแบบที่คุณต้องการ บางส่วนอาจเป็นกาแฟหรือใช้ในการละลายเจลาติน 1/4 แพ็คที่คุณเพิ่มเข้าไปในขั้นตอนสุดท้ายของการตีผ้าขาวพาสเจอร์ไรส์

บนไข่พาสเจอร์ไรส์ในเปลือก ฉันเขียนถึงบริษัทและดูในซูเปอร์มาร์เก็ตท้องถิ่นหลายแห่ง แต่ไม่เคยพบพวกเขา